关于冰皮月饼的预拌粉

jessicadsq · 发表于 2012-10-12 14:29

冰皮月饼预拌粉，做冰皮月饼时加入热开水搅拌均匀后，会成为具有一定筋度的面团，请问这个起筋度作用的粉是糯米粉还是变性淀粉，还是其他什么粉？或者添加剂？

首席大弟子 · 发表于 2012-10-12 15:14

俺外行哈，问个外行话，有没用藕粉做的啊？

sea168 · 发表于 2012-10-12 15:50

是变性淀粉！

jessicadsq · 发表于 2012-10-15 11:06

sea168 发表于 2012-10-12 15:50
是变性淀粉！

什么样的变性淀粉有这种特性，求分析？

jiuzai7 · 发表于 2012-10-15 11:55

和面用热水和，说明该粉是抗热的。那只要查一下抗热的变性淀粉即可。因为普通的淀粉在60度就开始糊化了。但是面筋道的贡献者一般是蛋白质，而蛋白质在60度以上也将变性，所以该劲道的贡献者一般不是蛋白质，我估计是表观劲道。里面可能加入了钾盐。
以上只是分析，我也没做过预拌粉。

jessicadsq · 发表于 2012-10-16 09:24

jiuzai7 发表于 2012-10-15 11:55
和面用热水和，说明该粉是抗热的。那只要查一下抗热的变性淀粉即可。因为普通的淀粉在60度就开始糊化了。但 ...

谢谢楼上的分析，参考参考。。。

knight1981 · 发表于 2012-10-16 09:54

jiuzai7 发表于 2012-10-15 11:55
和面用热水和，说明该粉是抗热的。那只要查一下抗热的变性淀粉即可。因为普通的淀粉在60度就开始糊化了。但 ...

蛋白质在60度以上变性，所以筋道的贡献者不是蛋白质？
有什么依据？依你的意思，面条的筋道不是来源于蛋白质来源于哪里？

knight1981 · 发表于 2012-10-16 09:56

jiuzai7 发表于 2012-10-15 11:55
和面用热水和，说明该粉是抗热的。那只要查一下抗热的变性淀粉即可。因为普通的淀粉在60度就开始糊化了。但 ...

热水和面，就说明该粉是抗热的？
那要冷水和面还抗冻了？
什么道理?

knight1981 · 发表于 2012-10-16 09:59

jiuzai7 发表于 2012-10-15 11:55
和面用热水和，说明该粉是抗热的。那只要查一下抗热的变性淀粉即可。因为普通的淀粉在60度就开始糊化了。但 ...

什么叫做表观筋道？
为什么你觉得加了钾盐，加的什么钾盐，加了多少？
你知道钾盐什么味道吗？

BOS-Ryan · 发表于 2012-10-16 17:29

各位大神，求指导，可能有datem或者ssl。我倒是知道面包预拌粉里的，咱是做这个的，德国科宁的

jiuzai7 · 发表于 2012-10-17 13:27

knight1981 发表于 2012-10-16 09:56
热水和面，就说明该粉是抗热的？
那要冷水和面还抗冻了？
什么道理?

你见过热水和面的吗？你见包饺子用热水和面过吗？

jessicadsq · 发表于 2012-10-17 17:09

BOS-Ryan 发表于 2012-10-16 17:29
各位大神，求指导，可能有datem或者ssl。我倒是知道面包预拌粉里的，咱是做这个的，德国科宁的

datem或者ssl，请问这是什么东西啊？乳化剂么？

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