CMC在中性乳中絮凝沉淀

snn1214

CMC从0.1%开始，用在咖啡乳里三个小时就出现絮凝沉淀，发生分层，上层水，减去咖啡之后仍是如此，不太清楚什么原因，CMC不是和蛋白有良好的结合性吗

石竹

来自AI
CMC，即羧甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose），是一种阴离子型水溶性纤维素醚，在食品、化妆品、制药和工业中广泛应用。在一定条件下，CMC本身不会与蛋白质直接发生絮凝反应。

在牛奶体系或其他含有蛋白质的溶液中，CMC由于其水溶性和稳定作用，通常被用作乳化剂或稳定剂来防止蛋白质间的相互聚集和絮凝。当pH值处于蛋白质等电点附近时，蛋白质可能会因失去电荷而发生絮凝，但适当添加CMC可以增加体系的稳定性，通过空间位阻效应或静电斥力减少蛋白质之间的聚集，从而阻止絮凝现象的发生。

然而，在特定条件下，如果CMC和蛋白质之间存在某些不利的相互作用或者浓度配比不合适，理论上也不能完全排除两者间可能发生的某种形式的相互作用导致絮凝的可能性。但在常规应用中，CMC是作为保护胶体来使用以避免蛋白质絮凝的。

石竹

来自AI
羧甲基纤维素（CMC）通常不会在咖啡中产生絮凝现象，因为它作为一种稳定的水溶性食品添加剂，主要用作乳化剂、稳定剂或增稠剂，在食品和饮料行业中广泛应用，包括在一些即饮咖啡产品中用于改善口感和稳定性。

如果在咖啡中添加适量的CMC后出现了絮状物或者沉淀，这可能是因为以下几个原因：

1. **不兼容成分**：如果咖啡溶液中存在与CMC不相容的其他添加剂或成分，它们之间可能发生反应或相互作用导致絮凝。

2. **过量使用**：过量添加CMC可能会超出其溶解度极限，特别是在冷咖啡或低浓度溶液中，可能导致未完全溶解而形成颗粒或絮状物。

3. **PH值影响**：尽管CMC本身在广泛的pH范围内稳定，但如果咖啡的pH值处于某个特定范围，可能会间接影响到咖啡中的蛋白质或其他成分，促使它们发生絮凝。

4. **储存条件不当**：如果CMC没有充分分散或混合在咖啡中，或是咖啡在储存过程中温度变化较大，也可能引起某些不稳定现象。

5. **原料雷竞技百科 问题**：使用的CMC品质不佳，含有杂质或降解产物，也有可能造成沉淀或絮凝。

正常情况下，按照推荐用量及正确的配制工艺添加CMC至咖啡产品中是不会引发絮凝问题的。若出现此类问题，应检查配方设计、操作过程以及所用原材料的雷竞技百科 情况。

snn1214

CMC先和糖混合热水溶解，加入牛奶中，水合一段时间再倒入咖啡液（ph)中性，剪切均质，0.05没有沉淀，0.1没有但是上层类似浮油很多（颜色浅，不一定是浮油），超过这个浓度，静置之后开始出现絮凝，除去咖啡之后第二天也会出现分层

吃茴香

迄今为止，羧甲基纤维素(CMC)、高酯果胶、水溶性大豆多糖和海藻酸丙二醇酯（PGA）被认为是最有效的稳定酸性乳饮料的亲水胶体。CMC 稳定酸乳饮料主要取决于其与酪蛋白之间的相互作用。其机理为：低于酪蛋白等电点时，CMC通过静电作用吸附于酪蛋白胶粒上，在其表面提供静电排斥和空间位阻作用使胶粒稳定；CMC 的黏度，即增稠作用对体系的稳定性亦有贡献。CMC 的分子量升高，体系的沉降量低、稳定性好。CMC的取代度升高，也利于体系的稳定。但相对而言，分子量是主要的影响因素。当 CMC的浓度过低时，CMC 与酪蛋白发生架桥絮凝使体系失稳。当 CMC浓度升高，在酪蛋白表面达到 “饱和覆盖”后，体系趋于稳定。在酪蛋白等电点（pI=4.6）附近及以下时，CMC 可以与酪蛋白发生吸附，达到一定浓度后可使酸性乳体系稳定。CMC 的浓度增加，可稳定的 PHI 范围亦增加。体系中加人蔗糖可提高黏度，增加体系稳定性。

吃茴香

功能性食品胶里面的段落，他对酪蛋白的稳定性应该是限定在酸性乳饮料里的，既然作用机理和ph有关，那高于等电点的时候酪蛋白带的电性相反，他的作用机理自然就不成立了。

爷爷泡的茶

CMC 现在应该是更适用于酸性乳产品，中性的也可以用，但是适用度不高