戴手套操作在通常情况下更不利于食品安全

   【康桥夕阳观点】从理论上说，戴手套提供了一个相对封闭的微生物繁殖环境：温度接近体温，水分难以散去湿度适宜。而且，每增加一个环节多一分产品被污染的可能以及因为戴手套会产生一定的麻痹大意思想。此外，文中没有提到的皮肤pH值问题即人体皮肤通常呈弱酸性，不利于微生物繁殖。但从另外一个角度看，因为手套隔离，可以消毒杀菌强度加大，更彻底地灭杀微生物，为生产提供更高的安全系数。所以，不能一概而论。个人认为，本文给予从事食品安全工作人员最大的启迪在于：食品安全不能流于形式。同时，对于湿度、温度等环境因素可能增加微生物风险以及手套交叉污染问题的再次强调，有利于提醒相关人员消除麻痹大意思想，在食品安全、员工健康等方面给予更多关注。

    戴手套从事食品生产加工似乎已经成为一种促进食品安全的象征，但事实上，食品伙伴网从最新一期《食品保护》了解到，这种安全感只是一种表面的虚假暗示。

    研究人员认为，即使是最好的手套也不可能替代定期、彻底洗手。 加工直接食用食品时，戴手套并不能充分防止食品污染。相反，因为错误的心理暗示可能会鼓励操作者的一些冒险行为导致不可预见的风险。

    研究表明，手套里温暖潮湿的环境是微生物繁殖的理想场所。不同品牌的手套材质不同 ,开裂的概率不同。比如，乙烯基手套比乳胶的更容易撕裂，另一重威胁是长指甲或戒指大大增加穿刺手套。即使最微小的孔或通过汗液也可能传播细菌。从指甲和珠宝里传播出来的有害细菌比直接用手浓度。

    戴手套的时间越长，就越有可能其作为屏障的有效性将被破坏。无数的研究建议，为防止看不见的可能的划痕，加工食物最好每两小时更换一付新手套。

    其实，这只是一个方面，在食品服务行业的手套使用不当导致的后果可能比手套泄漏问题更严重。

    在英国研究得出结论，相对于裸露的双手，戴手套的人往往更敢于用手接触微生物较多的食品或者原料。这样，手套可能成为一个交叉污染点。厨师在处理蔬菜肉类等不同食品原料时，手套应更换或消毒以防止交叉污染。这是一个非常繁琐的过程，包括以下五个步骤程：

    1、戴手套的手浸泡在0.5%的次氯酸钠溶液中

    2、在消毒液里取下手套，浸泡10分钟

    3、用肥皂水里里外外清洗手套的手

    4、彻底冲洗

    5、对手套内部加压，检测是否有泄漏点。

    即使使用了上述方法，研究报告的作者表示仍不能保证手套净化。（康桥夕阳注：主要是手套可能触及到油脂类等，上述步骤难以有效去除手套上的油污）他们强烈建议在不同食物之间切换时，改一付新手套。

    研究表明，即使戴完好的手套，最重要的食品安全预防措施依然是正确洗手，烘干。这意味着，进入食品处理区，处理原料、生的食物和使用厕所后，进行清洁工作处理食物垃圾，接触的非食品接触表面（例如，机器，电源开关，按钮和手机），接触的身体部位等等都需要。然而，即使这样也不是万无一失的预防措施。 即使经过洗涤健康人的手依然可能有导致食物中毒的微生物。但作者强调规范洗手效果好得多。

    不过，作者还是认为手套防止食品污染的防护措施之一。其他防护措施包括发网，清洁用具，有效的规章制度，食品防护和合适的工作服。

    然而手套往往是最简单的食品安全监管方法之一，这项研究显示：“手套的使用是很容易观察评估，以验证不同频率和彻底洗手卫生合格。”雇主可以很容易地检查，看看有多少手套已被使用，以及它们的状况。 

    研究者坦诚，重点研究的是多数细菌通过手套的传播，但手套防止肠道病毒例如诺沃克病毒感染的能力，一直没有很好的研究。