酱卤肉制品嗜热菌危害知多少，产生的原因在哪？

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一，嗜热菌在肉制品中的危害

1、嗜热菌会严重影响产品的食品安全和保质期，嗜热菌的出现会破坏营养成分，导致其引起腐败。食品的腐败来自各种污染细菌的代谢活动，改变了食物的蛋白质、脂肪等成分，导致食的雷竞技百科 和营养价值降低。

2、引起感染：嗜热菌可能导致人类和动物感染，如呼吸道感染、胃肠道感染、脑膜炎、菌血症等。在特定情况下，这些感染可能引发严重的疾病甚至死亡。

3、形成生物膜和产生耐热性芽孢， 生物膜是微生物细胞与其产生的胞外多糖缔结，黏附并在无活性或活体表面生长，形成的具有一定结构的微生物聚集体。营养体细胞和芽孢的黏附都可能促使嗜热杆菌生物膜的形成。一系列嗜热杆菌能够以相同数量附着在不锈钢表面上，并且芽孢比营养体更容易黏附。黏附过程使生物膜内的菌体细胞对不良环境的抵抗力更强，为嗜热菌的生存提供了良好的生长环境。这类生物膜不仅会给设备的清理造成极大困难，并且在生产过程中也会因为生物膜中菌体易发生脱落直接污染产品。

二，嗜热菌产生的原因

1、由于嗜热菌的耐热性，对于酱卤熟食性肉制品，更容易给嗜热菌提供繁殖的机会，酱卤肉制品等熟食肉制品车间温度如下，参考GB 19303-2003，熟肉制品企业生产部卫生规范。  

保温储存肉制品中心温度在60℃以上，杀菌后中心温度在70℃以上。给嗜热菌的生长繁殖提供了良好的机会。

2、酱卤肉杀菌中心温度应在70℃以上，如果杀菌中心温度未达到要求，导致残留嗜热菌繁殖。

3、煮制器具和相关的设备未做到有效消毒，残留的部分嗜热菌在下次使用时反复污染产品。

4、车间的表面微生物实验监测未到位，取样位置覆盖不全，未有效监测到车间的污染源而采取消毒措施。

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