关于“伏天”饮食安全的科学解读

放大字体缩小字体时间?016-07-16 08:33 来源:国家食品药品监督管理总局 原文:
核心提示??7日将进入今年的头伏,“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么,为期四十天的“伏天”里,如何保证饮食安全呢?本期为您解读、/div>

一、背景信?br />
7?7日将进入今年的头伏,温度高、湿度大?ldquo;伏天的一大特征。那么,为期四十天的伏天里,如何保证 饮食安全呢?本期为您解读、br />
二、专家解诺br />
伏天气候炎热潮湿,由于以下因素共同作用,食物更容易发生腐败变质、br />
(一)微生物作用?ldquo;伏天气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中,细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因,应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分,降低食物的营养价值,还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质,使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病、br />
(二)自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要,本身就存在着丰富的酶类,易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解,随着气温升高,酶活性也相对提高,酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件,容易导致食品变质、br />
(三)氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质,不仅为食物提供了独特的风味和口感,还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时,易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应,引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味、br />
(四)环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生,其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加,如果消费者食用被污染的食物,也容易导致食源性疾病发生、br />
三、专家建?br />
(一)食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产、br />
伏天期间,食品生产者应特别注意生产过程各环节的控制。组织员工培训,提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿戴干净的工作服、口罩、手套等。生产过程中应注意生熟分开,及时处理已腐败变质的食品和废弃物(如鱼内脏、鱼皮等),防止交叉污染。做好卫生消毒工作,定时对生产车间进行清洁,对与食品接触的餐具进行消毒,并做好记录。做好原料和成品的进出库记录,分拣和出厂检验工作,保障消费者权益和食品安全、br />
(二)监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作、br />
加强对易腐食品冷链储运环节的监管,加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位、br /> 加强食品安全宣传力度。组织科普讲座,向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识,提高其食品安全防范意识、br />
(三)消费者应注意伏天食物的选择和保存、br />
在尽可能保证原料新鲜的前提下,应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏,这?ldquo;伏天预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品,看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容,尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票,一旦食品发生质量安全问题,可以及时维权、br />
购买食材后应清洗干净,并尽快烧熟食用,对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻,再食用时应彻底加热。但需注意的是,放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为24天、br />
水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品,购买后要及时食用或冷藏,蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上,水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时,尽量不要生食、br />
在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅,减少或避免在路边流动摊点用餐。如发现食物有异味,应及时向餐厅服务员反映。要注意保存好相应票据,发生食物中毒要及时就医,并拨?2331向当地食品药品监管部门投诉、br />
本期专家9br />
马冠生,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授
沈 群,中国农业大学食品科学与营养工程学院教掇br /> 谢 晶,上海海洋大学教授、科技处处镾br /> 侯红漫,大连工业大学食品学院教授

主要参考文献:

[1]Gram L. Microbiological spoilage of fish and seafood products[M]//Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer New York, 2010: 87-119.
[2]Nip W K, Nollet L M L, Paliyath G, et al. Food biochemistry and food processing[M]. John Wiley & Sons, 2008.
[3]Paramithiotis S, Skandamis P N, Nychas G J E. Insights into fresh meat spoilage[M]//Safety of meat and processed meat. Springer New York, 2009: 55-82.
[4]Luning P A, Marcelis W J, Jo ngen W M F. Food quality management: a techno-managerial approach[M]. WageningenPers, 2002.
[5]中国营养科学全书. 人民卫生出版?
[6]中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 中国轻工业出版社, 2013.
[7]中国营养学会. 中国居民膳食指南西藏人民出版? 2010.
[8]江汉湖等,食品微生物学[M]。北京:中国农业出版社,2005.
[9]樊永祥,食品安全风险分析[M]。北京:中国人民卫生出版社,2008.


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