食品安全风险解析：关于“加拿大召回污染单增李斯特菌黄油”的风险解析

 

    一、单增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一

 

    单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）在自然界分布非常广泛，从土壤、粪便、水体、蔬菜、青贮饲料以及多种食品中都可以分离出来。单增李斯特菌是一种属于厚壁菌门李斯特菌属的革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧，无芽孢，在营养丰富的环境中可形成荚膜。其生长温度范围为2~42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35~37℃。单增李斯特菌的主要特征之一是可在低温下生长，-20℃下能存活1年。在pH中性至弱碱性（pH 9.6）条件下生长良好，pH 3.8~4.4的酸性条件下可缓慢生长。加热至60~70℃经5~20分钟可杀死，70%酒精处理5分钟亦可杀死。

 

    二、人体感染单增李斯特菌可造成严重后果

 

    单增李斯特菌属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而产生一种具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素O（LLO），该毒素是单增李斯特菌的重要毒力因子。由于体液免疫对单增李斯特菌感染无保护作用，故细胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到该菌的感染。

 

    三、黄油存在被单增李斯特菌污染的风险

 

    黄油（butter）又称奶油，是一类以涂抹形式应用或在烘焙、煎炸和酱料中使用的以乳脂为特征成分的乳制品，是世界上很多国家和地区的日常食物。我国《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）规定，奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。

 

    本次事件中召回黄油的原因为“可能受单增李斯特菌污染”，最终结论尚需跟踪加拿大后续发布的信息。但黄油可能被单增李斯特菌污染的原因是多方面的，一是用于制作黄油的原料受到了单增李斯特菌的污染，二是黄油加工设备和生产环境由于清洗卫生措施不到位而使单增李斯特菌污染黄油；三是由于单增李斯特菌具有较强的低温存活与生长能力，可能在低温仓库与冰箱贮藏过程中造成污染。

 

    四、我国现行食品安全标准与相关法规为单增李斯特菌的控制提供了科学参考和监管依据

 

    我国现行食品安全标准及相关法规分别对部分高危食品规定了单增李斯特菌的限量要求及相关检验方法（见表1）。2010年发布的乳制品安全标准及《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013），分别对干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求，均为n=5，c=0，m=0 CFU/25g（注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值）。

 

    表1：我国制定的单增李斯特菌相关安全标准及相关法规例证

 

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    五、部分国家或地区制定相应的标准和控制措施对单增李斯特菌进行风险控制

 

    针对单增李斯特菌，2004年世界粮农组织/世界卫生组织对即食食品中单增李斯特菌进行了风险评估并发布了评估报告，报告（JEMRA，2004）指出食源性李斯特菌病与食品中单增李斯特菌的污染浓度及被污染食品的摄入量密切相关。控制原料污染、采用合理的热处理方式、控制加热后的二次污染是降低单增李斯特菌污染产品风险的关键环节。

 

    2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61-2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定n=5，c=0，m=0 CFU/25g的限量要求，而对单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品则规定为n=5，c=0，m=100 CFU/g的限量。近年来，诸多国家或地区，如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等，制定或修订了与CAC法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准。

 

    美国FDA在2017年发布了经过修订的即食食品中单增李斯特菌措施指南，即要求运用建立在风险基础上的预防控制措施和运用现行良好生产规范来更好地控制单增李斯特菌。指南还要求所有生产、加工、包装、存放即食食品的企业都应实施控制单增李斯特菌的行业指南，相关食品企业需要执行统一的单增李斯特菌控制措施。

 

    专家建议：一是加强对高危食品中单增李斯特菌的管理，阻断被污染食品的流通途径。食品生产企业主体应加强对高危食品的监测，发现问题及时溯源、预警，阻断被污染食品的流通途径，避免单增李斯特菌污染食品流入市场，降低人群李斯特菌病的发病和传播。二是认真执行良好卫生规范，在源头上控制单增李斯特菌的污染。单增李斯特菌在自然界中分布广泛，安全风险存在于从养殖、种植、加工、贮藏和流通的全过程。食品生产经营企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，认真执行良好卫生规范（GHP），有效控制原料，生产工艺和卫生措施严格到位，有效避免二次污染以及贮运交叉污染等潜在风险，在源头上控制单增李斯特菌污染的风险。三是加强消费者培训与教育，提高消费者自我保护能力。通过电视、广播和自媒体等途径加强对消费者特别是敏感人群的培训与教育，如避免食品冰箱保藏时间过长、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷冻保藏食品在食用前进行彻底加热等措施，提高消费者的安全消费和自我保护能力。