沈阳市质监局2011年肉制品产品质量监督抽查62号通报

市有关企业：

　　为保证沈阳市肉制品的产品质量，切实保护消费者利益，保证市民吃上放心食品，沈阳市质监局以国家质检总局、省局开展的“质量月”活动为载体，于2011年7月15日～2011年8月30日对沈阳市辖区内的肉制品生产企业进行了产品质量监督抽查，现将抽查结果通报如下：

　　一、抽查基本情况

　　本次监督抽查覆盖了我市所有处于生产状态的肉制品生产企业65家，合格56家，企业合格率86.2％；共抽查产品143批次，产品质量合格135批次，产品质量合格率94.4％。

　　本次监督抽查的抽样、检验及判定的依据是《沈阳市肉制品产品质量监督抽查方案》。

　　本次监督抽查的肉制品产品的检验项目如下：

　　酱卤肉制品：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、山梨酸、苯甲酸、柠檬黄、日落黄、诱惑红共9项；

　　熏烧烤肉制品：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红共10项；

　　熏煮香肠火腿制品（熏煮香肠类）：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、柠檬黄、日落黄、蛋白质、淀粉、脂肪、诱惑红共13项；

　　熏煮香肠火腿制品（熏煮火腿类）：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、柠檬黄、日落黄、蛋白质、淀粉、脂肪、诱惑红共13项；

　　腊肉、腊肠制品：过氧化值、酸价、亚硝酸盐残留量、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、苋菜红、诱惑红共8项。

　　二、检验结果分析

　　本次共抽查65家企业生产的143批次产品，产品质量合格135批次，产品质量合格率94.4％。8批次产品质量不合格，产品质量不合格率5.6％。不合格项目：淀粉、蛋白质、大肠菌群和菌落总数。

　　三、本次抽查不合格项目分析

　　1. 淀粉

　　淀粉是反映肉制品品质的重要指标，适当添加淀粉可以形成肉制品良好的品质和口感，但过多添加淀粉，提示产品有偷工减料的行为，产品的其他营养成分可能不足。

　　2. 蛋白质

　　蛋白质也是反映肉制品品质的重要指标，肉制品中蛋白质含量主要取决于瘦肉的加入量，瘦肉加入量高，产品营养价格越高，但是相应成本也越高，有些企业为降低生产成本而加入了过量廉价的低蛋白物质如淀粉、肥肉等，造成蛋白质含量不达标。

　　3. 大肠菌群

　　大肠菌群是作为食品在微生物学上是否安全的指标，反映了食品被人或动物肠道菌污染的可能性，如大肠菌群严重超标预示存在发生肠道传染病或食物中毒的潜在危险。由于人及温血动物肠道中存在大量的大肠菌群细菌，因而此种细菌可作为粪便污染食品的指示菌。

　　4. 菌落总数

　　菌落总数是评价食品被细菌污染程度的重要指标，反映食品一般卫生状况的指标，菌落总数超标的食品说明其在生产、储存、运输、销售过程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈严重，细菌总数愈多。

　　   2011年沈阳市肉制品产品质量监督抽查汇总表.xls