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[分享]食品热处理和杀菌基本理论知识汇总(一)

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发表于 2024-1-23 07:59 | 只看该作者 回帖奖励 | 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于:安徽省
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1、食品热处理
是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物,钝化酶类,破坏食品中不需要或有害的成分或因子,改善食品的品质与特性,以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然,热处理也存在一定的负面影响,如对热敏性成分影响较大,也会使食品的品质和特性产生不良的变化,加工过程消耗的能量较大。
2、工业烹饪
一般作为食品加工的一种前处理过程,通常是为了提高食品的感官雷竞技百科 而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等几种形式。
3、烤焙
焙( Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的单元操作,它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果,而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用,使制品有一定的保藏性,但焙烤食品的贮藏期一般较短,结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
4、油炸
主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
5、热烫
又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压
挤压是将食品物料放入挤压机中,物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态,然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程,热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。
7、热杀菌
是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌( Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分,以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌;杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-1-23 09:01 | 只看该作者 | 发表于:湖北省
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