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比利时科学家找到制作益生效应面包的方法

放大字体  缩小字体 时间:2011-09-09 16:00 来源:食品伙伴网 原文:
核心提示:食品伙伴网讯 据国外食品网站报道,近期刊登于《食品化学》上的一篇研究显示,用嗜热木聚糖酶处理黑麦强化或者黑麦麸强化面包,可以使得面包具有益生效应。

    食品伙伴网  据国外食品网站报道,近期刊登于《食品化学》上的一篇研究显示,用嗜热木聚糖酶处理黑麦强化或者黑麦麸强化面包,可以使得面包具有益生效应。

    由于当前消费者已日渐意识到膳食纤维对于身心健康的重要性,消费者对纤维强化面包的需求不断增长。目前已有许多研究揭示了来自谷物的阿拉伯糖基木聚糖-低聚糖(AXOS)的益生效应。

    由于该糖具有益生效应,比利时研究人员想尝试用这种糖来生产纤维强化面包。

    研究人员表示,考虑到欧盟民众对面包的日均消费量为178克,人们通过粗面粉以及黑麦麸强化面包日均摄入AXOS的量超过2.4克,人体实验已证明,这个AXOS水平可以具有益生效应。将AXOS引进面包生产过程效果良好,因为它本身存在于传统面包的原材料中,并且木聚糖酶也已被应用于面包制作领域。

    然而将纤维融入面包是一个技术难题,因为纤维含量高会影响面包的体积,进而影响面包的制作以及面包的质量。在研究期间,研究人员对试验条件进行了摸索,最终找出了一套适合制作益生面包的方法。

    研究人员得出结论认为,使用嗜热木聚糖酶是最佳的选择,因为它可以产生较多的AXOS,这极有可能是因为,该酶在烘烤阶段的活性能保持很长一段时间,在揉面与醒发阶段对面团粘度的影响较小。

    原文链接:<http://www.nutraingredients.com/Research/Scientists-find-way-of-producing-good-quality-breads-with-prebiotic-effect>

日期:2011-09-09
 
 
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