食事观察：认识奶中的β-内酰胺酶

　　宁波市食安办2月26日发布消息称，对该市2012年下半年市场上销售的乳制品进行了评价性抽检。共抽检鲜奶、婴幼儿配方奶粉等4个品种608批次，不合格63批次。结果显示，酸奶、婴幼儿配方奶粉、纯奶的合格率均为100%。不合格样品均是鲜奶，抽检的201个批次中63批次不合格，合格率仅68.66%，原因是部分样品检出大肠菌群超标和β-内酰胺酶阳性。（宁波家庭订制鲜奶仅5成合格）

　　针对此次问题乳品事件，宁波市食品安全委员会的最新说法是，鲜奶中检出大肠菌群超标以及β－内酰胺酶阳性和温度有关，夏秋季气温高，家庭定购的鲜奶由于未及时放置在冷藏条件下，会造成细菌生长，包括各种耐药菌株的生长而引起大肠菌群和β－内酰胺酶的超标。

　　那么β-内酰胺酶到底是什么？来自哪？含有β-内酰胺酶的牛奶有什么危害？我国目前如何监管？

　　1、什么是β-内酰胺酶

　　β-内酰胺酶是由多种酶组成的酶家族，是一种由细菌产生的能水解β-内酰胺类抗生素的酶。这些酶的基因存在于细菌的染色体或质粒中。β-内酰胺酶是绝大多数致病菌产生青霉素类和头孢菌素类耐药性的主要原因。

　　目前，已发现二百多种β-内酰胺酶。β-内酰胺酶分为4类，第一类为头孢菌素酶，第二类为青霉素酶和超广谱酶，第三类为金属酶，第四类为其他不能被克拉维酸完全抑制的青霉素酶。应用最广泛的为前两类。

　　2、我国现行规定

　　自上世纪50年代以来，国内外屡见β-内酰胺酶类物质用作牛奶中抗生素分解剂的研究报道。

　　2009年，我国少数乳制品中检出含有该物质。当年，卫生部等九部门组成的全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组将β-内酰胺酶列为《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》，并进行全国性监控。

　　3、β-内酰胺酶来自哪？为何存在人为添加现象？

　　据浙江大学生物化学研究所所长李永泉解释，β-内酰胺酶是一种细菌所特有的分解抗生素的酶，这种酶能分解β-内酰胺类的抗生素，比如青霉素、头孢等都属于β-内酰胺类的抗生素。而β-内酰胺类抗生素是在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。因此，牛奶中检测出β-内酰胺酶有可能是奶牛体内自身产生的，也有可能是牛奶在加工过程中感染了一些细菌所产生的。

　　还有一种可能就是在鲜奶生产加工过程中，人为加入β-内酰胺酶。按照国家规定，奶牛使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的食品。为制造“假无抗奶”现象，不法业者便会人为加入β-内酰胺酶，它能分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素，为抗生素打掩护。

　　4、β-内酰胺酶有哪些危害

　　浙江大学药理毒理与生化药学研究所所长楼宜嘉称：“微量的β-内酰胺酶对人体不会产生明显的危害。β-内酰胺酶的本质是一种蛋白，摄入体内之后，会被分解，不会长期存在体内。”

　　但浙江大学生物化学研究所所长李永泉则认为，在偶然的情况下，还是会对人体产生危害的。“假设，病人在服用β-内酰胺类抗生素后，再喝下含有β-内酰胺酶的牛奶，那么抗生素的作用就会减弱，从而影响疾病的治疗。”时间久了，临床上将无药可用，即产生所谓的超级细菌。

　　另外，如果乳品生产中违规使用β-内酰胺酶，则不易监管抗生素的滥用。而抗生素滥用会造成人体产生药物耐药性等多种不良后果。因此，需要对β-内酰胺酶禁用。

　　5、检测方法和监管

　　目前国内尚无乳制品中β-内酰胺酶检测的国家标准和行业标准。卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》附录中附带了参考检验方法“乳及乳制品中舒巴坦敏感β-内酰胺酶类药物检验方法（杯碟法）”。

　　河北省食品质量监督检验研究院联合河北省科学院发布了河北省地方标准DB13/T1080-2009《乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定》，包括杯碟法、液相色谱-质谱/质谱法、碘量法三种检验方法，成为国内第一个标准方法。并开发出了快速检测试剂盒用于企业现场的快速筛选。

　　目前，国家监督抽查和风险监测等食品安全监控工作均将该物质作为重点监控项目，并针对发现的少数违禁添加行为及时进行了处置。