中华面条之起源

    《舌尖上的中国2》中如细丝般搭在木杆上晾晒的的挂面给许多人留下了深刻的印象，陕北吴堡张家山挂面也迅速蹿红，近日在西安小寨签约上丰元中华面馆，正式落户西安。然而，在几千年前，在没有小麦种植的时代，面条的原料是什么，是怎样制作和食用的，难道你不好奇吗？今天就一起来听听中国农业科学院农产品加工研究所的魏益民教授为大家讲讲中华面条的起源吧。

 

    面条（noodle）是面粉加水和面形成面团，面团经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成长条状、管状、片状或其它形状面制品的统称。面条以面粉（flour）作为原料制作而成。面粉有小麦粉、荞麦粉、大麦粉、米粉等。据考古发现，青海省贵南县拉乙亥遗址出土了距今6700年（中石器时代）的研磨器（手推石磨的雏形）。甘肃省民乐县东灰山遗址出土了4000年前批量的小麦炭化籽粒（四坝文化）。青海省互助县丰台遗址出土了3200年前的炭化小麦和大麦籽粒（卡约文化）。青海省都兰县诺木洪遗址出土了2800年前的炭化小麦籽粒（诺木洪文化）。据史料记载，小麦是在西汉时期由西域引入关陇，开始在中原大量种植。那么，在没有小麦种植的时代，肯定没有含有面筋（gluten），且富有弹性、延展性的面条。那么，此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗？如果有，那面条是由什么原料制作的？面条又是咋样制作和食用的呢？

 

 

    2002年10月，中国社会科学院叶茂林研究员等在青海省民和县喇家遗址（属于新石器时代的齐家文化，距今4000年）挖掘发现了一只蓝纹红陶碗，碗底泥土中线团状物，酷似今天的“面条”。该面条呈米黄色，粗细均匀，直径约3mm，长度约500mm。据对面条和其它物品的碳同位素分析结果考证，该面条距今已有四千年的历史。叶茂林等认为该面条主要由粟（小米）和少量的黍（糜子）制作而成（注：古代黍也被称作梁，有文献或介绍误解释为高粱，因此在国际上引起误解和质疑）。在这碗面条中还发现了动物骨头碎片，说明是一碗荤面条。这一发现引起了全世界的关注。因为，此前根据文字和壁画资料在中国发现的“面条”，距今最多有两千多年的历史。这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设。

 

    两千多年前，东汉人在《四民月令》中记载了“水溲饼”、“煮饼”。这是迄今为止关于面条的最早文字记载。当时，由于劳动工具和生活条件限制，人们把面粉和水制作的面团或面饼，经水煮或蒸后统称为“饼”。水煮的叫“水溲饼”，蒸的叫“煮饼”，油炸的叫“油饼”。蒸制未发酵的杂粮或小麦面饼，再会汤吃，至今在黄土高原地区仍然可见。

 

    两千多年以前，陇西、陇东、关中和中原的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦、大豆等，和少或几乎没有小麦种植。而当地种植的这些作物，除了大豆外，主要含有淀粉、蛋白质和纤维素。依据今天的食品化学知识和谷物食品加工技术，这些作物籽粒磨制的面粉可以制作成具有一定塑性的面团，如荞麦面团，但其延展性很差，弹性非常有限。因此，这些面团的形状需要固化和熟化，而经过蒸（蒸饼）煮（水溲饼）即可固化形状，熟化即食（淀粉变性和糊化）。另外，这些面饼经过蒸（煮）熟后，由于淀粉糊化，就赋有一定的弹性和延展性。如再次压延或加工，会增加面饼的弹性和抗拉性，方便贮藏和食用，如荞面饸饹。

 

    西汉时期，由于军事贮备、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要发展可储藏、便于多人食用的食品制作技术，就出现了可供储藏、便于食用的“烙面”。烙面即用富含淀粉的荞麦、小米、豆面等和成面糊，在锅上摊出的煎饼。烙面的含水量较低，便于贮藏和携带；又是熟食，可即食，也可切条放在汤锅煮食。

 

    魏晋时，面条称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。北魏《齐民要术》记载的“水引饼”是将筷子粗的面条压成韭叶状。宋代，“汤饼”被改称“面条”。《太平御鉴》已记载了几种面条的做法，并说，北方人在冬天里把汤面作为御寒取暖的家常便饭。到了元代，可以长期保存的“干面条（挂面）”问世了。

 

    在陕北农村，剁荞面是至今非常流行的面食。其做法就是用新磨制的荞面，加上一些沙蒿籽或榆树皮粉（植物胶，增加黏性和光滑性），用水和成面团。经醒面和揉面后，擀成10mm后的面饼，用大刀剁（快速切）成厚度为2-3mm的面条。水煮熟后，加上羊肉汤和调味的蔬菜（沙葱）食用。将荞麦面团，或蒸过的荞麦面团经过木制的孔穴挤压（俗称为饸饹床子），落入微微沸腾的锅中煮（淀粉糊化，增加粘弹性），就会制作成“饸饹面”。一个100mm直径的饸饹床子可供数百人用餐。饸饹面可浇汤、可凉拌，也可炒，常常在盛大节日和嫁娶满月时宴请宾朋。这一传统食品至今还可在黄土高原地区的县城或乡镇集市寻到踪迹。

 

    在渭北的礼泉、乾县地区，将小麦面粉，或荞麦面粉混合上小米粉、加少许豆面，用水和成糊，在锅上摊成薄饼子。用擀面杖擀平，把饼子切成条，浇汤食用。当地人称作“烙面”。这种“烙面”至今在关中礼泉、乾县等地已发展成为商品，在一定范围内流通，作为逢年过节的礼物，或作为送远离故乡人的特产。

 

    “饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中国最早的面条形态；饸饹面是挤压面条（包括粉丝，glass  noodle）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。这些可能就是中华式面条的早期雏形和演变过程。

 

    二、挂面之起源

 

    挂面，顾名思义，即挂出来的面条，如民间常说的“挂挂面”，也可以是特指一种劳动形式，或加工工艺过程。要追溯挂面的起源，首先应了解小麦的起源地和小麦在中国的传播过程，以及小麦面条的发展历史。

 

    小麦起源于西亚地区（今伊朗和伊拉克地区），通过西亚游牧民族东迁和丝绸之路传入新疆、陇西、陇东、关中和中原地区。据《汉书·食货志》记载，汉武帝的大臣董仲舒曾上书武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿阁下幸诏大司农，使关中民益种宿麦（注：冬小麦），令毋后时”。汉武帝时期的农学家泛胜也曾经在关中推广小麦的种植。可见，汉代之前关中一带很少种植冬小麦（宿麦）。由此可见，小麦面条在中国的起源一定是小麦引入新疆、陇西、陇东、关中和中原之后的事情。

 

    由韩国人李正旭编导的《面条之路（Noodle  Road）》中描述了三千五百多年前西亚人用小麦面粉制作拉条子的过程，即今天新疆拉条子的制作过程；也展示了将剩余的拉条子缠在木棍上晾干，制作干面条的过程。这可能就是最早的挂面制作雏形。

 

    1992年在新疆吐鲁番丝绸之路上出土的文物展示了2500多年前的面条片段，经鉴定为游牧民族用小麦粉制作的拉面（拉条子）。

 

    经考察手工挂面制作工艺和所使用的工具的先进性认为，用手工制作的拉条子是兰州拉面的祖先，而兰州拉面是手工挂面的雏形。因为，只要有面粉、水和和面容器，就可以用一双手制作出精美的拉条子。属于同类的面制品还有揪片子、猫耳朵、猪耳朵等。据文字记载，手工挂面在中国的历史可追溯到元朝。

 

    贵州省绥阳县的传统产品空心挂面，据说早在元代就已远近闻名，还曾作为贡品进献皇上，称为“贡面”。解放前，一些来黔的外国传教士很欣赏这里的空心面，并于回国时携带以馈赠亲友，也使绥阳空心面在海外有了声誉。

 

    据《岐山县志》记载，岐山挂面始创于清道光年间，由清宫御膳传入岐山。岐山挂面制作工艺独特，选料考究，条细心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群众喜爱。也因其作为皇室贡品而身价倍增。1931年，岐山挂面因参展美国旧金山“万国博览会”而享誉中外。

 

    三、小结

 

    “饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中华最早的面条形态；饸饹面是挤压面条（包括粉丝，glass?noodle）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。

 

    新疆拉条子是兰州拉面的祖先；兰州拉面是手工挂面的雏形。和新疆拉条子属于同类的还有扯面、揪片子、猫耳朵等。这些可能就是挂面的早期雏形和演变过程。