【风险分析】
部分食品中微生物指标不合格。本次监督抽检在速冻食品、肉制品、饼干、饮料、糕点、冷冻饮品、糖果制品、水产制品、淀粉及淀粉制品、炒货食品及坚果制品、方便食品等食品中均检出微生物指标（主要是大肠菌群、菌落总数、霉菌、铜绿假单胞菌）不合格。大肠菌群、菌落总数主要反映食品的卫生学状况及受致病菌污染的可能性。霉菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素，霉菌污染食品后不仅引起食品变质，而且霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素可能引起食物中毒。铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活；如果桶装水的消费周期较长，营养要求较低的铜绿假单胞菌可生长繁殖，可能会引起味道、气味和浊度的改变。微生物指标不合格的主要原因有：（1）原材料生产、贮藏、运输的卫生环境条件把控不严；（2）未严格按照生产工艺条件要求进行生产，加工卫生环境差，生产工具清洁不彻底，设备清洗消毒不完善，人员卫生管理不到位；（3）食品的包装密封性不好，造成二次污染；（4）食品在生产、流通和销售环节中贮藏条件不达标，如未按要求进行冷藏或冷冻处理，造成微生物过度繁殖；（5）原料带入。
部分食品中着色剂不合格。本次监督抽检在速冻食品、肉制品、水果制品、豆类及豆制品、散装熟食等食品中均检出着色剂（主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等）不合格。柠檬黄、日落黄、胭脂红和苋菜红都属于着色剂，国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对食品中着色剂有明确的使用范围和使用量的要求。例如胭脂红允许限量（≤0.05g/kg）添加到肉制品可食用动物肠衣类、蜜饯凉果等食品中；柠檬黄允许限量（≤0.1g/kg）添加到蜜饯凉果、腌制蔬菜等食品中；将柠檬黄、日落黄和胭脂红添加到熟肉中则属于超范围使用食品添加剂。
部分食品中防腐剂不合格。本次监督抽检发现蔬菜制品、糕点、水果制品、散装熟食等部分食品中防腐剂（主要是苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸）不合格。苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在腌渍蔬菜中最大使用量为1.0g/kg，其他蔬菜制品中不得使用苯甲酸及其钠盐。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。
水产品中检出禁用兽药。（1）氯霉素不合格。氯霉素是由委内瑞拉链丝菌产生的抗生素，属抑菌性广谱抗生素。长期食用含氯霉素残留的食品，可引起人的再生障碍性贫血、粒状白细胞缺乏症等疾病，不利于身体健康。（2）硝基呋喃代谢物（AOZ，SEM）不合格。硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。人体长期摄入后可能引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死，并有一定致癌性。（3）孔雀石绿不合格。孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿属于三苯甲烷类化学物，因价格低廉、使用方便，常用于鱼类水霉病等寄生虫病的防治或作为消毒剂用于鲜活鱼类运输过程中，以延长鱼类的存活时间。研究表明，孔雀石绿进入动物机体后，可通过生物转化，还原代谢成隐性孔雀石绿（LMG），LMG具有高毒性、高残留等副作用以及潜在的致癌、致畸、致突变等危害。农业部公告第193号文明确将氯霉素、硝基呋喃代谢物和孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》。造成该项目不合格的原因可能是养殖过程中，为达到除虫防害、防治疾病、提高产量的目的而违规使用，或者由原料带入。
水果制品中乙二胺四乙酸二钠、甜蜜素不合格
乙二胺四乙酸二钠，是一种良好的螯合剂，可用于蔬菜制品、水果制品、罐头、复合调味料、饮料类。乙二胺四乙酸二钠对人体毒害较小，但对粘膜、上呼吸道、眼睛和皮肤有一定的刺激作用，大量食用乙二胺四乙酸二钠超标的食品可致呕吐、腹泻和急腹痛。在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对甜味剂的使用有明确的使用范围及限量要求。造成该项目不合格的原因可能有：生产违规超限量、超范围使用；企业生产过程管理、把控不严。
餐饮环节面制品铝不合格。铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但长期食用铝含量超标的食品就可能会对人体造成危害。而造成铝残留量超标的原因是生产企业在生产过程中，为保持良好的口感，常常加入一些膨松剂，膨松剂中一般含有硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）等成分。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵不得用于面制品的加工，但可以用于油炸面制品的加工，最高残留量（以铝残留量计算）为100mg/kg。造成铝残留量超标的原因有：（1）原料带入，受环境等因素影响，原料天然含较高含量的铝本底；（2）违规使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等膨松剂；（3）过程控制不严。
【消费提示】
消费者应尽量选择到合法经营体购买鲜活农产品，及时关注抽检信息，避免购买不合格批次产品。消费时应注意食物种类多样化，不偏食，促进人体对各类营养物质的均衡吸收。为保持鲜活农产品的营养和风味，建议按需购买、尽快食用。食用农产品在冷藏条件下的保鲜效果优于常温，但不同品种应尽量分开保存，以免造成病原体的相互污染。果蔬食用前要经清水浸泡后冲洗干净，以有效降低果蔬中的农药残留量。食用肉类和水产品时要充分加热，以防范致病菌和寄生虫可能对人体健康产生的危害。不食用感官不新鲜的果蔬、畜禽及水产品，以及局部腐烂的果蔬中没有腐烂的部分，以防止残留的有害物质侵入人体。
购买散装熟食时，应尽量在短期内尽快食用完毕。尤其今年冬天气温较往年高，细菌繁殖速度仍较快。最好以烹煮的方式高温充分加热后再食用，轻微加热不足以消灭细菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等微生物。尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食。另外，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食。因为颜色过度鲜艳有可能是添加了着色剂，颜色过于暗淡有可能是摆放的时间过长或贮存的温度不适宜。
选购水果制品时应注意：尽量购买合法经营、包装规范的水果制品；避免选购颜色异常、特别鲜艳的产品；打开包装后产品应无异味，无外来杂质；产品形态（外观）应基本一致、产品表面附着糖霜应均匀、无皱缩残损、破裂和其它表面缺陷、颗粒表面干湿程度应基本一致；对高盐分产品，或含有甜味剂、防腐剂和色素等食品添加剂的产品，应根据标签有所选择，尤其是儿童，建议适量食用。
选购炒货食品及坚果制品时，应注意查看外观，产品质量好的炒货食品应具有果蔬籽、果仁、坚果等食品固有的外形、色泽、气味和滋味，口感松脆，不应有霉变、虫蛀现象，不应有酸败、哈喇味、苦味等异味。应选择合适的规格（净含量），最好能在短时期内吃完。无壳坚果如核桃仁应尽量在1周内吃完，有壳类如瓜子、榛子等可适当延长，但久存会影响口感、味道，同时会损失其营养价值。应当密封避光储存，远离高温和火源。
广州市食品药品监督管理局
2017年1月20日
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