关于冰皮粉

jessicadsq · 发表于 2012-10-12 14:32

冰皮月饼预拌粉，做冰皮月饼时加入热开水搅拌均匀后，会成为具有一定筋度的面团，请问这个起筋度作用的粉是糯米粉还是变性淀粉，还是其他什么粉？或者添加剂？

淘气土土 · 发表于 2012-10-12 14:46

比较喜欢冰皮月饼，不会是添加剂吧

热爱食品和淀粉 · 发表于 2012-10-12 15:13

这个难说，觉得是糯玉米粉的劲度为主，变性淀粉的韧性和Q性一般是糊化完全才效果明显的

落花 · 发表于 2012-11-3 14:09

应该是变性淀粉，具有改良和抑制返生的

jessicadsq · 发表于 2012-11-6 14:04

落花发表于 2012-11-3 14:09
应该是变性淀粉，具有改良和抑制返生的

是预糊化淀粉么？有没有认识做预糊化电分比教专业的厂家？

美食王中王 · 发表于 2012-11-6 14:27

木薯变性淀粉和小麦淀粉或加糯米粉组成。

jessicadsq · 发表于 2012-11-6 17:08

美食王中王发表于 2012-11-6 14:27
木薯变性淀粉和小麦淀粉或加糯米粉组成。

很感谢你的回复，按照你的方法来操作的话，制作过程需要蒸煮。目前，冰皮月饼不需要蒸煮，就直接和面后包馅的。

美食王中王 · 发表于 2012-11-6 17:10

那是比例的问题。

xianyunzhuang · 发表于 2012-11-6 17:11

正想了解一下冰皮月饼的做法，学习了

jessicadsq · 发表于 2012-11-6 17:12

美食王中王发表于 2012-11-6 17:10
那是比例的问题。

生粉的比例小，就用热水和面，吃起来就没有生粉的感觉？

jessicadsq · 发表于 2012-11-6 17:15

jessicadsq 发表于 2012-11-6 17:12
生粉的比例小，就用热水和面，吃起来就没有生粉的感觉？

还有一点，木薯变性淀粉，应该是预糊化淀粉，或者酯化预糊化淀粉，这个作为主导粉，稍微加一些小麦淀粉或糯米粉，就会抑制住变性淀粉的粘性？

woods_tan · 发表于 2012-11-6 22:58

我司倒是也有配好的冰皮月饼粉哦。里面确实是有糯米粉和木薯变性淀粉。

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