【讨论】 面粉增白剂被禁，如何解决面粉的熟化问题？

    编者按：面粉增白剂将在5月1号禁用，对此，食品论坛网友“whjtf”提出另外一个问题：面粉增白剂被禁，如何解决面粉的熟化问题？全文如下：

    《卫生部等6部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告》称，经审查，食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，现决定予以撤销。自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。

    对于面粉企业来讲采取哪些措施，能更好的解决面粉熟化问题，欢迎大家参与讨论！

    参与讨论请见：面粉增白剂被禁，如何解决面粉的熟化问题？

    另外，网友精彩留言将在近期汇总整理，敬请关注！

    以下为2011年3月22日所整理部分网友精彩回复：

    一、加速面粉熟化工艺及方法探讨方面：

    网友：QDWL

    想说一下，增白剂对于面粉的熟化作用不大，主要用于面粉的增白，面粉的熟化主要靠面粉的存放时间来解决，正规来说禁用增白剂对食用者来说有百利的，但就是怕有一些企业为了自己的利益而添加一些风险不加控的添加剂来增白，对食用者带来不可控的危害。

    网友：FJJJM2010

    1、原料搭配时，尽量不要选择后熟期较长的新小麦单独加工，要合理搭配部分后熟期较短的老小麦进行加工生产，可缩短面粉的后熟期。

    2、加大自身仓库的库容量，延长面粉的后熟期。

    3、既然增白剂停用，生产改良剂的厂家肯定会研发出一种缩短面粉后熟期的改良剂出来缩短面粉后熟期。

    网友：dums9091

    第一：促使小麦优良品种选育；

    第二：使用生物酶制剂加速面粉熟化；

    第三：配粉技术提升。

    网友：whjtf

    昨天咨询了某机械有限公司的专家们，对于面粉的熟化问题，单从生产工艺的角度考虑，在生产线上增加热处理装置（FHT）就可以。

    网友：海鸥

    禁用是好事的，特别是作为出口食品而言，这些年就多遇到这样的面粉的安全问题的。所以，非常认可其的禁用。

    另外关于面粉的熟化问题，作为饼干的生产企业，通常较为常用的方法是通过其的贮存过程来调整的，同时则是在生产工艺的调粉及发本酵过程来调整，至于普通的韧性饼干、酥性饼干和威化饼则通过配料中的改良剂（酶制剂）来进行适量的调整的。这是我们较为常用的方法。

    网友：wenyang76

    看了一些材料，应该说后熟的核心还是氧化作用。不管是加增白剂还是加热方式，都是为了加速面粉中部分强还原键的氧化。所以，增白剂不用了，其他的方式也还是围绕这个来进行。部分起催化作用的酶可用有一定的效果，但是维生素C我觉得肯定是没效的。

    二、其他综合性探讨：

    网友：njgood

    过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。

    粉色是小麦粉的主要指标之一，小麦粉的粉色除了同小麦粉的加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，小麦粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要比麦心胚乳高，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。过去，我国小麦粉加工在没有使用过氧化苯甲酰的时，不仅要考虑小麦粉其它主要指标外，小麦粉色泽也是主要考虑的指标，为了使加工的小麦粉有一个好的白度，除了提高设备工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对小麦粉色泽的影响。

    而当过氧化苯甲酰在小麦粉中使用后，由于可以提高小麦粉的白度，使得小麦粉加工设备水平不再成为影响小麦粉色泽的主要因素，而且也可以使小麦在同一等级小麦粉方面相应提高了出粉率，在小麦粉中添加过氧化苯甲酰，一般可以使小麦粉的白度提高4-6个点，在小麦出粉率方面，提高了2-3个百分点的出粉率，其小麦粉添加了过氧化苯甲酰后，其小麦粉的色泽要比没有提高出粉率的小麦粉的色泽好的多。所以，所以自从我国面粉企业使用过氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企业普遍都把小麦的出粉率提高了2-3%的百分点。

    我国每年的小麦产量在1.1亿万吨，提高2-3%的出粉率，相当于我国的小麦产量相对提高300万吨。

    网友：康桥夕阳

    首先，个人认为这是一个极不负责任的禁令，是某些部门的个别人推卸责任的举动。对中国当前国情下的食品安全带来了很大的风险。降低出品率这个问题已经没办法考虑了，最多是涨价呗。小麦粉自然后熟一般需要3周-4周或更长时间。而添加过氧化苯甲酰，则可大大缩短熟化周期。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且也符合生产面制品（馒头、面包等）的工艺要求，同时降低因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险（尤其是在湿度较大的南方）。但是，当务之急不是说谁对谁错的时候，而是如何降低面粉这一中国人主粮安全风险。

    建议大家从几个方面考虑：（俺是完完全全的外行，以下建议目的旨在抛砖引玉。

    1、还是食品添加剂，据说有些企业在面粉里添加偶氮甲酰胺、维生素C以及一些酶制剂等也能起到快速后熟效果。

    2、食品加工助剂，比如在输送、仓储环节才用气调等模式，加快熟化速度。

    3、工艺上考虑加快熟化速度。比如温度等因素的影响。

    4、改善仓储条件，避免长时间储存变质。

    5、收购、加工品种分类，对不同熟化要求的给予不同时间，避免不必要的熟化。

    6、改良小麦品种。

    网友：liuliangbin

    新旧面粉配合使用绝对不是个很好的办法，我们公司做的产品对面粉的要求是很严格的，新粉和旧粉在色泽和吸水率方面都是不一样的，另外旧粉存放时间越长微生物指标越高，出来的产品就会和有蛔虫的人脸色一样，色泽不匀称。

    网友：htao999

    禁用是双方博弈的结果，不同利益体之间的斗争，终究是有一方要胜出的。

    至于楼上有人提到通过添加偶氮甲酰胺等此类的氧化物加快其熟化，个人认为就还是走回老路了，违背了卫生部禁用的初衷，同时也不知道此次是否也禁用了。

    至于乳化剂和酶制剂能否解决其熟化问题，理论上来说效果肯定不如氧化性强的物质，但是值得尝试。

    面粉熟化问题，我完全是外行，不知所云，各位见谅

    网友：atai4

    本人支持禁用（本公司是面粉使用商，一直要求供应商不得添加）

    过氧化苯甲酰在面粉中会水解生成活性氧和苯甲酸。会破坏小麦粉中维生素的营养价值，同时苯甲酸在人体摄入后需经肝脏解毒，加重肝脏负担，过量摄入更会引起健康问题。

    以上理由，因此支持禁用。

    网友：质量先行

    禁用的原因何在？一是由于技术上难以控制添加均匀；二是不排除少数企业为了提高白度而超标滥用。更有甚者，有的不法添加剂厂商搭掩护车，为降低成本，用滑石粉作稀释剂生产过氧化苯甲酰，甚至用甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）来代替过氧化苯甲酰添加到面粉中，严重危害了消费者的身体健康。

    工业的发展，技术的改良，应以人为本才是硬道理！