一、充分认识深入推进“洁厨亮灶”工作重要性
“洁厨亮灶”是餐饮服务单位的基本责任和义务。深入推进“洁厨亮灶”工作，是贯彻落实《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局公告2018年第12号）、《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》（国市监食监二〔2018〕32号）的基本要求，是推进《省食品安全办等 20部门关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》和三年行动计划的具体措施，对不断满足人民日益增长的食品安全需要，使人民群众的获得感、幸福感、安全感更加充实、更有保障、更可持续，具有非常重要意义。各地要按照文件要求和年度计划，精心组织、周密部署、深入实施，确保2018年底，实现全省县城以上餐饮服务单位实施“洁厨亮灶”，不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平。
二、切实落实餐饮服务食品安全主体责任
各餐饮服务单位要严格落实食品安全主体责任，加强企业管理，改善经营条件，保障食品安全。一是清洁环境卫生。要及时对经营场所、设备设施及加工用具及其操作台、地面、墙面、天花板、清洗池、排水沟进行打扫、清理，保持清洁卫生，防止病虫害滋生。要使用无毒无害等有效方法，对经营场所灭“四害”，防止食物受到水污染。要对在库食品、在用工具、在用设备进行整理，做到干净整洁。二是严格餐饮具清洗消毒。所有餐用具在使用前必须经过清洗消毒，未经清洗消毒的餐饮具，不得提供给消费者使用。要严格按照清洗消毒流程和消毒标准要求进行清洗消毒，确保清洗消毒餐用具达到光、洁、涩、干的要求。采用集中消毒餐饮具的，要严格索证索票，加强验收管理，保证使用的集中消毒餐饮具合法合规合格。三是规范加工制作行为。严格按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等生进熟出加工流程规范设置各加工制作区域布局，加强食品原料贮存管理，及时清理仓库、冷库中过期失效、腐败变质的食品，防止不合格食品进入加工环节。加工、盛装原料、成品、半成品的工用具要分开，用后清净、定位存放，严防交叉污染。要认真检查待加工食品和调味料，严禁非法加工使用毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、亚硝酸盐等有毒有害食品和物质。四是强化从业人员健康管理。落实定期体检和每日晨检要求，及时调离患有碍食品安全的疾病人员。要保持良好个人卫生及操作过程中穿戴清洁的工作衣、帽，不得头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。个人生活物品不带入食品处理区，不得在食品处理区吸烟、吃食物或从事可能污染食品的活动。五是公示公开食品安全信息。各餐饮服务单位要采用透明、视频等方式，向社会公众展示厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等餐饮服务相关过程，公示食品经营许可、从业人员健康、食品主要原料来源、餐厨物去向等信息，公开监管部门监督检查结果、食品安全等级等，公开接受社会监督，展示企业形象。
三、全面开展餐饮服务食品安全监督检查
各地要切实落实食品安全监管责任，严格按照属地管理原则，网格化、规范化、痕迹化开展餐饮服务食品安全监督检查，建立全面覆盖、分级管理、层层履职、责任到人监管体系。要在全覆盖基础上，采取“双随机一公开”、突击检查、专项检查、交叉检查等手段，加强餐饮服务食品安全监督检查。要督促经营者依法持证经营，建立并完善食品安全制度，加强从业人员健康与培训、食品原料采购贮存、索证索票及台帐登记管理，严把餐用具清洗消毒和各场所环境卫生清洁关，严防食品加工制作交叉污染食品，确保餐饮服务单位主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。要督促落实自查制度，及时开展自查自纠，制定落实隐患整改措施，消除食品安全隐患，要严厉打击违法违规行为，严防区域性、系统性食品安全风险。
四、加快推进量化分级提档升级
各地要运用省局开发的食品安全监管软件系统，将日常监管与量化分级管理相结合，及时客观评价食品安全动态等级，根据等级确定监管频次。要及时在餐饮服务场所、监管部门网站公开餐饮服务单位量化分级结果，引导人们“看脸吃饭”，倒逼企业提高管理水平、提高食品安全等级。要发挥主管部门作用，发挥市场调节作用，将食品安全量化分级等级纳入学生集中供餐采购、星级宾馆评定、接待旅游团体用餐、重大活动餐饮保障等重要条件和内容，形成优胜劣汰良好氛围，激发餐饮服务单位提升食品安全等级内生动力。要组织开展宣传活动，普及食品知识，提升餐饮服务单位责任意识，全面落实管理制度，规范经营行为，提升食品安全保障水平。要组织开展食品安全量化分级提档升级行动，确保食品安全量化分级全覆盖的基础上，优秀、良好等次的比例较去年有明显提升，集体用餐配送单位、中央厨房、农村“营养餐”配送企业、学校（含托幼机构）、养老机构、旅游景区（点）等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级（良好）以上比例达到80%以上。
五、深入开展“洁厨亮灶”示范创建
各地要发挥典型示范的带动作用，持续开展“洁厨亮灶”省、市、县三级联创。要科学制定示范标准，使标准成为标杆示范，引领餐饮服务单位引领不断提高管理水平，要坚持标准不放松，在评选中坚持宁缺毋滥，使示范单位叫得响、立得牢，要坚持好中选优，使示范单位真正成为品牌。要加强示范单位的管理和监督，对不再符合示范标准的，要及时责令整改，对整改仍不符合要求的，要坚决摘牌，维护示范单位的品牌效应。今年，省局将继续遴选“洁厨亮灶”省级示范单位100家左右，遴选标准在以往的基础上从严掌握，量化分级年度等级必须达到A级，必须先行被遴选为市级示范单位。同时，各地要在国家级食品安全示范城市创建2条“洁厨亮灶”食品安全示范街、省级食品安全示范城市（县）分别创建1条“洁厨亮灶”食品安全示范街，用“洁厨亮灶”示范街体现、巩固食品安全示范城建设。
六、加大“洁厨亮灶”投入
为深入推进“洁厨亮灶”工作，省局去年专门下拨了专项工作经费，各地要参照省局做法，积极向地方政府争取政策支持，加大资金投入，切实做好“洁厨亮灶”工作。要科学统筹经费使用，严肃财经纪律，做到专款专用，不挪用、挤占、浪费、侵占专项经费，切实推动工作取得明显成效，不断提升餐饮服务食品安全保障水平。
请各地于今年11月中旬前上报推荐省级示范单位遴选材料，12月5日前将工作总结及统计表上报省局食品经营处。
联系人：凌敏峰，电话：0791-88178697，邮箱：754878069@qq.com
江西省食品药品监督管理局
2018年7月11日
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