1、可以起到破坏肉的组织结构,使肉质松软的作用。
2、加速盐水的渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常
有利于盐水的渗透。
3、加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。
水循环真空滚揉机的优势：
水循环真空滚揉机的优势：
滚揉机根据抽真空方式不同分为油循环真空滚揉机和水循环真空滚揉机。当原料在桶内滚揉的时候除了肉、水还有添加剂，所有的添加剂都是粉末状的，在向桶内倒的时候会弥漫在桶内上方空间，所以在抽真空的时候，它会随着空气一起抽出来，进入到水箱内，形成颗粒状水溶物过滤掉，不会进入到真空泵内，真空泵的泵头是干净的就不会堵了，抽出去的只有空气，真空泵也不会烧了。水循环真空滚揉机基本上是零维修，只有托轮是易损件。如果是油循环泵，是利用油和水的比重来过滤的，因为水的比重大，只能把水过滤掉，而颗粒状的杂质过滤不掉，它会随着油进入 到真空泵里面，时间长了会把泵头堵了，如果堵了的话，就容易把真空泵烧了，如果经常更换真空泵的话，不仅费用高，而且耽误了生产。
