关于“使用卡拉胶重组牛排”的风险解析_市场监管局_权威发布_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

一、背景信�

近日网上一则消息称，在澳洲皃�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1499.html' class='zdbq' title='肉类相关食品资讯' target='_blank'>肉类市场流入大量�?ldquo;重组牛排��?ldquo;胶水牛排��，都是用��次品肉块+肉胶��拼接的。该消息经大量媒体转载报道。那么，何为卡拉胵�/a>�?ldquo;重组牛排��究竟是怎么回事＞�/div>

二、专家观炸�/div>

（一�?ldquo;重组牛排��属于调理肉制品、�/div>

牛排按加工方式不同，可分�?ldquo;原切牛排��?ldquo;重组牛排��?ldquo;原切牛排��指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉�?ldquo;重组牛排��也称��拼接牛排��，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包�?ldquo;重组牛排��在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）�?或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）、�/div>

原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高；重组牛排价格则相对较低、�/div>

（二）肉的重组技术目前在国内外被广泛应用，其使用的碎肉不等于劣质肉、�/div>

肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消费者的需求。肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国在20世纪90年代开始研究与应用、�/div>

在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。肉的分割或者修整过程中产生�?ldquo;碎肉��不等�?ldquo;劣质�?rdquo;。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门需要重点打击的对象、�/div>

（三）卡拉胶属于食品添加剂的一种，应按有关规定使用、�/div>

卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标凅�a href="//www.sqrdapp.com/down/standard/sort/3/42543.html" target="_blank"> 食品添加剂使用标凅�/strong>》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险、�/div>
三、专家建�?/div>

（一）生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂、�/div>

生产经营者要强化食品安全��第一责任�?rdquo;的意识，严格按照食品安全国家标准，合理合规使用包括卡拉胶在内的食品添加剂，拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全，同时要积极参与对消费者的科普宣教工作、�/div>

（二）严厉打击商业欺诈行为、�/div>

对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为，需要严厉打击、�/div>

（三）消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排、�/div>

消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有��牛肉��，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排、�/div>

通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，��五至八分�?rdquo;也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟、�/div>

本期专家９�/div>

王守伟　中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长、教授级高工

臧明伍　中国肉类食品综合研究中心高级工程帇�/div>

马志英　上海市食品研究所技术总监、上海市食品学会食品安全专业委员会主仺�/div>

徐幸莲　南京农业大学食品学院院长、教掇�/div>

李春保　南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师

� 丹　中国肉类食品综合研究中心工程帇�/div>

魏法山　河南省产品质量监督检验院院长助理、食品检验中心主任、河南省食品安全专家委员会委� 高级工程帇�/div>

赵改名　河南农业大学食品科学技术学院院长、教掇�/div>

刘登勇　渤海大学肉品科学与技术研究所所长、教掇�br />
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日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2016-12-31.html">2016-12-31

行业９�/font>畜禽肉品添加剂配斘�/font>
标签９�/font>牛排肉类卡拉胵�/font>
科普９�/font>牛排肉类卡拉胵�/font>

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