关于食品中大肠菌群MPN法的探讨

王中泰

关于食品中大肠菌群MPN法的探讨

导语：
众所周知，食品中大肠菌群的MPN法有两个现行有效的标准，分别是GB/T 4789.3-2003和GB 4789.3-2016。
按照标准更替年代发展从2003至2023年之间，大肠菌群MPN计数法分别有GB /T 4789.3-2003、GB/T 4789.3-2008、GB 4789.3-2010、GB 4789.3-2016产生，一般情况是后一个标准代替前一个标准。查看雷竞技电竞 下载中心，发现GB /T 4789.3-2003仍然现行有效。怎么肥事？

之所以产生这种情况，是因为2008年的标准更新时，出现了产品标准中的单位与检验标准的单位不一致的混乱局面。为了解决这种混乱的局面，当时的卫生部发布公告做出了规定，以产品标准中的大肠菌群项目的单位为依据采用相应的标准方法进行检验，公告内容如下：

于是，MPN/100mL（这里以液体为例，固体则mL改为g，即MPN/100g，下同，不再解释）的用2003版标准，MPN/mL用后续标准，现在用2016版标准。因此两个版本的标准同时现行有效。
但这种情况会持续到什么时候呢？GB/T 4789.3-2003这个标准什么时候才能结束它的使命，退出历史舞台呢，答案可能会是：等到所有的产品标准中，大肠菌群项目的单位都没有MPN/100mL的时候。

大肠菌群检测单位是MPN/100g（或mL）的现行有效的产品标准
小编梳理了（专家们提供的）部分现行有效的，大肠菌群项目单位是MPN/100g（或mL）产品标准：
SB/T 10371-2003 鸡精调味料；
SB/T 10415-2007 鸡粉调味料；
QB/T 4566-2013 黄方糖；
QB/T 4567-2013 黑糖；
QB/T 5006-2016姜汁（粉）红糖；
GB 16869-2005 鲜、冻禽产品；
NY/T 1070-2006辣椒酱；
GB 16565-2003 油炸小食品卫生标准；
SB/T 10377-2004 粽子；
GB / T 22474-2008 果酱；
GB / T 20560-2006豆瓣；
NY/T 786-2004 食用椰干；
NY/T 1522-2007 椰子产品 椰纤果；
DB45/T 581-2009 六堡茶；
DB45/T 1114-2014 地理标志产品 六堡茶；
......
由于这些标准都是现行有效，因此也给GB/T 4789.3-2003这个标准强行续命了。看似关于MPN/100mL和 MPN/mL的争议已经告一段落了，但是，关于两个方法的理解和争论却从来没有停止过，部分专家对这个问题的看法，小编也进行了整理，供大家参考。

1.关于GB/T 4789.3-2003的科学性问题。
应该了解，标准之所以要不断的修订和更新，主要原因是原有的方法在某些方面不能满足现有产品标准或检测技术的迭代更新。2003版的标准到现在还在用，标准本身存在的一些问题无法通过新版标准更新而弥补。最直接的例子就是，2003版标准的MPN表科学性没有得到改进，例如，保留着三个稀释度管数如0-0-3这类概率极小的的结果，由于出现的概率极小，是不可能事件，一旦发生则需要检查实验过程，很有可能是检测过程哪里出了问题。而后续的版本意识到了这一点，把极小的概率的结果进行了舍弃，同时增加了95%置信区间，使其更为科学。因此一些专家建议将2003版标准作废。

2.如果2003版标准被作废了，以MPN/100g（或100mL）为单位的指标还如何进行判定？
这里就存在着一个MPN/100mL和MPN/mL是否可以换算的问题。
一些专家的观点是：同一方法体系下，结果可以进行简单数学换算；但是不同方法体系下的，不能这么简单处理。
专家的观点解释起来就是：某1个样品的2016版结果，可以进行换算，比如检验结果是3.0MPN/mL，可以换算成300MPN/100mL，但是这个结果不能等价于2003版结果，不能因为2016版结果是3.0MPN/g，就理所当然的认为2003版结果是300MPN/100mL，理由是两个标准的MPN法是两个不同的标准体系，所用的培养基、检测流程等不相同，不能简单的换算。

3. 既然同一标准体系下的检验结果可以进行换算，那么为什么不可以所有的产品检验时都用2016版标准检验，判定的时候进行换算呢？
这里我们需要有一个意识：我们检验的结果只能一定程度上反应样品的微生物数量，不可能是样品中的真实的、精确的微生物数量。之所以不断的更新检验标准，就是为了提升方法的准确性，能够给出更接近真实情况的检验结果。2008年之前制定或修订产品标准设定大肠菌群限量时，是基于2003版标准进行的，如果换成后续新版标准检验，检出率肯定是不相同的，所以在2008版4789.3标准生效之前出台的到今天仍然具有效力的产品标准，大肠菌群的检验方法需要用2003版标准。
但是事情总会有意外，很多产品标准是在2008版4789.3标准生效之后出台的，但大肠菌群项目的单位还是MPN/100g（或100mL），应该用那种方法进行检验呢？从合规性的角度出发，仍旧需要用2003版国标进行检验，因为卫生部的公告没有规定产品标准生效的时间，只强调了单位；但是从科学性的角度出发，或许会得出相反的结论。

4.现在的情况：
因为现行有效的产品标准制中，团体标准、地区标准以及企业标准占据了很大的比例，而这部分标准的制修订者的专业素质参差不齐，很多都没有系统的做过微生物检验工作，对GB 4789.3标准的换版情况也不了解，因此还会沿用MPN/100mL的单位，因此很多2009年以后生效的产品标准，大肠菌群的限量还设定了MPN/100mL的单位。根据卫生部公告的合规性原则，GB/T 4789.3-2003这个标准就一直不能退休，还需要继续发光发热。

总结与思考
这里小编呼吁，产品标准的制修定者能够关注微生物检验标准的版本变化，系统的了解食品微生物学和食品微生物检验工作，能够让GB/T 4789.3-2003这个“老人家”早日退休，退出历史舞台。