食事观察：话说果汁企业的“烂果”

　　9月23日，有媒体调查称，安徽省砀山县、江苏省丰县、山东省平邑县的4家果汁饮料生产企业存在使用腐烂“瞎果”加工果汁的情况，国家食药总局当天紧急部署安徽、江苏、山东等地食品安全监管部门立即开展调查，并对企业进行监督检查。

　　而公众舆论对“果汁使用烂果加工”的消息反应比较强烈，甚至认为果汁饮料都喝不得。事实果真如此吗？果汁企业收购的原料到底什么样？企业如何做好质量控制？

　　何为“烂果”

　　浓缩果汁企业所收购的水果原料，业内一般称之为“原料果”，一部分是那些因为大小、品相、品种等原因不适合在流通领域销售的水果，还有一部分就是市场流通的卖相较好的水果。

　　不少老百姓称原料果为烂果或者瞎果，这应该是和市场销售的卖相较好的水果比较之下的直接感受。由于果汁企业采取的是工业化大规模生产，因此在原料果收购过程中难免出现碰撞、挤压等原因导致出现腐烂现象，这一点在所难免。但是将原料果统称为“烂果”就是以偏概全了。

　　导致易腐烂原因

　　既然披上了“烂果”的名号，肯定存在易腐烂的原因，笔者根据了解的情况简单概括了几点：

　　1)果汁企业一般都是每年的八、九月份开榨，此时已经有部分早熟品种（如胶东地区俗称的嘎啦果）可以收购。此时天气温度较高，原料果更易腐烂。

　　2)所收购的原料果一般都是成批堆放在货车上，下部的原料受挤压更易腐烂变质。

　　3)原料果多的时候，有些货车需要在厂外等候1-2天，如此长的时间加剧原料变质。在这种情况下，果汁企业一般会通知主要的原料供应商暂停送货。

　　果汁企业的质量把关

　　腐烂的苹果其糖分等已经被微生物消耗殆尽而且带着腐臭味，根本就榨不出果汁了。而且腐烂的水果原料会产生棒曲霉素等危害成分，因此果汁企业必须严控烂果。企业一般采取的措施有：

　　1)向果农及供应商公开收购原料要求；

　　2)将拣果工序作为HACCP体系的一个关键控制点，按照要求，需要保证一定数量的工人剔除“烂果”，将烂果率严格控制在5%以下。

　　3)对成品进行检测。通过检测富马酸等成分含量，可间接印证原料果好坏情况。目前，《浓缩苹果汁（GB/T 18963-2012）》要求浓缩清汁富马酸含量≤5mg/L。

　　理性看待果汁饮料

　　果汁饮料的首要功能是什么？在笔者看来，就是补充水分，解渴解馋，至于补充糖分（含量肯定不低）、维生素、矿物质相对比较次要。至于一些广告中宣称的如何健康之类的，反正是广告，信不信由你。

　　部分果汁饮料采用的浓缩果汁“清汁”，由于生产工艺的特殊性，水果中的有益成分果胶、膳食纤维基本彻底清除，维生素、矿物质会保留部分，真正大量留下的就是糖分和果酸了。但这不等于说果汁饮料一无是处，来瓶果汁饮料，在享受口感的同时，补充下水分、维生素、矿物质有何不可？

　　另外由于果汁饮料毕竟含糖量较高，特殊人群饮用的时候也要注意。如果你对营养健康方面要求更高一点，还可以考虑饮用“浊汁”。如果要求再高点，那么，你就亲自动口，啃个苹果吧。