酵母抽提物的呈味作用原理_食品科技_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

1、美拉德反应

美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用、�/p>

酵母抽提物（ yeast extract简称： YE）的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用YE时适当加热

处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质、�/p>

2、鲜味相乘效库�/p>

鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强、�/p>

YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满、�/p>

�?）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作�?/p>

上图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例�?�?时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1�?更好、�/p>

�?）鲜味剂对食品风味的作用

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等、�/p>

鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5'-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG�?.83%NaCl�?.38%MSG�?.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反、�/p>

3、掩盖异味、淡盐效库�/p>

�?）在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量�?.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感、�/p>

�?）当NaCL浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势、�/p>

YE的性能特点

（一）纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸

其氨基酸成分如下表所礹�/p>

	测定倻�span lang="EN-US">mg/100g	检验项�?/span>	测定倻�span lang="EN-US">mg/lOOg
天门冬氨酷�/span>	3028.4	异亮氨酸	1527.5
苏氨酷�/span>	1210.1	亮氨酷�/span>	2455.1
丝氨酷�/span>	1266.3	酪氨酷�/span>	593.8
谷氨酷�/span>	8246.8	苯丙氨酸	1142.0
甘氨酷�/span>	1591.2	赖氨酷�/span>	2120.5
丙氨酷�/span>	1006.5	组氨酷�/span>	567.0
胱氨酷�/span>	47.2	精氨酷�/span>	1887.7
缬氨酷�/span>	1714.6	脯氨酷�/span>	2191.5
蛋氨酷�/span>	364.0	色氨酷�/span>	------
氨基酸总和			31415.5

（二）味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感弹�/p>

（三）耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风呲�/p>