山东省食品药品监督管理局
2014年9月29日
山东省餐饮服务食品安全监督检查管理办法
第一章总则
第二条本办法所称餐饮服务食品安全监督检查，是指食品药品监督管理部门依法对餐饮服务提供者落实食品安全法律法规规定、执行操作规范等涉及食品安全的情况进行现场督导、检查的行为。
第三条全省各级食品药品监管部门及其检查人员根据日常监管、专项整治、投诉举报线索和节假日、中高考等特殊时段保障食品安全的需要，对餐饮服务提供者实施的食品安全监督检查，适用本办法。
第四条 餐饮服务食品安全监督检查坚持“依法行政、公平公正、规范高效”原则。
第二章职责分工与责任
第五条县（市、区）食品药品监督管理部门承担其直接管理及辖区内餐饮服务提供者食品安全的监督检查。省、市食品药品监督管理部门根据情况进行重点检查。县（市、区）食品药品监督管理部门派出机构按照派出机关的安排部署实施餐饮服务食品安全监督检查。
第六条省、市食品药品监督管理部门应制定年度监督检查计划，明确重点区域、重点时段、重点检查内容、高风险业态和本级重点检查的单位数量、分布；县（市、区）食品药品监督管理部门应制定年度监督检查实施方案，明确时间安排，检查频次、内容要求、区域分工、责任落实、结果反馈等内容。监督检查计划、方案应报上级食品药品监督管理部门备案。
第七条实施餐饮服务食品安全日常监督检查应与专项整治、节假日、中高考等特殊时段食品安全监管相结合，与投诉举报等线索核查相结合，与食品药品稽查办案相结合，实现监督检查信息共享。
第八条县（市、区）食品药品监督管理部门应对辖区餐饮服务提供者实施网格化监管，实行划片分格、网格到底、责任到人、定岗定责，明确片区责任人和单元网格责任人，制作网格化监督管理责任目录，实现全面覆盖。
第九条对餐饮服务提供者年度首次监督检查应为全面检查。全面监督检查结果应作为餐饮服务食品安全量化分级管理和确定监督检查频次的重要依据。
对学校食堂的检查频次，不得低于学校食堂季度检查频次要求。
第十条市及县（市、区）食品药品监督管理部门应督促餐饮服务提供者依法进行定期自查，对中型以上餐饮服务单位自查情况应督促报告和认真审查。
第十一条对监督检查发现的问题，食品药品监督管理部门应督导落实整改情况，不予整改或整改不到位的应依法处理。
第十二条上级食品药品监督管理部门可对下级食品药品监督管理部门餐饮服务食品安全监督检查的情况进行督促指导和抽查。省级对市级、市级对县级食品药品监督管理部门督导检查每年不少于1次，并建立监督检查工作调度制度。
第三章检查内容及方式
第十三条 年度内对餐饮服务提供者进行的首次全面检查，应当进行包含下列重点内容：
（一）持证经营及量化分级管理情况
1.餐饮服务许可证持有、效期、变更等情况；
2.量化分级等级公示及动态管理情况。
（二）从业人员管理情况
1.食品安全管理机构或专（兼）职食品安全管理人员配备情况；
2.从业人员健康查体情况；
3.从业人员教育培训情况；
4.从业人员工作服着装和个人卫生执行情况；
5.从业人员执行《餐饮服务食品安全操作规范》情况。
（三）食品安全相关制度落实情况
1.餐饮服务食品安全相关制度建立情况；
2.食品及相关产品进货查验管理制度落实情况；
3.采购食品及相关产品索证索票制度落实情况；
4.食品添加剂“五专两公开”制度落实情况；
5.食品安全事故应急处置情况。
（四）场所、设施、设备情况
1.经营场所布局调整和加工流程改变情况；
2.食品加工、卫生消毒、制冷设施配备、性能状态和使用情况；
3.餐饮用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；
4.加工用具（刀具、砧板、抹布）区分使用情况；
5.防蝇、防鼠、防尘设施配备及运转情况。
（五）食品加工制作规范情况
1.加工及就餐场所卫生清洁情况；
2.生熟分开，成品、半成品、原料分开存放及标识情况；
3.食用油脂、畜禽肉类、食品添加剂等重点品种的购进、公示和使用情况；
4.食品原辅料、食品添加剂感官性状、分类存放及管理情况；
5.预包装食品执行标签、说明书规定情况；
6.加工制作用水安全情况；
7.食品加工制作、备餐、销售、服务过程规范操作情况；
8.食品加工工艺改变对食品安全影响情况；
9.食品留样情况；
10.餐厨废弃物处置情况。
（六）其他情况
1.投诉举报反映的问题核查落实情况；
2.餐饮服务单位自查和上次监督检查发现问题的整改情况；
3.需要检查的其他情况。
第十四条 餐饮服务食品药品安全监督检查应当由2名以上检查人员实施，按照检查流程实施现场检查，可采取如下方式：
（一）检查餐饮服务提供者经营管理状况，操作现场；
（二）快速检测及数据测量；
（三）查阅、复印、复制相关的文档和影像资料；
（四）拍照、录像；
（五）询问从业人员并制作笔录。
第十五条检查人员实施餐饮食品安全监督检查，应遵循下列程序：
（一）出示《行政执法证》；
（二）告知餐饮服务提供者有申请监督检查人员回避的权利；
（三）告知检查目的、内容和要求，要求餐饮服务提供者明确陪同检查人员；
（四）对检查内容进行逐项检查；
（五）在证据可能灭失或者以后难以取得的情况下，对涉嫌违法行为有关的证据依法采取先行登记保存措施；
（六）如实记录监督检查情况，汇总现场检查情况，作出明确的检查结论，填写《餐饮服务食品安全监督检查记录》（见附表1），告知检查对象问题整改期限，经双方核实签字并交付留存。拒绝签字的，应注明事由和相关情况，并经单位负责人员或陪同检查人员确认签字；
（七）检查人员将监督检查情况报告派出单位，并将监督检查有关资料立卷归档。
需要存入信用档案的，应及时存档。未存入信用档案的，应按月或季度装订成册。
第十六条对涉嫌违反法律法规的给予行政处罚的,检查人员应及时提出立案意见，依法查处。
第十七条检查人员在实施监督检查过程中，可视情况实施快速检测，对筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，可进行监督抽检或采取其他保障食品安全的措施。
第十八条鼓励运用模块化监督检查模式和电子执法终端设备实施监督检查，提高电子信息化监管水平。
第十九条监督检查中，检查人员应加强食品安全法律法规、餐饮服务食品安全知识的宣传，引导、支持、鼓励餐饮服务提供者采用先进技术和先进管理规范。
第四章结果应用及监督
第二十条食品药品监督管理部门应按照“一户一档”要求，将监督检查情况及时纳入食品安全信用档案。信用档案应包括《餐饮服务许可证》颁发及变更、监督检查、监督抽检、违法行为查处、企业信用等内容。
第二十一条食品药品监督管理部门应依法公布监督检查信息，按照有关规定督导餐饮服务提供者在经营场所公示其被监督检查的情况。
第二十二条建立监督检查通报和定期报告制度。上级食品药品监督管理部门的监督检查结果及时通报给下级食品药品监管部门。下级食品药品监督管理部门应于半年和年度结束15日内填写《餐饮食品安全监督检查报告汇总表》（附表2），将半年和全年监督检查情况汇总报上级食品药品监督管理部门。
第五章附则
第二十三条 对餐饮服务提供者行使行政许可现场核查、监督抽检、风险监测等监督检查，执行相应规定。
第二十四条 本办法自2014年12月1日起施行。
附表1：餐饮服务食品安全监督检查记录
餐饮服务提供者名称：地址：
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检查内容
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序号
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检 查 项 目
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上次监督检查整改情况
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持证经营及量化管理情况
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1
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□●1.1无《餐饮服务许可证》和餐饮服务食品安全量化等级公示牌，或悬挂不符合要求。
□●1.2《餐饮服务许可证》失效。
□●1.3擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。
□●1.4使用转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》。
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从业人员管理情况
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2
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□■2.1未配备符合条件的食品安全管理员，或责任落实不到位。
□●2.2无从业人员健康管理制度或未落实。
□▲2.3无从业人员教育培训制度或落实不到位。
□●2.4从业人员严重违反《餐饮服务食品安全操作规范》操作。
□■2.5加工制作时不穿清洁的工作服、不戴工作帽、不规范佩戴口罩。加工制作时抽烟、留长指甲、涂指甲油或佩带饰物。
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食品安全相关制度落实情况
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3
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□■3.1无食品安全管理制度或不落实
□■3.2无食品及相关产品采购查验和索证索票制度或落实不到位。
□●3.3食品添加剂“五专两公开”制度不落实或落实不到位。
□▲3.4无食品安全食物中毒应急处置制度或不落实。
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场所、设施、设备
情况
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4
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□■4.1经营场所布局和加工流程改变不符合食品安全要求。
□■4.2厨房、就餐场所达不到食品安全标准。
□▲4.3食品加工、贮存、保温、冷藏（冻）等设施不能正常运转和使用。
□●4.4餐饮具清洗、消毒、保洁设施不能正常运转和使用，或达不到食品安全要求。
□■4.5不能做到生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并标识。
□■4.6加工用具不能区分使用。
□▲4.7防蝇、防鼠、防尘设施不能够正常运转。
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食品、加工制作规范情况
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5
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□▲5.1食用油脂、肉类、食品添加剂等存放、公示与使用不符合要求。
□●5.2经营或使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品。
□●5.3经营或使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。
□●5.4食品中违法添加非食用物质，超量、滥用食品添加剂。
□●5.5经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
□●5.6经营或使用无标签或与标签、说明书不符的预包装食品、食品添加剂。
□●5.7经营或使用腐败、变质、感官性状异常或超过保质期的食品。
□●5.8加工制作用水不符合安全要求。
□■5.9食品未留样或留样不符合要求。
□▲5.10餐厨废弃物处置不合规定。
□▲5.11加工及就餐场所不符合食品安全要求。
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其他
情况
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6
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检查结论或处理意见
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检查人员签名：
日期：年月日
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餐饮服务提供者意见
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单位负责人员或陪同检查人员签名：
日期：年月日
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说明：1．标示●者为严重缺陷项；标示■者为重要缺陷项；标示▲者为一般缺陷项。
2．未发现问题的项目不需填写，存在问题的项目，在“□”内打“√”。
3．依据现场检查情况，在“检查结论”栏对应结果内打“√”，检查结论不符合要求者应填写相应处理意见。
4．本检查记录一式两份，一份交餐饮服务提供者留存，一份由监督检查组织部门存档备案。
附表2：餐饮食品安全监督检查报告汇总表
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餐饮服务提供者名称
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餐饮服务提供者地址
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网格化监管责任人
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计划检查频次
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计划检查时间
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完成检查次数
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检查完成时间
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主要问题
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整改落实情况
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备注
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地区：
鲁公网安备 37060202000128号
