酱卤肉制品中要如何来让盐，糖等一系列调味品进行量化，标准化。

lin1238089 · 发表于 2011-9-9 21:38

本人刚刚做卤制品，有些问题想问一下，每次卤的时候如何控制盐，糖，香辛料，乙基麦牙酚，等等调料，我一般靠嘴尝，但每次出来的效果不理想，不标准化。大家有什么好的建议吗？？？

kongx112 · 发表于 2011-9-9 22:17

楼主你好，俺这做卤制品的时候遇到和你一样的情况，要把中式酱卤产品工艺做到标准化水平感觉比较难啊。。。楼主通过可以控制产品在腌制和热加工等环节的量化来保持产品在口味色泽上不会出现太大的变化。。

xtwuh · 发表于 2011-9-11 14:54

先拿小本记着，精确的。。。

尤其是重量，时间，温度！

时间长了应该就行了。

ligh2008 · 发表于 2012-10-27 15:25

值得探讨！

dsp5523991 · 发表于 2012-10-27 20:05

做中式是个时间积累，原料的品质、每个环节的温度、时间和辅料添加量对结果都有影响的。

jasonwei · 发表于 2012-10-28 11:00

我们是通过高盐高糖饱和溶液来控制卤制品盐度糖度，使其盐度控制在2,1左右

jasonwei · 发表于 2012-10-28 11:01

低端产品我们通过腌制控制盐度糖度

[求助]酱卤肉制品中要如何来让盐，糖等一系列调味品进行量化，标准化。