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[求助]鸡肉饼里面的滋水感是怎么配制而成的？

lydvsrh

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2021-9-1 15:59 | 只看该作者 | 只看大图回帖奖励

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最近想做一款鸡肉饼，想要吃起来有一点点的滋水感，请问各位大神，到底是采用什么工艺或者添加了什么配料才能产生这样的口感？

肉饼, 什么, 鸡肉, 配制, 面的

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细细1314

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2021-9-1 16:23 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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磷酸盐类保水剂？

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lydvsrh

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楼主 | 发表于 2021-9-1 16:51 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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细细1314 发表于 2021-9-1 16:23
磷酸盐类保水剂？

就像撒尿牛丸那种，但咬开不需要很多的水，就一点点的滋水感

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-9-2 09:36 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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磷酸盐肯定是要添加的，另外还可以考虑加变性淀粉，成型时持水，成品加热后结合水比较容易变成自由水，就有你说的一点点“滋水”感。

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lydvsrh

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楼主 | 发表于 2021-9-2 11:48 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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dragon_lee_gf 发表于 2021-9-2 09:36
磷酸盐肯定是要添加的，另外还可以考虑加变性淀粉，成型时持水，成品加热后结合水比较容易变成自由水，就有 ...

哦哦，是这样的呀，请问一下应该加哪一种类的变性淀粉呢？

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-9-2 12:42 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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我们用的羟丙基二淀粉磷酸酯有些这样的效果。建议咨询一下变性淀粉供应商，不同的基粉对成品变性淀粉的性能也会有影响的。

食品商城，欢迎光临

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lydvsrh

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楼主 | 发表于 2021-9-2 12:53 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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dragon_lee_gf 发表于 2021-9-2 12:42
我们用的羟丙基二淀粉磷酸酯有些这样的效果。建议咨询一下变性淀粉供应商，不同的基粉对成品变性淀粉的性能 ...

哦哦，好的，谢谢你！

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lydvsrh

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[LV.3]偶尔看看II

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楼主 | 发表于 2021-9-2 12:57 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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dragon_lee_gf 发表于 2021-9-2 12:42
我们用的羟丙基二淀粉磷酸酯有些这样的效果。建议咨询一下变性淀粉供应商，不同的基粉对成品变性淀粉的性能 ...

我吃到过别人有一款鸡肉饼，里面的滋水感不是一整块，是咬开以后，呈不规则的那种，也不懂这个是怎么做出来的？

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-9-2 14:20 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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有照片最好，可以看的比较直观

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轻舟

(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-9-2 21:08 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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激活蛋白，充分结合水分，锁住水分，让水在蒸发前就被凝胶蛋白包围着，形成稳定的体系。保水剂很关键，工艺配合也很关键。

人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！

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lydvsrh

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楼主 | 发表于 2021-9-3 08:42 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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dragon_lee_gf 发表于 2021-9-2 14:20
有照片最好，可以看的比较直观

就有点像这种，肉里面有水感

084245p94s5gps9klzr3j3.jpg(227.82 KB, 下载次数: 12)

084248lnnhtuwd3fhyjdwc.jpg(262.73 KB, 下载次数: 5)

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lydvsrh

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楼主 | 发表于 2021-9-3 08:45 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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轻舟发表于 2021-9-2 21:08
激活蛋白，充分结合水分，锁住水分，让水在蒸发前就被凝胶蛋白包围着，形成稳定的体系。保水剂很关键，工艺 ...

请问如果使用这种激活蛋白，需要的量很高吗？市面上有可以用于食品的吗？

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