异VC钠在猪蹄的应用

a5535632794 · 发表于 2015-3-25 16:46

在商场的猪蹄产品的配料表中，能看到异VC钠，请问异VC钠是如何应用在酱卤制品上？？？

woqn · 发表于 2015-3-25 17:00

加在卤料中

a5535632794 · 发表于 2015-3-25 17:25

woqn 发表于 2015-3-25 17:00
加在卤料中

异VC钠在高温的卤制过程中，能发挥作用吗？？？

亚希 · 发表于 2015-3-25 18:24

1.抑制过氧化风味2.护色

woqn · 发表于 2015-3-26 14:10

a5535632794 发表于 2015-3-25 17:25
异VC钠在高温的卤制过程中，能发挥作用吗？？？

可以的。。。。。。。。。。。

yanfuwen88 · 发表于 2015-3-27 16:07

非常好多资料，谢谢

shi-313667754 · 发表于 2015-3-27 17:24

保鲜，抗氧化，能解亚硝胺的毒

lovefydn · 发表于 2015-3-27 21:49

请问为什么有同行做的卤猪蹄皮基本上不开裂，而且手摸着手感还特别软？我做的就是开花猪蹄，，求高手指教。

a5535632794 · 发表于 2015-3-27 22:34

lovefydn 发表于 2015-3-27 21:49
请问为什么有同行做的卤猪蹄皮基本上不开裂，而且手摸着手感还特别软？我做的就是开花猪蹄，，求高手指教。

我也是这个问题，而且猪蹄的猪腥味也不易去掉……

sun20022 · 发表于 2015-4-2 12:57

煮制的温度火候要找好，低温焖煮，再长时间浸泡就能够不裂皮，去腥就得靠香辛料的配比和适当的添加剂来改善了。

a5535632794 · 发表于 2015-4-2 13:43

sun20022 发表于 2015-4-2 12:57
煮制的温度火候要找好，低温焖煮，再长时间浸泡就能够不裂皮，去腥就得靠香辛料的配比和适当的添加剂来改善 ...

谢谢你的回答，按照你的操作，也基本能够做到不裂皮，去腥味也勉强达到~~~~不过，你所说的低温大体范围是多少？？？

[求助]异VC钠在猪蹄的应用