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楼主: 李超4503251985

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[求助]威风蛋糕胚

ziying__2006

(加菲猫)

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[LV.10]以坛为家III

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25^#

发表于 2018-1-8 10:09 | 只看该作者 | 发表于：上海

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石竹发表于 2018-1-8 10:01
我是把你整个名字一起打出来的啊

搜狗拼音输入法，是不是这个？我刚试了也是爱荷华

风淡云清

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2018-1-8 10:22 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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ziying__2006 发表于 2018-1-8 10:09
搜狗拼音输入法，是不是这个？我刚试了也是爱荷华

搜狗好坑人。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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李超4503251985

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2018-1-8 14:43 | 只看该作者 | 发表于：广西

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陌上烟雨遥发表于 2018-1-8 09:59
关键是蛋的乳化到位使其柔软

比较专业！

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陌上烟雨遥

该用户从未签到

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发表于 2018-1-8 14:46 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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李超4503251985 发表于 2018-1-8 14:43
比较专业！

过奖了。。。

素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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麦多蛋糕

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-1-8 23:08 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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李超4503251985 发表于 2018-1-7 22:25
还是有的！

长保的产品听说用的是甘油，山梨糖醇。高档门店的蛋糕胚的都用烫面的

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李超4503251985

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2018-1-9 00:09 | 只看该作者 | 发表于：广西

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麦多蛋糕发表于 2018-1-8 23:08
长保的产品听说用的是甘油，山梨糖醇。高档门店的蛋糕胚的都用烫面的

是的，毕竟配方不一样，工艺流程不一样，做出来的糕点也不一样！毕竟年轻人要创新吧！所以要做好这一行！

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食品商城，欢迎光临

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李超4503251985

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2018-3-3 12:08 | 只看该作者 | 发表于：广西

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麦多蛋糕发表于 2018-1-8 23:08
长保的产品听说用的是甘油，山梨糖醇。高档门店的蛋糕胚的都用烫面的

大师问一下是用开水烫面、还是用油烫面呢，还是用油糖水搅融烫面。温度多少为宜呢?谢谢

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麦多蛋糕

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-3-3 16:18 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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李超4503251985 发表于 2018-3-3 12:08
大师问一下是用开水烫面、还是用油烫面呢，还是用油糖水搅融烫面。温度多少为宜呢?谢谢

我不是大师。当面戚风多数是含有大黄油和奶油奶酪的高档蛋糕。蛋白部分和普通的一样，蛋黄部分的操作是这样的：水，油(黄油），糖，奶酪全称在盆里，放在炉子上面加热，需要不停搅拌防止糊底，至奶酪完全融化无颗粒，关火降温至50度左右加入粉类，搅拌至无干粉状态，加入蛋黄部分，搅拌光滑均匀。其余部分雷同。

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李超4503251985

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2018-3-3 21:58 | 只看该作者 | 发表于：广西

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麦多蛋糕发表于 2018-3-3 16:18
我不是大师。当面戚风多数是含有大黄油和奶油奶酪的高档蛋糕。蛋白部分和普通的一样，蛋黄部分的操作是这 ...

谢谢。一般蛋糕胚用什么牌子糖浆比较好呢？100的白糖可以加入多少的糖浆来替换呢？糖浆是加蛋黄部分吗？

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麦多蛋糕

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-3-3 22:16 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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李超4503251985 发表于 2018-3-3 21:58
谢谢。一般蛋糕胚用什么牌子糖浆比较好呢？100的白糖可以加入多少的糖浆来替换呢？糖浆是加蛋黄部分吗？
...

我不做长保的产品，所以我不知道。门店现烤的蛋糕一般都是预包装且保质期较短，不存在保湿问题。
还有个办法，你去大超市买些预包装散称蛋糕，各个品牌都有啊，回来看看配料表就知道用的什么糖浆了。
各种糖，各种糖浆，山梨糖醇（蛋糕油的主要成分），麦芽糖醇都是具有保湿作用的。
呃。。。其余的我也不知道了，我也是学艺不精，期待各位补充。。。。

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李超4503251985

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2018-3-4 00:15 | 只看该作者 | 发表于：广西

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麦多蛋糕发表于 2018-3-3 22:16
我不做长保的产品，所以我不知道。门店现烤的蛋糕一般都是预包装且保质期较短，不存在保湿问题。
还有个 ...

谢谢大师。

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colorcl

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2018-8-29 15:12 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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戚风要软，面粉添加量尽可能减少是关键，这个是决定性因素。
加糖浆是可以的，糖浆会起到软化作用，不管是戚风，海绵，重油，加了糖浆，都会软一些，不过口感上也会有点点变化。
最好是用怡糖，自己做的糖浆会有加深颜色作用，特别是海绵，颜色可能会很深，要注意。

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