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[求助]鸡肉丸子

马旺富

签到天数: 141 天

[LV.7]常住居民III

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电梯直达

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1^#

发表于 2023-8-11 12:28 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：甘肃省

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大神们好！
我们做的是鸡肉丸子，我们工艺是腌一晚上，第二天才，打浆（冻鸡肉）每次腌肉都正常，前几天天气热（冻鸡肉化的比较多一点）腌完肉后，第二天打浆，锅里肉，发起来了，到后边工艺淀粉都快加不进去了，请问各位大神，这是什么原因？肉的总重没变，硬加完淀粉后最后上称数量一样的！

鸡肉, 肉丸子, 打浆, 我们, 丸子

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seles813624

(Roy)

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[LV.9]以坛为家II

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2^#

发表于 2023-8-11 12:46 | 只看该作者 | 发表于：新西兰

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请描述一下操作的问题

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王者青铜

(wangzheqingtong)

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[LV.6]常住居民II

14 主题	928 帖子	1795 积分

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3^#

发表于 2023-8-11 12:51 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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发酵了，温度没控制好吧。确定不是鸡肉味的

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li123321guiyuan

(源来如此)

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[LV.4]偶尔看看III

2 主题	37 帖子	52 积分

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4^#

发表于 2023-8-11 12:54 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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腌制使用的里面应该是有膨松剂之类的吧，可以随着环境温度的变化适当的减少或者增加，如果确定是因为腌制时温度高导致还可以在腌制料不变的情况下减少腌制时间或者做一个0-4度的腌制库让馅料在腌制过程中保持环境温度一直保持低温

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kanker520

(美丽的厦门，安全的食品)

签到天数: 426 天

[LV.9]以坛为家II

95 主题	6288 帖子	8133 积分

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5^#

发表于 2023-8-11 13:41 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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seles813624 发表于 2023-8-11 12:46
请描述一下操作的问题

怎么样，新西兰那边好玩吧。

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羽扇纶巾

(羽扇纶巾)

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[LV.9]以坛为家II

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6^#

发表于 2023-8-11 13:53 | 只看该作者 | 发表于：辽宁省

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温度高发酵了

食品商城，欢迎光临

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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7^#

发表于 2023-8-11 14:47 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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我的天，产品不是在保鲜库腌制吗？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 3218 天

[LV.Master]伴坛终老

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8^#

发表于 2023-8-11 15:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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都“发”起来了，还说啥。

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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mingwjm

该用户从未签到

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9^#

发表于 2023-8-11 17:55 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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加冰水吧，我猜某些环节温度没控制

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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10^#

楼主 | 发表于 2023-8-11 20:26 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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王者青铜发表于 2023-8-11 12:51
发酵了，温度没控制好吧。确定不是鸡肉味的

鸡肉丸，牛肉风味

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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11^#

楼主 | 发表于 2023-8-11 20:35 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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seles813624 发表于 2023-8-11 12:46
请描述一下操作的问题

你好美女！第一次加肉，加腌料，（由于天气原因和硬件条件不允许本来加的水换成冰了。）加冰，提出蛋白温度也就是-3℃左右出锅。放进保鲜库放置一晚，第二天拿出来打浆，出锅温度也是在-1℃到5℃左右是不是温度计出错了！还是啥情况？

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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12^#

楼主 | 发表于 2023-8-11 20:41 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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li123321guiyuan 发表于 2023-8-11 12:54
腌制使用的里面应该是有膨松剂之类的吧，可以随着环境温度的变化适当的减少或者增加，如果确定是因为腌制时 ...

我试一下，谢谢

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