食品业如何做到降盐不降味？ 新型YE技术受欢迎

    据美国食品安全新闻网消息，近日美国食品药品管理局专员汉贝格在接受媒体采访时透露，美国FDA近期将出台自愿性行业减盐方案。

    食品中添加钠盐有助于改善风味，然而过量摄取会导致高血压、中风等疾病。 据国外科学家发现，每天食盐摄入量降到6克以下，可以使罹患高血压的几率降低17％。为此，欧美等发达国家已经多次发起“降盐运动”，越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等已经响应了这个运动，并保证产品降低盐含量。

    业内人士称，如果食品公司能够有更多的调味选择，那么他们会大幅度的降低产品盐含量。

    但盐被人们称为“百味之将”，盐不仅能产生咸味，还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢？

    在国际上，目前主要各大食品生产厂家主要采用两种方式：

    一是使用氯化钾部分代替氯化钠（即食盐）。因为钾也具有钠相似的咸味特性。但是，高浓度的钾有难以接受的苦味和金属味，所以，还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用YE来掩盖。YE（酵母抽提物）是一种从食用面包酵母中的精华物质，属于食品配料，不是食品添加剂，它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质，其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。

    另外一种更好的办法是利用kokumi（即厚味）的增味效应。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道，它不属于一种特定的味道，而是一些能增强味道的成分，继在减少食盐使用的情况下，通过利用kokumi的增味效果同样能达到令人满意的咸度和鲜度。

    科学家研究发现，安琪YE中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中把对钠离子的感受效应放大。同时安琪YE与味精在一定比例混合也能有效提升鲜味，在1：1是配比下，其鲜度是味精等量情况下的四倍。

    因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对味道的感受并没有降低；也就是说：添加适量的YE可以减少40%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证，也能满足人们对美味的需要。

    “目前这种用YE来达到”降盐不降味“的办法，已经得到国际上众多知名食品企业的欢迎。”安琪酵母股份YE食品调味技术总监李沛在接受记者采访时说道。

    “源自欧美国家的降盐行动是YE业务快速发展的原动力”，李沛说。“中国的降盐行动正在逐步展开，在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。”钠盐含量降低后，YE是食品、调味品提升鲜味的最佳来源，并有助于产品清洁标签的实施。

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