韩国利用传统酱曲开发出本土霉菌菌种

    食品伙伴网讯 1月25日，据韩媒报道，韩国农村振兴厅开发出具有传统酱类特有香味的本土霉菌菌种种子，并将其商业化以便人人都能使用。

 

    菌种作为发酵食品制作时所用的微生物种子，若在酱类制造时使用，可稳定的生产出具有同样味道的酱类。

 

    目前，韩国国内所流通酱类的制造菌种大部分为日本殖民统治时期由日本流入的，除了部分企业自行开发菌种使用之外，并未开发出可供小型企业或农户使用的本土霉菌菌种。

 

    因此，韩国农振厅自2009年从全国各地的酱曲中选拔了霉菌并分析其特性，开发出能发出醇香传统酱味的霉菌菌种菌株(KACC 93210)。

 

    利用该“黄麴菌（米曲霉） KACC 93210”制造黄豆酱时，与国内流通的黄麴菌相比，生产出的可发出鲜味的谷氨酸及天冬氨酸要多1.3∼1.5倍，香味更浓郁。并且，不会生成黄曲霉素等任何霉菌毒素，若用来制造酱曲或酱类，既卫生又能发出传统酱类的味道。

 

    基因分析结果显示，该霉菌与国内流通的现有的源于日本的菌种相比存在明显差异，且与世界上的其他菌种也有基因差异，已确认为韩国本土霉菌。

 

    该霉菌，韩国农振厅已申请专利（专利号：10-2014-0156099），并将其技术转让给国内种曲专业制造公司，现正在生产试制品中，想使用此菌种生产酱类的企业或农户在国内种曲公司购买即可。

 

    农振厅相关人员称，近期虽开发了国产菌株替代米酒制造所用的日产菌株，但可惜的是并未开发出大酱及酱油（韩餐制作基础）制造时所使用的本土菌株。而此次源于传统酱曲的本土菌种首次实现商业化，一方面确立了国家的生物主权，另一方面也为生产多种口味的酱类奠定了基础。