小麦粉馒头国家标准的理解

    由国家标准委员会和国家质验总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施从1月1日起开始实施。今天在网上看到许多网站在议论该标准中规定了馒头应该是“圆形或椭圆形”，觉得有点不可思议。于是自已找到了这份标准GB/T21118-2007《小麦粉馒头》，看过这份标准之后，觉得许多人对标准有些误会。

    首先标准里面根本就没有规定馒头的形状，认为馒头应该是“圆形或椭圆形”实属无稽之谈；标准中也没有规定馒头的大小，生产者还是可以按原来一样，想把馒头做多大就多大，想把馒头做成方的就做成方的。

    说标准中规定了馒头“大小”，其实就是标准中规定了馒头的比容（要求比容≧1.7ml/g）。比容简单说就是馒头的体积和重量的比值，比容越大则说明馒头生产时发酵得较好，生产出来的馒头比较疏松。我想标准规定这个项目是无可非议的，因为谁也不喜欢吃那种象石头一样的馒头吧？

    对于馒头来说，水分、pH值不但关系到产品的口感等感官质量，还关系到产品保质期等质量状况，故标准中规定了馒头的水分、pH值是没有问题的。而微生物指标和重金属指标这些指标对于一个食品也是必需的，这可关系到人们身体健康和生命的安全啊。

    对于《小麦粉馒头》这份标准，我觉得有争议的问题应该是该标准的适用范围，GB/T21118-2007《小麦粉馒头》中提到“标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头”，这对于那些工业化生产的、做成定量包装的（速冻）馒头来说，按这份标准组织生产是没有问题的。但，那些现蒸现卖的馒头也属于“商品馒头”吧，现蒸现卖的馒头要执行这份标准就有困难了，因为标准中规定的标签要求、检验规则等等是针对定量包装商品而言的，现蒸现卖的馒头肯定是无法做到这些要求了。。。所以我们还是期待标准归口单位对这份标准的适用范围进行合理解析吧。

    另外提醒一下，《小麦粉馒头》标准是一份推荐性标准而非强制性标准，关于推荐性标准和强制性标准在区别在这里就不多说了。

附：GB/T 21118-2007 小麦粉馒头