上海市食品药品监督管理局关于进一步加强餐饮服务团体膳食外卖许可和监管工作的通知(沪食药监餐饮〔2014〕636号)

各分局、浦东新区市场监管局、市局执法总队：

　　为进一步落实“五个最严”的工作要求，更好地执行上海市食品安全地方标准《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》（DB 31/2009-2012）（以下简称《规范》）和市局《关于做好餐饮服务团体膳食外卖和中央厨房许可工作的通知》（沪食药监食安〔2013〕218号）（以下简称《通知》）等有关规定，进一步加强本市餐饮服务团体膳食外卖的许可和监管工作，现将有关事项通知如下：

　　一、关于许可工作

　　区（县）食品药品监管部门应按照《规范》、《通知》和本文件的有关要求，认真开展审核，做好餐饮服务团体膳食外卖的许可工作。

　　（一）正确把握相关许可条件

　　1、关于专用加工场所

　　根据《规范》5.1.1规定：加工配送团体膳食期间，加工场所（包括烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成品冷却场所、膳食成品冷却场所等）应专用。因此，有充分证据证明餐饮服务单位应通过采取错时加工等措施，保证上述场所在加工配送团体膳食期间为专用，可视为符合《规范》上述要求。

　　2、关于满足大于250人份以上的要求

　　根据《规范》5.1.1规定：加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种、数量相适应，且满足250人份以上团体膳食加工配送的要求。因此，《餐饮服务许可证》核准类别为“大型饭店”、“特大型饭店”的餐饮服务单位，且有充分证据证明该单位的加工场所在加工配送团体膳食期间为专用的，可视为满足《规范》上述要求。

　　3、关于食品快速冷却设施设备

　　根据《规范》6.1.2规定：分别配备用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机），仅加工供应净菜的餐饮服务单位除外。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下。因此，冷却时如先采用真空冷却机等快速冷却设备将膳食先冷却到25℃以下，然后放入专用冷库、冰箱、冷却专间等设施中冷却到10℃以下，总的冷却过程的时间能控制在2小时内的，可视为符合《规范》上述要求。

　　4、关于运输车辆

　　根据《规范》6.1.3规定：配备用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备。6.1.4规定：配备满足即食热膳食贮存、运输的加热保温设备。8.8.2规定：配送冷膳食或热膳食时应分别配备符合条件的冷藏或加热保温设施。因此，上述专用运输车辆可由餐饮服务单位自行购置，也可向具备相应资质的第三方物流租赁的专用运输车辆。

　　5、关于检验室面积

　　根据《通知》附件1“4食品检验和留样”规定：检验室的面积不小于25m2。上述检验室的面积可包括样品预处理、检验装备存放、检验操作及检验记录存放等检验相关场所的面积。

　　（二）桶饭企业、中央厨房从事团膳外卖应另行申请

　　根据《规范》“1范围”规定：本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品的行为，且《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（DB 31/2024-2014）和《中央厨房卫生规范》（DB 31/2008-2012）规定的集体用餐配送单位、中央厨房的供应品种、供应方式、供应对象等不符合团体膳食外卖的要求。因此，集体用餐配送单位和中央厨房从事团体膳食外卖活动的，应另行申请“团体膳食外卖”许可项目，符合《规范》的各项要求。

　　（三）加强对申请单位食品安全管理体系的审核

　　餐饮服务团体膳食外卖属食品安全风险较高的供餐方式，且是一种常规餐饮服务基础上的延伸服务。根据“最严的准入”的要求，从事团体膳食外卖的餐饮服务单位应该具有严格的食品安全管理体系。

　　二、关于监管工作

　　各级食品药品监管部门应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监管办法》、《规范》的有关规定和以下各项要求，加强对团体膳食外卖活动的监管，指导团体膳食订购活动：

　　（一）指导订购单位选择有资质的餐饮服务单位

　　各级食品药品监管部门应指导订购团体膳食外卖的单位，在选择提供团体膳食外卖服务的餐饮服务单位时，选择《餐饮服务许可证》包含“团体膳食外卖”许可项目，且供应人数能够满足需求的单位承担外卖活动。市局将适时在政务网上公布取得“团体膳食外卖”许可项目的餐饮服务单位。

　　（二）督促团体膳食外卖餐饮服务单位履行职责

　　餐饮服务单位接到团体膳食外卖服务需求后，如属于宴会的，应主动申报，并将相关信息及时录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”中，接受食品药品监管部门的监管，不得将订单转包给其他单位。

　　餐饮服务单位在从事团体膳食外卖活动时，其食品安全管理人员应在团体膳食的加工场所和供餐现场全程开展食品安全管理，做好过程控制、食品快检、食品留样和记录等相关管理工作，全面履行食品安全管理职责。

　　（三）加强违规从事团体膳食外卖活动的监管

　　各级食品药品监管部门应加强对团体膳食外卖活动的监督检查，对存在超过《餐饮服务许可证》核准范围经营团膳外卖及其他违法行为的餐饮服务单位，应依法严格进行查处。

　　三、及时反馈执行中有关问题

　　餐饮服务团体膳食外卖许可和监管工作中的有关问题，请及时向市局食品餐饮监管处反馈。联系人：陆威达，电话：63356160，邮箱：luweida@smda.gov.cn。

　　上海市食品药品监督管理局

　　2014年8月13日