干酪与再制干酪的分类及产品

      奶酪市场是当前一个引人关注的市场，也是一个潜力巨大的市场。要了解奶酪市场的格局，首先需要了解其分类。奶酪可以有各种各样不同的分类方法，比如按加工方法可以分成两大类：干酪（或称为天然奶酪）和再制干酪（或称为重制奶酪）。

干酪

      干酪，又称奶酪，是将新鲜牛奶经过发酵制得，属于发酵乳制品。牛奶发酵过程中，在酶与微生物的作用下，将蛋白质逐渐降解为肽和氨基酸等小分子物质，因此更易消化。此外，奶酪中含有丰富的营养元素，被称为"奶黄金"。

      根据《GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪》，干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。

      干酪由下述方法获得：

a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；

b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

      干酪分为：成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪

1）成熟干酪 ripened cheese
生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

       3）未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。

      食品伙伴网竞品数据库整理的部分干酪产品：


配料表：
生牛乳，淀粉，食用盐，乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus Lactis subsp.Lactis)，凝乳酶

营养成分表：
配料表：
巴氏杀菌乳、食用盐、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Lactis subsp.Lactis），凝乳酶B

营养成分表：

配料表：
生牛乳，白砂糖，炼乳，乳清蛋白粉，明胶，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果胶，黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种。

营养成分表：

再制干酪
      根据《GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪》的规定。再制干酪process(ed) cheese是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

      食品伙伴网竞品数据库整理的部分再制干酪产品：


配料表:
水、稀奶油、干酪（添加量＞15%）、白砂糖、乳清蛋白粉、全脂乳粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、食用盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、乳酸、山梨酸。

营养成分表：


配料表:
干酪，水，加糖炼乳，无水奶油，乳清蛋白粉，白砂糖，全脂乳粉，食品添加剂（柠檬酸钠，六偏磷酸钠，磷酸氢二钾，卡拉胶，明胶，柠檬酸，山梨酸），食用香精。

营养成分表：

配料表:
奶油干酪（巴氏杀菌牛乳，稀奶油，食用盐，槐豆胶，瓜尔胶，黄原胶，乳酸乳球菌乳脂亚种），饮用水，白砂糖，全脂乳粉，浓缩牛奶蛋白粉，磷酸三钙，柠檬酸钠，复配稳定剂（六偏磷酸钠，三聚磷酸钠），卡拉胶，槐豆胶，羟甲基纤维素钠，复配稳定剂（六偏磷酸钠，焦磷酸二氢二钠），山梨酸，食品用香精。奶油干酪添加量≥45%

营养成分表：
注：文章及图片来源于网络资料整理或实际拍摄，如有涉及侵权，请联系删除。想要了解更多的新品信息请关注微信公众号“食品饮料创新研究”。