酱卤肉制品中要如何来让盐，糖等一系列调味品进行量化，标准化。

lin1238089 · 发表于 2013-4-23 21:52

如题，哪位大师知道的？

gdf0911 · 发表于 2013-4-23 21:57

一般情况下，盐5%左右，糖1%左右，卤料搭配也是关键。

西式酒店专家 · 发表于 2013-4-23 23:03

我也正困惑这个问题，希望一些专家指导

lin1238089 · 发表于 2013-4-24 21:32

有谁详细一点嘛？

lin1238089 · 发表于 2013-4-26 21:10

meiyouren zhidao ma

mlpo1983 · 发表于 2013-4-26 22:15

盐3%，糖2%，其他的视情况定

万帆顺 · 发表于 2013-4-27 13:51

如果原料不是经过腌制的话，一般按照原料总量加水总量之和：北方：盐2.2%，糖1.1%。南方：盐2%，糖2%。根据地方品种要求会有差异。

红色的希望 · 发表于 2013-4-27 12:06

现在酱卤都有复配料，而且本来要求就没这么严格

moonriver626 · 发表于 2013-4-27 11:25

酱卤制品不能严格标准化也是阻碍其成规模发展的一大障碍。

moonshine · 发表于 2013-4-27 11:32

我更关心香料的标准化，盐、糖相对还简单些

lin1238089 · 发表于 2013-4-27 20:43

谢谢楼上的师傅

LWZZANGTONG · 发表于 2013-4-27 22:48

酱卤肉制品大多采用我国传统的加工方法制作，工艺比较粗放，不像西式产品工艺精细，要求严格，在我国以前大多是师傅带徒弟式的操作，技术水平较低，随着改革开放引进国外先进的加工技术，近年来传统酱卤肉制品也朝标准化加工方向发展。我公司从2000年开始试行酱卤肉制品标准化操作工艺，到如今初见成效，主要做法有：
1.原料称重下锅。
2.定量加水和卤汤。
3.香辛料、调味料（包括盐、糖）按比例由配料室统一配制。
4.按照不同品种制定标准的火力和煮制时间。
5.按照不同品种制定标准的晾制时间和出品率。
以上方法不知道对你有没有帮助？希望多交流。

[求助]酱卤肉制品中要如何来让盐，糖等一系列调味品进行量化，标准化。

相关帖子

钻石会员勋章

银牌会员勋章