食品行业资深人士谈关于“福喜过期肉”事件的一些看法

    自2014年7月20日晚上海综合新闻频道曝光上海福喜食品有限公司车间生产过程的一些问题以后，国家食药总局发文彻查，各种媒体更是声讨声不绝，新京报、广州日报、东方早报、南方都市报、21世纪经济报道、证券时报六大媒体同时刊发社论质问福喜和洋快餐：销售变质肉胆从何来？（专题链接： 肯德基麦当劳等知名快餐供应商福喜食品被爆使用过期肉）

    事件发生以后，在食品伙伴网旗下食品论坛引起了网友们的热议，网友们从冰鲜肉与冷冻肉的关系、食品保质期与食品安全、食品质量控制人员职业交流、食品安全事件媒体报道与风险交流等等展开了热烈讨论。见：又曝光了，上海新闻综合频道，1/7节目，上海福喜，过期原料！

    此外，食品论坛著名网友“东海钓夫”针对此事件发表了自己的看法（ 食品论坛帖子：关于“福喜过期肉”事件的一些看法）。食品伙伴网转载于此，供参考。

    作为一个曾经在禽肉制品行业摸打滚爬数载，跟上海福喜食品有限公司有过业务往来，对他们以前的管理体系、以及麦当劳、肯德基的质量标准也有一定了解的食品人，关于媒体卧底发现的几个问题，忍不住有一些话想说：

    1、将冰鲜产品冷冻，产品贮存条件改变，保质期也随之发生变化。

    不能用冰鲜产品的保质期来评价冷冻产品，至于冷冻前是否已经过期（冰鲜品的6天保质期），肉质是否劣变，这个可能真的值得推敲，冰鲜品一直是一个敏感的产品，如果冰鲜的时候变质了，再冷冻起来，那就太没良心了，这是上海食药局协同原料生产厂所在地食药局需要核查的内容之一。

    2、冷冻原料的保质期一般较长。

    以前冷冻生鸡肉允许出口的时候，块冻的无论是欧洲、日本还是俄罗斯，都是两年的保质期，单冻的有的两年，有的18个月，即使现在出口的熟制品，一般也是18个月的保质期。

    而涉事企业的产品，去年5月份的生产日期，到6月份才13个月，从食品安全的角度讲，假如及时冷冻贮存条件符合要求，是不会产生风险的。但是从质量管理的角度讲，企业既然制定了标准，就要严格执行，如果达不到要求，那就重新评审，在符合国家法律法规和客户要求的范围内，可以修订自己的标准。

    值得争议的是：为什么这些洋快餐都苛刻地将冷冻原料制定6个月甚至3个月的保质期。苛刻地去要求上游供应商，而自己又做不到，真是自作孽不可活，搬起石头砸自己的脚！对他们动辄规定3个月、6个月保质期的做法，我以前在他们供应商工厂做的时候，很是有意见，向他们的质量管理人员提出过疑问，他们的解释是：要做高端，要保证新鲜，这是企业的承诺，愿景，诸如之类。

    我只能说，过度的质量要求，反而会带来一些次生的更大的安全隐患--比如造假，比如不可追溯性。前期短时间回归该行业，在yum一家供应商企业，看到yum对供应商的要求更是苛刻到变态的程度：生产计划，库存量，质量抽查记录--季度，月度，周，日都要给他们报表，还有季度检查，月度检查，STAR检查，飞行检查，两三个专人天天整理各种报表。他们管的比企业自身的管理人员管的都宽。但是这样的保姆式监管真的能抓住重点吗？供应商都忙着给你们做报表了，哪有精力去自主开展质量管理工作？难道业内的企业和从业人员都那么不堪，非要在你们颐指气使的指导命令下才能做好质量管理工作吗？

    3、对冷冻后挑选出来的次品返工问题，很多企业都会存在。

    我对此是非常反对的，这其实体现一个企业的管理水平问题。企业追求效益这没错，但你是从前面工序开始，加强各环节的管理减少次品的发生，将数量控制在可以报废（内部食堂或职工低价消化）还是不加控制产生大批量的次品在最后的包装工序挑出来，然后解冻返工，这才是问题的关键。

    很遗憾，很多企业选择后者；因为管理人员都很“忙”，没有耐心静下心来做细节管理。冷冻产品再解冻，重复加热，对产品品质的影响是不言而喻。

    4、关于落地产品的小插曲。

    我想，只要稍微规范点的企业，都不会公然允许员工将落地产品放回生产线，但是管理的方法不同，导致的结果可能不一样，在缺少管理人员监督的生产情景下，员工私自放回生产线的情况，估计哪家企业都不可避免。

    关于这个问题，我在8年前曾经在食品论坛发过一个帖子，拿到现在，也还是同样适用：也谈谈落地产品的处理

    技术上或者管理上的问题说清楚了，还有另外一些话，不吐不快：

    1、这些现象，不是福喜独有，洋快餐的供应商也不是独此一家，如果能借此事件，规范一下行业内的一些做法，也算是食品行业的一大幸事。

    其实在看曝光视频的时候，好多场景都是那么熟悉--落地原料的处理，两套表，迎接检查前热火朝天的抄表场面，工人把落地原料毫不在乎地放回生产线时的漫不经心……出口肉制品行业，供麦供yum企业，谁家敢说没有呢？个人曾经不遗余力地去探讨怎么从管理的方法上纠正这些问题，多少年了这些现象还是在行业中普遍存在着，不但原来的国内企业存在着，连原来令我向往的管理规范的外企也入乡随俗了，这真是中国食品行业的悲哀！

    看到国家食药总局在通知的最末一段要求“深入开展肉及肉制品专项整治，确保广大人民群众的饮食安全”，真心希望这不是一句套话，不要跟2007年宠物食品毒死美国猫狗以后，国家质检总局信誓旦旦地说对相关的食品进行了检测，均未检出三聚氰胺一样。

    但是看到各大媒体，都将矛头指向“洋快餐”，那种担心估计很有可能成为一种现实，在各种公关以后，事情象征性有个结果，甚至不了了之。那么行业内引不起重视，依然故我（这些问题大型民企、本土化外企，都会有的，小企业更是惨不忍睹），变本加厉，食品质量人的日子更不好过了，食品行业的规范更是遥遥无期。

    希望这个事规范一下这个行业内的一些做法，而不是把上海福喜处理一下，把洋快餐打击一顿完事！

    2、监管，体系，门卫岗。

    在事件曝光以后，在食品论坛这样的行业内人士聚集的地方，讨论贴子里也有很多人不理解，有的在质疑当地的监管，有的在质疑yum的供应商审核体系，有的质疑记者是怎么进入车间，摄像工具是怎么带进去的，甚至有的朋友还振振有词，他们的企业绝对不会有这种情况。

    我在食品企业工作20余年，从带班开始，生产管理、质量管理、外采监管、贸易、综合管理也都做过，因为从生产基层做起的缘故，比较了解生产的实际情况，所以无论是负责哪一块，都会对生产的整个规程进行抽查和跟班--上班前的准备工作，下班前的卫生清扫，夜班，加班，班后只留下几个人的设备清洗工作，都要跟着看一看，用君子的心态待人，以小人的思维管理。

    我只想说，监管人员、审核人员、客户、参观人员、甚至公司管理人员，所看到“戒备森严”的门卫岗，“全副武装”的工作服穿戴和严格的车间检查程序，可能也仅限于领导上班的8小时时间。其他时间，无论是自己的工厂，还是到供应商工厂，无论是小企业，还是号称国内一二的外企，都存在这样那样不规范的情况（根据公司的管理不同，反差有差异，但绝对不会跟8小时领导在时一样），因为这些事情由工人和基层管理人员的心态和素质决定了。

    这也是我在前面对洋快餐和部分客户变态要求供应商做法不敢恭维的原因之一。

    所以，要做好产品质量，最终还要从利益上引导，靠企业的自律，自身管理的规范来实现。

    以上是个人的一些观点，可能因为个人经历和认识的缘故，有一些偏颇之处，也确实存在24小时生产完全规范的企业，只是我没有看到，作为一家之言，仅供参考吧。