乳化浆

seles813624

马旺富 发表于 2023-7-24 09:11
我理解错了，我刚学的时候老师，跟我说的是蛋白变性后加鸡油后（斩拌）打到出锅温度6~7℃

使用提取蛋白，与让蛋白溶解没错。但是操作时候用的冰水，所以温度是上升下降再上升的过程，最后加入低温的油后温度被小幅度拉下来，然后再斩到7度出锅。

石竹

马旺富 发表于 2023-7-24 10:14
石竹你好，这个是做丸子，其中要加的原料！不是大豆蛋白做丸子！

哦哦，只是原料之一是吧？

马旺富

seles813624 发表于 2023-7-24 12:09
使用提取蛋白，与让蛋白溶解没错。但是操作时候用的冰水，所以温度是上升下降再上升的过程，最后加入低温 ...

你好，再请教你一个问题。打蛋白时可不可以把总比的水和冰水加够，冰可不可以分两次加。第一次和水一起加。第二次加完鸡油后再加。不知道能不能行？

马旺富

石竹 发表于 2023-7-24 16:23
哦哦，只是原料之一是吧？

对的，谢谢你

seles813624

马旺富 发表于 2023-7-24 17:34
你好，再请教你一个问题。打蛋白时可不可以把总比的水和冰水加够，冰可不可以分两次加。第一次和水一起加 ...

工艺对原料添加有严格的顺序与用量。根据肉功能蛋白在水中的溶解度计算，盐、磷酸盐与水，这是第一步。第二步是大豆蛋白与水，然后是油脂与剩下的水。这是一般的常用流程。

马旺富

seles813624 发表于 2023-7-24 19:18
工艺对原料添加有严格的顺序与用量。根据肉功能蛋白在水中的溶解度计算，盐、磷酸盐与水，这是第一步。第 ...

你好美女，我学到的工艺是，水冰一起加够再加分离蛋白。斩拌到变质，再加鸡油，斩拌！最终效果是要发透，发亮。温度6~7.但是每次我斩出来都要过18℃左右才能达到效果！这种会不会对后续产品有啥影响。

我是半路出家，肉功能蛋白在水中的溶解度计算，盐、磷酸盐与水，这些不太会！我是拿着固定方子边做边学的！所以我就是问你这个冰水总量，我把水一次加够，冰可不可以分两次加！第一次喝水一起加，第二次加完鸡油后加。效果会不会好一点！

马旺富

轻舟 发表于 2023-7-22 07:27
脂肪溶化，表面积增大，再想让蛋白包裹起来就难了。冷冻状态的脂肪是小颗粒状，表面积相对小，蛋白包裹的效 ...

你好，轻舟先生！
我学到的工艺是，水冰一起加够再加分离蛋白。斩拌到变质，再加鸡油，斩拌！最终效果是要发透，发亮。温度6~7.但是每次我斩出来都要过18℃左右才能达到效果！这种会不会对后续产品有啥影响。

我是半路出家，肉功能蛋白在水中的溶解度计算，盐、磷酸盐与水，这些不太会！我是拿着固定方子边做边学的！所以我就是问你这个冰水总量，我把水一次加够，冰可不可以分两次加！第一次喝水一起加，第二次加完鸡油后加。效果会不会好一点！

轻舟

马旺富 发表于 2023-7-24 20:48
你好，轻舟先生！
我学到的工艺是，水冰一起加够再加分离蛋白。斩拌到变质，再加鸡油，斩拌！最终效 ...

从蛋白与水结合的角度温度高效果好，你可以试试先充分水合乳化蛋白，再加鸡皮的时候加冰烤制好温度，不要鸡皮化油。

马旺富

轻舟 发表于 2023-7-25 09:22
从蛋白与水结合的角度温度高效果好，你可以试试先充分水合乳化蛋白，再加鸡皮的时候加冰烤制好温度，不要 ...

好的，谢谢轻舟先生！
还有一个就是，你惹了一个烦人精，以后不懂的还会烦你的！