牛肉熟化率100

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水煮牛肉或者卤牛肉出品率要达到100是不是必须要配合注射保水剂和增稠剂？纯滚揉不行吗？不要真空滚揉能把保水剂和增稠剂揉搓到肉里吗？

石竹

AI1
在实际烹饪中，水煮牛肉或卤牛肉的出品率并不能达到100%。所谓“出品率”，通常是指原料经过加工后最终得到的产品重量占原料重量的比例。对于肉类而言，由于烹饪过程中水分流失、脂肪熔化以及肌肉纤维收缩等因素，出品率不可能是100%，总会存在一定的损耗。

提升卤牛肉出品率的方法有：

1. 腌制前处理：通过预先腌制，利用食肉改良剂、卡拉胶等食品添加剂帮助保持肉质结构，减少烹饪过程中的水分流失。
2. 真空滚揉技术：将解冻清洗后的牛肉放入真空滚揉机，加入适量的本品和冰水，可以增强肉的吸水性和嫩度，间接提高出品率。
3. 温度与时间控制：比如冷水下锅慢煮，以防止蛋白质迅速凝固导致内部无法充分熟透和味道渗透，同时采用文火炖煮，避免因高温导致水分过快蒸发。
4. 滚揉或浸泡腌制：长时间的腌制或滚揉可以使牛肉更充分吸收水分和其他调味料，增加成品的重量。

尽管上述方法能够帮助提高出品率，但仍然难以实现100%。真正理想的出品率会根据不同的烹饪技术和原料本身的雷竞技百科 而有所不同，一般商业上较高的出品率能达到75-80%就已经相当不错了。要记住，出品率并非唯一追求的目标，口感、风味及食品安全同样重要。

石竹

百度的AI如此不堪
出品率是指原材料经过加工处理后，可得到成品的数量。要达到100%的出品率，需要在选料、加工、烹调等各个环节严格把控，以下是具体的做法：

选料方面，选用新鲜、肉质肥瘦适中的牛肉，并严格按照配比进行搭配。

在加工环节，要注意将牛肉切割均匀，使大小一致，避免在烹调过程中出现过火或未煮熟的情况。

烹调过程中，注意火候和时间，掌握好烹调时间和火候。烹饪时需要先将水煮沸，然后将火调至中小火，再放入牛肉片慢慢煮至熟透。注意不要将火开得太大，避免煮烂牛肉片。

另外，如果想要提高出品率，可以在烹调过程中加入一些淀粉或鸡蛋清，这样可以使牛肉更加嫩滑，提高出品率。

总之，要达到100%的出品率需要从选料、加工、烹调等各个环节严格把控，确保每一个环节都做到最好。

直挂云帆济沧海

石竹 发表于 2024-1-22 05:53
AI1
在实际烹饪中，水煮牛肉或卤牛肉的出品率并不能达到100%。所谓“出品率”，通常是指原料经过加工后最终 ...

版主用的哪个AI

石竹

直挂云帆济沧海 发表于 2024-1-22 08:13
版主用的哪个AI

一是通义千问，应该是阿里系的，常规性问题虽然是泛泛而谈，还有那么点意思
二是文心一言，百度的儿子，专业问题太不靠谱，生活百科估计可以参考

wxzl

石竹 发表于 2024-1-22 05:55
百度的AI如此不堪
出品率是指原材料经过加工处理后，可得到成品的数量。要达到100%的出品率，需要在选料、 ...

还得是超级版主 厉害!!!

石竹

wxzl 发表于 2024-1-22 10:29
还得是超级版主 厉害!!!

网友合力才厉害。

zxlwfb

楼主的要求是可以达到的。

大师

找各种做保水剂的，他们会给你说100%是小儿科，120%都有可能，火车不是推的，牛皮不是吹的

19128489

石竹 发表于 2024-1-22 05:53
AI1
在实际烹饪中，水煮牛肉或卤牛肉的出品率并不能达到100%。所谓“出品率”，通常是指原料经过加工后最终 ...

用保水剂没有抽真空滚揉能留住一部分水分吗？如果加进增稠剂不抽真空能滚揉的进去吗？不加增稠剂应该是做不到出品率100对吗？

石竹

19128489 发表于 2024-1-22 20:48
用保水剂没有抽真空滚揉能留住一部分水分吗？如果加进增稠剂不抽真空能滚揉的进去吗？不加增稠剂应该是做 ...

只能做实验验证。