真空滚揉机是加快腌制速度的一种方法, 它是肉块中能量转化的物理过程 , 通过滚揉对肉块进行机械处理, 促进了液体介质 (盐水)的分布, 改善了肉的嫩度 , 提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动 , 从而使产品在出品率和产品雷竞技百科 方面均得到了较大的提高。
真空滚揉机在制作火腿类产品时 , 滚揉已成为腌制过程中一道不可缺少的工序, 具体方法是把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的大块肉放入滚揉机中 , 通过滚揉机的慢速旋转 , 肉块在机肚里翻滚, 部分肉被其中的挡板带至高处, 然后自由落下 , 与低处的肉互相撞击。由于旋转是连续的, 所以每块肉块都有自身翻滚、 肉间互相揉搓和互相撞击的机会。这样, 可使原来僵硬的肉块软化 、 肌肉组织松弛、 盐水容易渗透和扩散、 肉发色均匀、 同时起到拌和作用。
真空滚揉机在制作火腿类产品时 , 滚揉已成为腌制过程中一道不可缺少的工序, 具体方法是把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的大块肉放入滚揉机中 , 通过滚揉机的慢速旋转 , 肉块在机肚里翻滚, 部分肉被其中的挡板带至高处, 然后自由落下 , 与低处的肉互相撞击。由于旋转是连续的, 所以每块肉块都有自身翻滚、 肉间互相揉搓和互相撞击的机会。这样, 可使原来僵硬的肉块软化 、 肌肉组织松弛、 盐水容易渗透和扩散、 肉发色均匀、 同时起到拌和作用。
