辐照可能会减少薯片中丙烯酰胺的形成

　　根据印度的一项研究，用辐照抑制马铃薯发芽还可减少薯片中丙烯酰胺的形成，以及改善薯片的色泽。

　　该研究机构表示，通过研究发现，与普通条件下贮存的马铃薯所制成的薯片相比，经辐照处理后的薯片中的丙烯酰胺的含量要低7%。该研究发现已被刊登在了新一期的食品化学杂志上。

　　丙烯酰胺是一种神经毒性化合物，并可能致癌。在富含碳水化合物的食物当中发现其含量较高，例如在薯片、炸薯条、和油炸面包当中。目前研究表明其来源于天冬氨酸与还原糖发生的美拉德反应。

　　辐照技术目前被广泛的应用于防止马铃薯发芽，以及在其生产的淡季延长其贮藏时间。

　　此项研究所基于的事实是，发芽会增加马铃薯还原糖的含量，而通过辐照可以抑制其发芽，从而在其随后的贮藏期间减少其中的还原糖含量，以抑制美拉德反应的发生，最终减少薯片中丙烯酰胺的产生。