甘肃省市场监督管理局
2019年2月25日
2019年全省餐饮服务食品安全监管工作要点
2019年全省餐饮服务食品安全监管工作要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，深入贯彻党的十九大精神和习近平总书记食品安全战略思想，全面贯彻落实国家总局和省委、省政府的各项决策部署，深化落实食品安全“四个最严”要求，深入实施食品安全战略，全力打造“食安甘肃”品牌，以“抓住一条主线，落实两方责任，深化三项改革，突出四个重点，推进五项工作”为抓手，持续加大“放管服”改革力度，深入研究餐饮服务食品安全监管的新情况新问题，力争在攻克难点上找突破，在创新方式上做文章，在提高效能上下功夫，在服务产业上有作为，不断提高全省餐饮业质量安全水平，努力为人民群众饮食安全把好关。
一、抓住一条主线
各地要紧紧抓住餐饮业质量安全提升工程这一条主线，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程和本地区经济社会发展规划，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求，探索建立适合本地区实际情况的长效发展机制，确保各项任务落到实处，保障餐饮业质量安全提升工程顺利实施。
二、落实两方责任
（一）落实餐饮企业的主体责任。一要唱响自律歌。餐饮环节的自律歌要张贴在对应场所，督促餐饮企业对从业人员利用晨检等时机进行传唱和背诵，采取多种形式进行学习教育，努力增强从业人员守法意识，自觉规范经营行为。二要建立企业自查制度。餐饮企业要按照《食品生产经营企业自查管理办法》的要求，坚持每月开展一次自查，进一步明确企业自查中应履行的责任和义务，督促企业落实食品安全主体责任。三要严格追溯管理。深入推进电子追溯管理，全省获证中型以上餐饮服务单位、学校（含托幼机构）食堂及集体用餐配送单位100%应用电子追溯管理系统，重点做好蔬菜水果、米面油、肉类和水产品等原辅料索证索票和进货查验，所有经营者要100%落实进货查验和索证索票制度。四要强化环境卫生控制要求。餐饮服务单位要切实做好“五防”工作，餐饮具清洗消毒规范，保持就餐区域干净卫生，与有合法资质的餐厨废弃物承运企业签定协议书，对每天产生的餐厨废弃物进行台账管理，严禁将餐饮废弃物交给畜禽养殖户，后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖并按要求放置，各类用具按用途实行色标管理。推广使用清洁能源和油烟净化设备，防止环境污染。卫生间保持良好通风，实施定期清扫。实施色标管理，适温保存，防止交叉污染。
（二）落实监管部门的监管责任。实行“网格化监管、坐标式定位、区域化定责”监管措施，采取“局所联动、划片分段、领导抓片、干部包段、任务到组、责任到人”的办法，将日常监管责任细化分解，全面落实食品安全日常监管责任，真正形成人人肩上有担子，日常监管无死角的良好工作局面。
三、深化三项改革
（一）深化经营许可改革创新。结合工作职责推进“放管服”改革，建立风险管理理念，落实企业主体责任，实现全生命周期的监管；积极探索包容审慎的监管方式，加强对新产业、新业态、新模式的监管，依法推进小餐饮经营许可告知承诺审批，加强事中事后监管，督促餐饮企业落实食品安全主体责任，加快提升企业食品安全意识和能力。
（二）深化规章制度健全完善。根据国家总局要求和全省机构改革工作实际，强化顶层设计，深入调查研究，建立新型“亲清”政商关系，联系相关食品协会和食品经营企业，研究制定加强监管、服务产业发展的政策，促进全省食品产业发展。修订《食品经营许可管理办法》、《学校食品安全管理办法》、《明厨亮灶工程实施方案》，制定《小餐饮管理规范》等规章制度，为加强日常监管提供制度保障。
（三）深化“明厨亮灶”提档升级。各地要积极推动“明厨亮灶”工作从引导提倡式向督促要求式转变，工作范围从重点推进向全面铺开转变，拓展和延伸“明厨亮灶”的内涵和形式。全面推行“互联网+明厨亮灶”，开展“明厨亮灶”提升改造行动，将现场操作过程与信用等级、“负面清单”、证照信息、索证索票、从业人员、餐厨废弃物处置等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示，助推餐饮业提档升级，逐步实现监管方式从传统的到店检查向到店检查与信息网络化监管并存转变。全省餐饮服务单位“明厨亮灶”提升改造实施率达到90%。
四、突出四个重点
（一）持续开展“百家企业示范引领行动”。持续开展“百家企业示范引领行动”，通过大型企业带动行业、推动产业、拉动中小企业食品安全整体水平提升，带动食品产业高质量发展和转型升级。采取树立标杆、参观学习、现场复制、强点扩面、分步实施的方式，在全省打造一批多层次、全方位、广业态的餐饮食品安全示范企业，发挥好大型企业的示范引领作用，深化拓展示范创建成效。各地要结合实际，进一步在辖区内的餐饮服务单位培育示范典型，涵盖各种业态，深入开展示范引领活动。
（二）大力加强农村集体聚餐监管。严格落实《甘肃省农村集体聚餐食品安全管理办法》，有效破解农村集体聚餐监管困局，紧密结合网格化监管，整合食品安全监管和社会监管力量，对每个单元网格指定相应监管人员负责，推广应用“互联网+集体聚餐”管理模式，在每个乡镇建立农村集体聚餐微信群，实行“全覆盖”监管，狠抓事前报备、过程严控、事后留痕，强化事中事后监管，严把食品进货关、加工制作关、食品留样关，严格管控农村集体聚餐全过程，形成“事前有申报、过程有指导、事后可追溯”的农村集体聚餐食品安全管理机制，构筑起农村集体聚餐“全员参与、网格管理、共同监督、社会共治”格局。倡导购买农村集体聚餐食品安全责任保险。
（三）严格规范网络订餐经营行为。实施“以网管网”，进一步规范网络餐饮服务经营行为，严格落实网络第三方平台和自建网站餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。鼓励入网餐饮服务提供者实施“后厨直播”，公布厨房照片或实时视频，让广大人民群众吃得放心、安心。入网餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%。
（四）深入强化学校食品安全风险管控。要会同教育行政部门，持续强化学校校园及周边食品安全工作，严格执行《甘肃省学校食品安全管理办法》有关规定，加强对学校食品安全的日常管理，严格管控关键环节，定期开展食品安全自查；要突出义务制学校营养餐、民办学校食堂、“小饭桌”、校园周边小摊贩和农村学校食堂等重点环节，实施分类监管，加大对校园及周边食品生产经营各类业态的日常监管力度，对存在食品安全隐患的学校要求限期整改，并通报当地教育行政部门。要对学校和幼儿园食堂、学生集体用餐配送单位、“小饭桌”托餐经营户和校园周边食品经营单位组织开展专项检查，加大对校园及周边食品小商店、小超市、小作坊等生产经营重点品种的抽检频次，严防发生学校食物中毒事件。
五、推进五项工作
（一）推进小餐饮经营规范提升。要对小餐饮经营户进行全面排查建档，依法登记备案，落实监管责任，整治违法违规，基本消除小餐饮无证经营问题。要求小餐饮经营户建立并执行进货查验记录和索证索票、从业人员健康管理、不合格食品退市等制度，确保经营的食品来源可溯、质量可靠、流向可查。通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营，每个县（区）至少建设一个小餐饮规范化市场（街、广场），实施开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。
（二）推进加大风险防控力度。强化风险隐患排查，要以大中型餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位、大排档、酒吧、学校食堂、农村集体聚餐场所、“农家乐”、旅游景区餐饮服务单位等为重点区域，以冷荤凉菜、裱花糕点、生食海产品、熟肉制品、自制饮品等为重点品种，以食品原辅料采购索证索票、易腐食品贮存、加工操作尤其是凉菜加工制作、餐用具清洗消毒、食品留样等为重点内容，通过“问题导向、全面排查、靶向治理”的方法，加大监督检查力度，严防严管严控食品安全风险。
（三）推进提升重大活动保障能力。切实落实重大活动食品安全属地监管责任，健全完善长效保障机制，着力构建源头管控、驻点监督、市场整顿、技术支撑一体化的全链条大保障机制，确保规范实施。进一步健全联动保障机制，不断强化事前检查评估和督促整改、事中驻点监督和应急管理等工作，努力提高重大活动食品安全保障水平和能力，确保文博会、药博会、旅游节、兰洽会等重大活动食品安全保障任务圆满完成。
（四）推进开展各类专项治理。一要推进治理餐厨废弃物无害化处置。在地方政府领导下，各部门分工负责，餐厨废弃物管理实行统一收集、运输，规模化集中定点处置，促进餐厨废弃物减量化产生、资源化利用和无害化处置，严防“地沟油”流向餐桌。二要开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理。严肃查处在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡、工业明胶和水产品暂养过程中添加非食用物质以及超范围、超限量使用食品添加剂违法行为；重点加强对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位等使用食品添加剂情况和小餐饮的监管力度。三要开展散装白酒、自制药酒清查治理。重点检查餐饮服务经营者泡制散装药酒是否使用符合食品安全标准的酒类原料，一经发现使用化学药品，或者断肠草、乌头、附子、雪上一枝篙等中药材，要严肃查处，以防发生饮用中毒。四要持续做好餐饮具洗消保洁治理。彻底消除“一盆水、一块布”的不良洗消行为，确保大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；包厢杯饮具必须独立消毒保洁。
（五）推进严查餐饮违法违规行为。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制，形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的，及时移送公安机关，依法追究刑事责任。
附件：餐饮服务食品监督管理处2019年重点工作任务分解表
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