榨菜行业高峰论坛在涪召开，理性探讨行业发展趋势

　　2012年对中国经济是一个特别的年份。入世十年、十八大召开、中国热，无不预示着中国在世界经济中占据越来越在国际舞台活跃起来。在这种背景下，民族产业开始越来越多的探讨国际化问题，7日下午举行的中国榨菜安全健康与国际化发展论坛就是其中一例。来自中国烹饪协会、中国调味品协会、涪陵榨菜协会、长江师范学院等多家食品行业机构的专家学者和美食达人们齐聚重庆涪陵“华山论剑”，探讨榨菜的健康安全和中国榨菜的国际化道路。

　　革新与传承，两手都要抓

　　技术革新一直是困扰传统行业的问题，榨菜也不例外--传统的榨菜在手工作坊中生产，产量受到极大限制；但榨菜是中国特有的传统食品，现代化技术在国际上没有直接可供参考的例子。如何进行现代化技术改造，又保留传统工艺的风味，是此次榨菜论坛讨论的重要问题。

　　针对这一问题，国内榨菜行业的领军人物，涪陵榨菜集团董事长周斌全分享了涪陵榨菜向现代化转型的经验。一方面，涪陵榨菜致力于新技术与传统工艺的结合，创新的开发出许多榨菜独有的工艺。比如用现代腌制、生物发酵技术与传统榨菜的腌榨工艺结合，建立“三清三洗、三腌三榨”的核心工艺，用萃取、高压均质乳化和真空滚揉吸附式拌料革新调味技术，用填充氮气置换氧气和喷淋式巴氏灭菌技术保证榨菜的无菌保鲜等；另一方面，涪陵榨菜运用现代机械与电子控制技术研制新设备，实现榨菜生产的机械化、自动化和流水线作业，突破了榨菜的产量瓶颈。

　　与会专家们肯定了涪陵榨菜集团探索新技术的努力。其中，中国营养师俱乐部理事长王旭峰在参观完企业的现代化生产线后，对涪陵榨菜集团的高科技表示震惊。在高峰论坛上，王旭峰表示：“涪陵榨菜集团的现代化生产线让我对榨菜有了全新的认识，其中，传感性自动脱盐与净化水机械淘洗技术让榨菜真正做到了低盐与安全，是其他同领域企业无法比拟的。”专家们一致认为，酱腌菜行业如果想做大做强，技术革新是关键。榨菜行业的龙头企业已经在技术领域先行一步，应当加快对小生产作坊的淘汰，实现整个行业的升级。专家们同时介绍了国外酱腌菜行业和其他方便食品的技术和产品研发经验，供榨菜行业的同仁们参考。

　　安全和营养，双管齐下

　　在高现代化、高规格的技术保证下，以乌江涪陵榨菜为代表的榨菜是营养健康、绿色安全的。但是由于一些超标使用防腐剂、滥用食品添加剂或非法添加物的小企业产品和高盐、不卫生的作坊式产品的影响，形成了大众消费者认知误区，认为以榨菜为代表的酱腌菜高盐、含防腐剂、高亚硝酸盐，甚至致癌。这样的消费认知误区，影响着酱腌菜行业的发展，也是乌江涪陵榨菜这样的行业代表性企业亟需解决的问题。

　　针对这一问题，与会的专家们现场给榨菜行业支起了招。来自国际东方营养药膳学会的郑育龙理事表示：“在食品的安全与营养问题上，老百姓最关注的就是安全问题。而像我们涪陵榨菜集团这样的企业拥有一流的现代化技术，安全拥有极大的保证，特别是亚硝酸盐有着严格的控制，其含量比普通的蔬菜还低很多。因此，我们企业应该放大安全健康的宣传，多向老百姓传达高科技、高安全的知识。”

　　在营养方面，专家们都给出了自己独特的见解。专家们表示，榨菜企业在营养宣传上，应该拿数据说话。比如我们的乌江涪陵榨菜“硒”的含量高，就是很好的卖点。我们可通过数据对比，强化营养价值等等。

　　在安全和营养的问题上，学者专家们一致双重保证的做法是有效的，专家们建议在行业内强制推行国际标准，根除榨菜的质量安全问题，通过附于营养的强化传播，将极有助于榨菜的国际化进程。

　　品牌为先，塑造国际形象

　　在国际消费品市场上，与外国企业竞争，比在生产资料市场上竞争要困难得多。原因是在生产资料市场上，买东西的人都是专家，所以品牌不如成本重要，只要做出成本低的产品，对方就愿意买。但在消费品市场上，我们面临的都是普通消费者，所以品牌就非常重要。而这种品牌战略，放在酱菜行业也是如出一辙。

　　纵观国际酱腌菜的发展历程，无论是韩国泡菜的宗家府，还是欧洲酸黄瓜的冠列，每一品类都是通过品牌的领军，让整个品类为世界知道。而中国榨菜行业虽然发展极为迅速，陆续有新的品牌涌现，但整体来看，知名品牌偏少，大部分品牌的知名度局限于国内市场。因此，与会专家鼓励榨菜企业提高品牌意识。中国烹饪协会副秘书长边疆就表示：我们酱腌菜行业就应该树立一个国际化的品牌。他认为一个国际化的品牌能让企业在世界上拥有自己的一席之地，最主要带动整个产业的发展。同时，国际化品牌是一把双刃剑，除了对自己内部要加强，还要对国际化需求达标要更加加强。涪陵榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，其中，德国的甜酸甘蓝是为德国烤猪腿相搭的，欧洲的酸黄瓜是配肉肠的。而涪陵榨菜与两大腌制菜不同，它是单独存在的。因此，边疆建议涪陵榨菜要打造国际化品牌，应拓宽思路，如与餐饮业对接，实现品牌更大化。

　　此外，不少专家建议涪陵榨菜应逐渐向国际市场渗透，提升榨菜的国际影响力；更鼓励乌江、辣妹子等品牌从时尚感、知名度等角度进一步提升，向国际品牌迈进，以带动整个行业的国际化水平。

　　中国的榨菜作为拥有百年历史的中华传统饮食，通过持续的技术探索和产品创新，在以涪陵榨菜等领军品牌的带动下，相信在未来，也必将成为全球共知的中华饮食代表。