研究发现：诺丽果可以有效延长肉制品货架保质期

食品伙伴网讯：对于大部分消费者来说，在购买肉类及禽类时，颜色是其首要考虑因素。他们认为，轻微褐变或褪色变浅的肉类似乎已在货架上放置了很长时间。

    据美国农业部食品安全监督局（FSIS）专家解释，新鲜肉制品在隔绝空气的条件下会呈现紫红色，该颜色是由肌肉组织中一种叫做肌红蛋白的物质呈现的，它是对肉制品颜色起关键作用的两大物质之一。当接触空气后，肌红蛋白跟氧气作用生成氧合肌红蛋白，该物质赋予了肉制品诱人的鲜红色。但时间一久，肌红蛋白-氧合肌红蛋白的继续氧化作用，加上零售场所的光线作用，会生成一种叫做正铁肌红蛋白的物质，它让肉类呈现出让人不悦的暗红色或灰色。一些科学家将此类比于某些金属制品的氧化生锈过程。因此鲜肉类产品的颜色变化是非常正常的自然变化过程。就拿碎牛肉来说，它在短短的36小时之内，颜色就会发生一些轻微改变，变浅或是褐变了，但消费者一般都会直觉认为轻微变色的肉是不新鲜的或不安全的。

    尽管FSIS及肉制品工业反复告知大家，可以放心食用颜色轻微变化的肉，只有这些颜色变化同时伴随有不良气味或表面已黏滑时，这些肉制品类是不可以再食用的。但消费者仍倾向购买那些有着大家所熟悉鲜红颜色的肉。相关调查显示，如果颜色改变30%或更甚，消费者一般不予考虑购买。基于这种消费心态，零售业每年都要损失数亿美元。

    食品伙伴网了解，目前由阿肯色大学动物科学系进行的一项研究或许已发现一种关键配料，可以用于阻止这种颜色变化，从而延长这些肉制品的货架保质期了。

    早在2009年9月份的时候，阿肯色大学动物科学系的Nathan Tapp就已经开始其将大溪地诺丽果汁用于碎牛肉馅饼的一系列研究尝试。Tapp的实验证明，诺丽果汁有效增强了肉类的颜色稳定性，其实验的两位指导老师Jason Apple和Janeal Yancey解释说，是诺丽果的抗氧化品质阻止了肉类颜色的氧化变化过程。

    经过反复多次实验，Tapp得出，将诺丽果汁按5%比例加入到一个普通汉堡中，可将其货架期延长1~2天。

    Apple和Yancey在食品安全新闻网所进行的一次采访中表示，最初关于大溪地诺丽果的研究是在2006年动物科学系所进行的被喂食该诺丽果汁牛的行为学研究，而将诺丽果汁用于碎牛肉的其他研究是大家未想过的课题。

    因为之前有相关研究报道称，用诺丽果汁喂食那些竞技表演的马匹，可以起到镇静剂的功效。大溪地诺丽果国际组织就希望我们的研究，能够证实用诺丽果汁喂食工业化链条上的牛群亦能起到同样的镇静效果，从而可以将在这两个市场领域中同时推广应用。但我们的研究只是发现，诺丽果汁能够增加被喂食牛群的体重并能改善其整体健康状况，但还无法证实其能像平静竞技类马匹那样对被喂食牛个体起到同样的镇静效果。

    当时在实验室还有很多桶诺丽果汁及Tyson食品公司提供的碎牛肉，Yancey就想或许可以研究下诺丽果汁在牛肉汉堡中会有什么功效。由此他就将这个课题交给了Tapp进行相关研究……

    这项研究发现恰逢另一种颜色稳定剂（一氧化碳）在公众中引起哗然争议时得出。消费者对于将经常跟汽车尾气联系在一起的一氧化碳用于保持肉类颜色的做法非常不满。

    在过去十年的早些时候，消费者维权组织曾要求FDA及USDA颁令禁止一氧化碳用作肉类颜色稳定剂。未果之后，消费者又提议至少应该让他们拥有对所购买的肉类是否经过了一氧化碳处理的知情权。当时，屠宰企业幕后游说团体极力组织颁布法令或消费者的标识要求。

    为了消除消费者的相关忧虑，FSIS表示，肉类包装中所用到的一氧化碳的量对人体是无害的。另外，一氧化碳仅是一种保持颜色的定色剂而非可以赋予肉制品颜色的“添加剂”,而且打开包装后它就全部挥发了。

    尽管现在FSIS的安全及可选用配料清单中仍允许一氧化碳以规定浓度用于肉类加工，但肉制品包装企业已在努力研究开发可以替代它的新技术。因此，Tapp的研究发现将来某天或许会是肉类包装业的希望……

    目前该动物科学系已向大学专利委员会申请诺丽果汁作为食品配料的专利。

    Apple表示，要实现诺丽果汁的工业化应用，也还有其他一些问题，比如其令人不悦的气味。在接下来几个月，他们会就其风味咨询相关专家并进行一系列风味测试，他们坚信在未来的实验研究中级消费者的导引下，会把诺丽果汁在肉制品应用中的难闻风味最小化的。另外需要解决的问题是其安全性。他说，诺丽果汁是经“FDA批准的可食用物质，也是EU批准的人类膳食补充物质”,而且其在加入到碎牛肉中之前会经过巴氏杀菌，所以更保证了其安全性。

    也还有很多其他未知的问题，如其工业化应用成本，当将其投向市场时肉类包装企业要考虑的标识要求，虽然这些目前都还无法解答，但相比之下，最重要的一点是“诺丽果可以有效延长肉制品的保质期，并可以为零售企业节约数亿美元损耗。”

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    诺丽是一种存在地球上至少已有6000年的植物，属热带浆果类，皮薄，种子多，水分多，纤维高是它的特色，大溪地群岛富含火山岩土壤提供了各种各样的养分，育了全世界最好的诺丽果树，当地的土着人使用诺丽果汁已有2000年的历史，在当地医疗文化上占有非常重要的地位。

    有报道，诺丽果汁具有以下功能：

    1;排毒：诺丽果汁中的特定成分能使细胞膜的通路变稳定，细胞的毒素可以稳定被代谢与体外。
    2;营养与均衡：诺丽果内含机能性营养素200多种，可补充细胞修复之营养，使细胞的自愈能力增加，调节身体的正常机能。
    3;回春：滋润脑部松果体，使身体的机能回春，外表亦可显得年轻。