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[求助]乳化浆

马旺富

签到天数: 141 天

[LV.7]常住居民III

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电梯直达

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1^#

发表于 2023-7-22 01:04 | 只看该作者回帖奖励

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大豆分离蛋白加水，冰斩拌。等到变质后加鸡油斩拌成乳化浆。放保鲜库备用，第二天用。（速冻火锅丸子中用）
求助大神们，这个鸡油的要怎么控制温度，不管控温度打出来，会不会对产品有影响！（速冻火锅丸子）

火锅, 乳化, 速冻, 丸子, 温度

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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2^#

发表于 2023-7-22 05:29 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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大豆蛋白丸子？

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轻舟

(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

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3^#

发表于 2023-7-22 07:27 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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脂肪溶化，表面积增大，再想让蛋白包裹起来就难了。冷冻状态的脂肪是小颗粒状，表面积相对小，蛋白包裹的效果就会好

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参与人数1	粮票+8	收起理由
石竹	+ 8	技术大咖出场费！

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人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！

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seles813624

(Roy)

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[LV.9]以坛为家II

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4^#

发表于 2023-7-23 11:52 | 只看该作者 | 发表于：新西兰

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7 度为斩拌终点

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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5^#

楼主 | 发表于 2023-7-23 20:36 | 只看该作者

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石竹你好，这个是做丸子，其中要加的原料！不是大豆蛋白做丸子！

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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6^#

楼主 | 发表于 2023-7-23 20:39 | 只看该作者

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就叫，轻舟先生吧！你好！我看过您分享的肉类加工帖子，谢谢！更谢谢你的解惑谢谢！

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食品商城，欢迎光临

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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楼主 | 发表于 2023-7-23 21:06 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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seles813624 发表于 2023-7-23 11:52
7 度为斩拌终点

谢谢你的回复，关键是7℃东西没打好呢！

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seles813624

(Roy)

签到天数: 694 天

[LV.9]以坛为家II

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8^#

发表于 2023-7-24 07:37 | 只看该作者 | 发表于：新西兰

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马旺富发表于 2023-7-23 21:06
谢谢你的回复，关键是7℃东西没打好呢！

7度是因为鸡的油脂融点问题。
“没打好” 您指的是什么呢？

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马旺富

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[LV.7]常住居民III

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9^#

楼主 | 发表于 2023-7-24 09:11 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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seles813624 发表于 2023-7-24 07:37
7度是因为鸡的油脂融点问题。
“没打好” 您指的是什么呢？

我理解错了，我刚学的时候老师，跟我说的是蛋白变性后加鸡油后（斩拌）打到出锅温度6~7℃

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马旺富

签到天数: 141 天

[LV.7]常住居民III

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10^#

楼主 | 发表于 2023-7-24 10:14 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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石竹发表于 2023-7-22 05:29
大豆蛋白丸子？

石竹你好，这个是做丸子，其中要加的原料！不是大豆蛋白做丸子！

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马旺富

签到天数: 141 天

[LV.7]常住居民III

6 主题	225 帖子	275 积分

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11^#

楼主 | 发表于 2023-7-24 10:15 | 只看该作者 | 发表于：甘肃省

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轻舟发表于 2023-7-22 07:27
脂肪溶化，表面积增大，再想让蛋白包裹起来就难了。冷冻状态的脂肪是小颗粒状，表面积相对小，蛋白包裹的效 ...

就叫，轻舟先生吧！你好！我看过您分享的肉类加工帖子，谢谢！更谢谢你的解惑谢谢！

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dajiedoudou

签到天数: 91 天

[LV.6]常住居民II

16 主题	924 帖子	2619 积分

Rank: 6 Rank: 6

12^#

发表于 2023-7-24 10:28 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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轻舟发表于 2023-7-22 07:27
脂肪溶化，表面积增大，再想让蛋白包裹起来就难了。冷冻状态的脂肪是小颗粒状，表面积相对小，蛋白包裹的效 ...

这个就叫专业

你要虚心接受别人的批评！
你不虚心接受你怎么进步呢！！
你不进步就被时代的马车抛弃了！！！

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