专家解读黄曲霉毒素：“土榨油”存安全隐患_中国食品_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

一、背景信�?/p>

近日，媒体曝光了广西梧州咋�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3711.html' class='zdbq' title='广东相关食品资讯' target='_blank'>广东肇庆两地市场所出售的部分散裄�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_770.html' class='zdbq' title='花生油相关食品资�? target='_blank'>花生沸�/a>存在黄曲霉毒紟�/a>超标情况。黄曲霉毒素是什么？毒性怎样？本期将为您解读、�/p>

二、专家解诺�/p>

（一）黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在、�/p>

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现�?960年，是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定�?2种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解、�/p>

世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平、�/p>

（二）摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒、�/p>

世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等�?004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高�?400ppb�?mu;g/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡、�/p>

根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险、�/p>

（三）全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制、�/p>

黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素�?003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全�?00多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1-20ppb，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围�?-35ppb、�/p>

2011年我国发布的《食品安全国家标� 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb、�/p>

（四�?ldquo;土榨�?rdquo;看似原生态实存安全隐患、�/p>

近年来，��纯天�?rdquo;�?ldquo;原生�?rdquo;成为部分消费者的追求，除了购�?ldquo;土榨�?rdquo;外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题�?ldquo;土榨�?rdquo;或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费、�/p>

三、专家建�?/p>

（一）科研人员应加大��从田间管理到加工过程��对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑、�/p>

（二）以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别�?ldquo;土榨�?rdquo;生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全、�/p>

（三）媒体应注重全面、科学、客观报道，采用相应领域权威专家的专业观点，以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌、�/p>

（四）消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信��纯天�?rdquo;�?ldquo;原生�?rdquo;制品、�/p>

本期专家９�/p>

王兴国，江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主仺�/p>

刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员

王　强，中国农业科学院农产品加工所研究员、副所镾�/p>

参考文�?/p>

1.中华人民共和国国家标准《食品安全国家标� 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）， 2011.

2.FAO, Worldwide Mycotoxin Regulations, Food and Nutrition Paper 81, 2003.

3.Heather Strosnider et.al. Workgroup Report: Public Health Strategies for Reducing Aflatoxin Exposure in Developing Countries, Environmental Health Perspectives, 2006 Vol.114 �?2）： 1898-1903.

4.王强� 花生加工品质学[M]. 中国农业出版社，2013.

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