一、工作目标
食品生产企业通过建立食品质量安全追溯体系，客观、有效、真实地记录和保存食品质量安全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。
二、基本原则
（一）企业为主体。食品生产企业承担建立追溯体系的主体责任，监管部门负责督促指导。
（二）记录为基础。以法律法规规定的原料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验、产品销售记录等制度为追溯的基础，记录数据真实、准确、完整。
（三）属地管理。在地方政府统一领导下，各相关部门做好统筹、协调、推进工作。要注重同农业、出入境检验检疫等部门沟通协调，促使食品、食用农产品追溯体系有效衔接。
（四）切合实际。实际工作中，突出可操作性，不要求形式的一致，即纸质或电子形式的均可以；不改变原有的模式，即企业只需在原有相关记录的工作模式上进行改进；不要求程度一致，即企业根据自身条件确定相关记录的深度和广度。
（五）便于追溯。食品生产企业建立的追溯体系应科学、严谨，保证追溯的便捷性、及时性、有效性。鼓励食品生产企业采用商品条码、二维码、RFID等信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
三、追溯内容
企业应按照法律法规的要求确定必须追溯的内容，并根据自身生产工艺和产品特点等，确定需要记录的具体信息内容。对相关追溯内容调整时，应记录调整的相关情况。
（一）产品信息。企业应当记录生产的食品相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。情况发生变化时，记录变化的时间和内容等信息。应当将使用的食品标签实物同时存档。
（二）原辅材料信息。企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录制度，如实记录原辅材料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
（三）生产信息。企业应当记录生产过程质量安全控制信息。主要包括：一是原辅料的领用信息，包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号等；二是配料投料信息，包括数量、配比、生产班次等；三是过程监测信息，包括工艺参数、环境监测等。
（四）检验信息。企业应记录原辅料、半成品、成品检验信息。包括检验批号、检验日期、检验方法、检验结果及检验人员等内容，并保存原始检验数据、检验报告等。
（五）销售信息。企业应查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
（六）设备信息。企业应当记录与食品生产过程相关设备的材质、采购、设计、安装、使用、监测、控制、清洗、消毒及维护等信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设备使用情况明晰，符合相关规定。
（七）设施信息。企业应当记录与食品生产过程相关的设施信息，包括原辅材料贮存车间、预处理车间（根据工艺有无单设或不设）、生产车间、包装车间（根据工艺有无单设或不设）、成品库、检验室、供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储、温控等设施基本信息，相关的管理、使用、维修及变化等信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设施使用情况明晰，符合相关规定。
（八）人员信息。企业应当记录与食品生产过程相关人员的培训、资质、上岗、编组、在班、健康等情况信息，并与相应的生产过程履职信息关联，符合相关规定。明确人员各自职责，包括质量安全管理、原辅材料采购、技术工艺、生产操作、检验、贮存等不同岗位、不同环节，切实将职责落实到具体岗位的具体人员，记录履职情况。根据不同类别食品生产企业特点，确定关键岗位，重点记录负责人的相关信息。
（九）召回信息。企业应当建立召回记录管理制度，如实记录发生召回的食品名称、生产日期或生产批号、规格、数量、来源、发生召回原因、召回情况、后续整改方案、控制风险和危害等内容，并保存相关凭证。
（十）销毁信息。企业应当建立召回食品处理工作机制，记录对召回食品进行无害化处理、销毁的时间、地点、人员、处理方式等信息，食品药品监管部门实施现场监督的，还应当记录相关监管人员基本信息，并保存相关凭证。企业可依法采取补救措施、继续销售的，应当记录采取补救措施的时间、地点、人员、处理方式等信息，并保存相关凭证。
（十一）投诉信息。企业应当建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，如实记录相关食品安全、处置情况等信息，并保存相关凭证。
（十二）贮存信息。企业应当建立原料、成品、半成品贮存记录管理制度，记录贮存的相关信息，包括贮存产品的产地、名称、数量、批次、入库、出库、仓库管理、双方交接人员姓名、联系方式等保障食品安全贮存要求信息，并保存相关凭证。
食品的贮存过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存的相关信息。
（十三）运输信息。企业应当建立运输记录管理制度，记录运输相关信息，包括运输产品的产地、名称、数量、批次、交通工具、运输时间、运输人员及负责人姓名、联系方式、双方交接情况等保障食品安全的运输信息，并保存相关凭证。
食品的运输过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件运输的，还应当记录运输过程的相关信息。
四、操作流程
企业建立食品质量安全追溯体系应当做到原料来源及食品安全状态可查，生产过程控制状态可查，出厂产品去向及食品安全状态可查，批次产品从原料到生产到成品形成链条。可以《饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求》（GB/T 22005）为参考。建立追溯体系应按以下流程操作：
（一）识别确认环节。识别并确认本企业所具有的食品质量安全追溯环节以及相应的流程，确定各环节的追溯对象与物料流向。
（二）明确记录要求。明确本企业所需记录的追溯信息详细内容与信息记录方式。
（三）明确标识要求。明确本企业所采用的追溯信息的编码原则、标识方法与标识载体，确保追溯对象标识的唯一性和各环节间标识的有效关联。
（四）记录保留信息。企业应及时记录和保留追溯信息，可从食品追溯体系上游获得信息并向下游提供信息；追溯信息的保存期限不得少于产品保质期满6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，信息有效期内满足检索要求。
（五）保证运行有效。企业应建立食品追溯体系检查、演练和审核机制，及时检查并定期审核追溯体系的运行情况，包括是否满足相关法律法规和文件规定要求、追溯有效性和及时性、运行成本测量、标识混乱或信息丢失等产生不良绩效的历史记录、对纠正措施进行分析的数据记录和监测结果等。
五、工作要求
（一）加强组织领导。各地食品安全监管部门要高度重视，将推进食品质量安全追溯体系建设列入工作重点，成立组织负责工作推动和落实；要督促辖区内企业成立相应组织负责追溯体系建设工作。
（二）强化指导培训。食品质量安全追溯体系建设是一项系统和复杂工作。各地要加强对企业的指导和培训，将追溯体系建设工作的目标、要求和关键点列入培训计划，定期开展关于追溯记录、追溯程序、追溯操作规程等方面的培训。
（三）逐步推进完善。从婴幼儿配方食品、肉制品、乳制品、食用植物油、白酒产品等规模以上生产企业着手，监督和指导企业基本建立食品安全追溯体系，在取得成熟经验基础上，不断完善，逐步向所有食品生产企业推广。
（四）严格督查考核。各地要加强工作督查与考核，督促监管部门和企业工作落到实处。要加强对企业落实各项记录制度情况的检查，验证产品追溯链条，对于没有建立追溯体系、追溯体系不能有效运行、信息不真实或损毁、灭失的，要依照相关法律法规等规定严肃处理。
安徽省食品药品监督管理局
2018年5月14日
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