吃这个健康又环保！法国专家指明未来美食方向

　　
黄粉虫幼虫呈黄色，又被称为“面包虫”。成虫为黑色。面包虫消化道内有红菌，可以自然分解泡沫塑料。

 

　　已走向餐桌的虫子们

 

　　其实，不仅仅是饲料和肥料，从昆虫中提取蛋白质成为人类食品原料也是近年来专家学者纷纷看好甚至鼓励发展的未来行业。

 

　　联合国粮食和农业组织（FAO）所做调查显示：目前世界上有20亿人在食用昆虫，主要集中在非洲、亚洲和拉丁美洲。据法国《世界报》分析，大多数欧洲人似乎是拒绝将昆虫摆上自己的食谱选项，而这很大一部分是文化原因造成的。比利时列日大学昆虫学实验室研究员兼讲师Rudy Caparros也赞同这一观点，“我们一直把它们视为肮脏的生物、疾病的传播媒介和农田的破坏分子，穷人才会吃它们。”在很多时候，人们更是从心理上拒绝食用这种“替代食物”。

 

　　对此，研究人员和厨师们脑洞大开，用各种创意将昆虫与普通食物混合在一起，制成面包、薯片、饼干等日常食物，从而规避掉昆虫形态令人产生的不适，让更多人可以接受昆虫食品。

 

　　

图为瑞士公司Essento2017年推出的昆虫汉堡，“肉饼”由面粉虫、米、芹菜、胡萝卜等蔬菜及各类香料组成。该公司官网即提供“肉饼”分装购买。（图片来源：网站截图）

 

　　

图片左半部分即为Essento推出的“肉丸”，由面粉虫、鹰嘴豆、洋葱、大蒜及各类香料组成。公司官网即提供“肉丸”分装购买。（图片来源：网站截图）

 

　　经过两年的煎炸尝试，瑞士创业公司Essento在2017年推出了他们产品：昆虫汉堡和昆虫球，由面粉虫、鹰嘴豆、洋葱、大蒜和香菜组成。这些富含蛋白质的粉虫产品已在瑞士超市连锁店Coop销售。这家公司已达成与60家超市及餐厅的项目合作，拥有自己的官方网站，不仅提供线上购买及免费配送，还提供各类十分详尽的昆虫食谱，方便顾客在购买材料后进行烹饪制作。

 

　　
Essento公司推出的第一本以昆虫为原料的瑞士菜烹饪食谱。目前只有德语版。（图片来源：网站截图）

 

　　滋味最不是问题

 

　　另一家法国初创公司在昆虫食品推广上更是全线发力。Jimini's是一家成立于2012年目前拥有14位正式员工的公司，企业愿景明确：逐步将昆虫引入日常食物中（Faire entrer progressivement les insectes dans notre alimentation quotidienne）。目前公司业务范围覆盖比利时、法国及英国。也拥有自己的线上购物网站，消费者可以通过网站购买昆虫零食、昆虫食物原料及能量棒等高能量补充食品。

 

　　
法国初创公司JIMINI'S官网首页，由左到右分别为昆虫零食、昆虫食物原料、能量棒等高蛋白补充食品。（图片来源：网站截图）

 

　　昆虫零食类食品仍旧保留昆虫形态（面包虫、蟋蟀、布法罗虫、蝗虫等），提供咖喱、胡椒、洋葱、辣椒、烧烤、盐味、芒果、芝麻、巧克力、红水果、焦糖等多种口味。昆虫食物原料上既可以选择昆虫形态制品进行后期烹饪，也可以选择昆虫粉制成的意大利面（原味和罗勒味）。

 

　　目前，Jimini's公司正与法国国家农业研究院（INRA）下属实验室开展合作，致力于在2020年以前开发一款「昆虫牛排」。研究员Samir Mezdour在接受《世界报》采访时表示，“完全仿制牛排是非常困难的，所以我们决定制造另一种产品，它既要满足消费者在食品风味上的要求，也要兼具营养价值。”而这款“牛排”的制造正是2019年Jimini's公司的主要研发目标。根据已有研究显示，一半昆虫蛋白粉和一半牛肉（或蔬菜）制成的牛排肉饼，比起100%蔬菜制成的素牛排更容易被消费者接受。虽然这款混合牛排目前未能在市场上被广泛接受，但是不可否认它拥有长足的市场竞争力。

 

 

　　2014年5月，全球首次以昆虫为主题的国际会议“昆虫喂饱世界（Insectsto Feed the World）”在荷兰举行，会议主题为“推动昆虫作为人类食物和动物饲料的应用，以确保粮食安全”。

 

　　与会人员对236种可食用昆虫的营养成分进行分析，结果显示，许多昆虫的蛋白质、钙、铁、锌、脂肪等含量竟超过了传统肉类。就拿在人们心中形象相当负面的昆虫——蝗虫来说，它的蛋白质含量高达74.88%、脂肪含量为5.25%，并且其氨基酸含量比鱼类高1.8%至28.2%，通过与传统肉类（牛肉）的对比发现，每100g牛肉（干重）铁的含量为6mg，而每100g蝗虫（干重）的铁含量则为8～20mg。又比如，金蝉蛹是被许多人逐渐接受并食用的昆虫，尤其是油炸蚕蛹更被部分人视为“人间美味”，据估算得出，金蝉蛹的蛋白质含量高达58.58%至70.2%，这可是牛肉的近3.5倍、鸡肉的3倍、鸡蛋的6倍。

 

　　据法国《世界报》报道，联合国粮食和农业组织（FAO）预测：随着全球人口的增长、动物产品需求的上升、资源供应的减少，昆虫养殖行业的发展关系到未来全球食品供应与安全。

 

 

　　在未来，昆虫不仅可以解决全球饥饿问题，长远来看也是一种更环保的方式。根据联合国粮食和农业组织（FAO）所做统计显示：1kg猪肉生产对应是5kg饲料的投入；而1kg昆虫养殖投入只有2kg饲料。考虑到昆虫和猪肉每公斤平均蛋白质含量差异，两者养殖投入与产出差别将会更大。

 

　　昆虫养殖不仅资源耗费低，其产生的废弃物也相对更少。据荷兰瓦赫宁恩大学2012年所做研究显示：相较于1kg牛奶蛋白、鸡肉蛋白、猪肉或牛肉蛋白质的生产，虽然黄粉虫蛋白质生产养殖与前者所需能量等值（昆虫养殖需要一定的暖气供应），但是昆虫蛋白质生产排放更少温室气体，耗费更少土地资源。从这个角度来看，对人类来说，昆虫不失为一种可持续的替代蛋白质来源。

 

　　食物，自我表达的一种方式

 

　　美国约翰霍普金斯大学人类学教授西敏司（Sidney W.Mintz）在其作品《甜与权力：糖在近代历史上的地位》一书中写道：“对饮食偏好的跨文化研究，清楚地揭示了人类视之为稀松平常的、作为身边”自然环境“的周遭世界，显然是由社会性和象征性所构建的。什么是‘好的食物’，就如同什么是好的天气，好的配偶，或什么是完美的人生一样，是由社会性决定的，而非生物性。”

 

　　“进食作为一种生理行为，被赋予了更多的社会意义。一个人早年的饮食偏好，往往是由那些哺育他的人，以及这些人所身处的社会与文化所规约的。进食和口味于是也承载了大量的情感。我们喜欢吃什么，选什么作为食物，以何种方式进食，以及我们如何感受食物，这些都是显然彼此相互关联的事实。”

 

　　现如今，食物早已不仅仅是营养来源，它还是个人价值观和自我表达形式的象征。越多越多的人不仅关注自身饮食健康，也提倡有机食品和素食主义。人们对食品品牌的标签和社交功能抱有更大的期待，就像对时尚品牌的期待一样。年轻一代似乎也希望他们健身背包中的能量棒和他们在课堂上喝的饮料能像T恤和运动鞋上的标志一样，说出他们的内心宣言。昆虫蛋白质被年轻一代作为日常食物接受甚至成为未来人类食物蛋白质主要来源，或许是值得期待的未来。