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各市场监管分局、松山湖商务与投资促进局，市局机关各科室、直属各单位，各技术机构:
《东莞市市场监督管理局即食鲜切果蔬生产许可审查方案》业经局长办公会议审议通过，现予印发实施，请遵照执行。
之前已取得其他食品类别食品生产许可证的即食鲜切果蔬生产企业，在原食品生产许可证有效期内可以继续从事生产经营活动，但申请变更或延续的，应当按照新要求重新申请。鼓励上述企业提前执行新要求。
东莞市市场监督管理局
2024年12月10日
东莞市市场监督管理局即食鲜切果蔬生产许可审查方案
第一章 总则
第一条为了做好即食鲜切果蔬生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《东莞市市场监督管理局即食鲜切果蔬生产许可审查方案》（以下简称《方案》）。
第二条本《方案》仅适用于东莞市辖区范围内即食鲜切果蔬生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。
第三条本《方案》所称即食鲜切果蔬，是指以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。包括含与其隔离的、预包装沙拉酱等直接入口酱汁的组合包装产品。
第四条即食鲜切果蔬的申证食品类别为其他食品，类别编号为3101，类别名称为其他食品，品种明细为：即食鲜切果蔬。
凡符合已有具体许可分类的，应按照《食品生产许可分类目录》规定的具体类别及品种明细提出申请，审批机关按照《食品生产许可审查通则》及具体类别许可审查细则，实施许可审查。
第五条 不得以分装方式生产即食鲜切果蔬。
超市、餐饮、便利店等自制现售鲜切果蔬加工不纳入本方案许可范围。
与其进行组合包装的预包装酱汁调味食品，不纳入本方案许可范围，需另行单独取得对应的食品类别的生产许可。
第六条本《方案》引用的文件、标准应当采用最新版本（包括修改单）。主要文件及标准见附件1。
第二章生产场所
第七条厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。
第八条企业应当具备与生产产品相适应的生产车间、原料及成品库房等生产场所，生产场所的面积和空间应与生产能力相适应。
第九条生产车间一般包括原辅料外包装清洁间、原辅料消毒间（设施）、预处理间（如有需要）、清洗间、切分间、消毒间、漂洗间、内包材消毒间、内包装车间、外包装车间等场所。
辅助场所包括检验室、留样间、化学品仓库等。
第十条生产车间及辅助场所的设置应当按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局。根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，各区之间应根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求采取有效隔离措施，防止交叉污染。
清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。
即食鲜切果蔬生产车间及作业区划分见表1。
表1 企业生产车间及作业区划分
| 类别名称 | 一般作业区 | 准清洁作业区 | 清洁作业区 |
| 其他食品：即食鲜切果蔬 | 原辅料外包装清洁间、原辅料仓库、预处理间（如有需要）、包装材料仓库、成品仓库、外包装车间、化学品仓库 | 原辅料消毒间（设施）、清洗间、蔬菜切分间、水果消毒间、水果漂洗间 | 水果切分间、蔬菜消毒间、蔬菜漂洗间、内包材消毒间、内包装车间 |
注：本表所列加工间为常规设置场所，企业可根据实际生产情况优化调整，同一清洁度要求作业区内可设间或区。
第十一条即食鲜切果蔬生产场所的清洁作业区的设计应参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457）要求，洁净级别应不低于C级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于II级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。
第三章设备设施
第十二条生产设备、供排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、温控设施、检验设备设施等应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关规定。
第十三条生产设备和设施根据实际工艺需要配备，一般包括：原料预处理设备、清洗设备（不锈钢水槽、清洗机等）、去皮和切分设备（如切块机、去皮机、切菜机等）、消毒和漂洗设备、去除表面水设备（甩干机、离心机、沥水设备等）、包装设备（半自动或自动包装机等）、计量称重设备、金属探测设备等。
各设备的设计产能应相互匹配，其性能与精密度应符合生产要求，便于操作、清洁、维护、消毒或灭菌。用于监测、控制、记录的设备，应定期校准、维护。
与原料、半成品、成品直接接触的设备与用具，应当使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。
不合格、报废设备应搬出生产区，暂停使用的设备应有明显标志。
第十四条供水设施设备应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要，其中食品加工用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。必要时应根据产品的特点进行处理（如去离子法、离子交换法、反渗透法或其他适当的加工方法），以确保满足产品质量和工艺的要求。
第十五条准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。准清洁作业区和清洁作业区应相对密闭，避免交叉污染，清洁作业区入口处应设置风淋设施。
第十六条企业应对清洁作业区空气进行过滤净化处理，应配置空气过滤装置并定期清洁，采取初效、中效过滤，每小时换气不少于10次，并有自动监测设备设施（或保持正压）。
第十七条清洗消毒设施应保证用水水温不高于5℃。生产车间应配备臭氧等环境消毒设施。
第十八条生产车间和库房应配置温控设施，必要时配备湿度控制设施，并按照规定校准和维护。
预处理区内应根据产品属性和生产需求选择适宜的车间温度，需要冷藏储存的温度不高于10℃；准清洁作业区温度不高于10℃；清洁作业区温度不高于5℃，并有温度监测和自动记录设备设施。
原料库和成品库应按照设定的温度进行控制。原料库应依据不同原料特性设置适宜的储存温度，需要冷藏的原料储存温度应不高于10℃，成品库应不高于5℃。
第十九条企业自行检验的，应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力。检验室应当布局合理，检验设备的数量、性能、精度等应当满足检验的需求。检验仪器设备应按期检定或校准。
第四章设备布局和工艺流程
第二十条企业生产设备的布局应当与产品工艺流程相适应，避免交叉污染，应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）及《食品生产许可审查通则》的相关规定。
第二十一条即食鲜切水果生产工艺流程一般包括：原辅料包装清洁、预处理（如有需要）、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包装、金属探测、冷藏等。
即食鲜切蔬菜生产工艺流程一般包括：原辅料包装清洁、预处理（如有需要）、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包装、金属探测、冷藏等。
具体产品按企业实际工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理，符合相关规定。
第二十二条企业应通过危害分析方法明确影响产品质量的关键控制工序，并实施质量控制，制定操作规程，有效监控并记录各项控制指标。关键控制工序可设为：原料验收、消毒、漂洗、去除表面水、金属探测。
原料验收：严格执行进货查验记录制度，原辅料必须符合相应产品标准和食品安全国家标准的要求。
消毒、漂洗：应合理设置消毒液的浓度、消毒时间和消毒水温；应定时监测末次漂洗水的消毒液浓度。
去除表面水：应合理设置脱水或沥水的设备参数，确保果蔬表面无明显水珠。
金属探测：应选用合适精度的金属探测器，监测生产过程中可能混入食品的金属异物，如生产设备上的螺帽和螺钉、刀具碎片等。
第五章人员管理
第二十三条应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，掌握即食鲜切果蔬生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。其中检验人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。
第二十四条企业应当建立培训与考核制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位的要求相适应，并有相应记录。食品安全管理、检验等与质量相关岗位的人员应定期培训考核，不具备能力的不得上岗。
第二十五条企业应当建立并执行人员健康管理制度。明确与食品直接接触的相关岗位，并对相关岗位人员每年进行一次健康检查，形成健康档案进行管理。对当班生产人员进入工作岗位前应进行健康状态检查并形成记录，发现食品加工人员患有国家卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病时，应及时调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第六章管理制度
第二十六条建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准和验收规范，记录采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。
果蔬原料应符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）和《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）等有关规定，进厂应每批进行农药残留检测（原料供应商提供合格证明文件的除外），应及时贮存，保持新鲜；食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）等有关规定，使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1）和《食品安全国家标准消毒剂》（GB 14930.2）的规定，食品相关产品应符合相关食品安全标准的规定，在加工、储藏和运输条件下不影响产品质量安全。
第二十七条企业应建立并执行生产过程控制制度，对生产过程中关键控制环节的质量安全进行管控：
（一）企业应建立清洁消毒管理制度，制定清洁消毒程序，以保证即食鲜切果蔬加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止产品污染。
（二）应参照《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652）中附录A，制定清洁作业区、准清洁作业区微生物监控要求。
（三）企业应定期对清洁作业区进行空气质量监测，并对空气净化设备定期维护和监测，确保设备设施能正常运行。在工艺设备安装完毕或重大改进后应对清洁作业区的空气进行监测，符合要求后方可投入生产。
（四）应控制各生产工序的操作、转序时间，保证半成品、成品的新鲜。
（五）应当制定食品添加剂使用管理要求。应指定专人采购、专人保管食品添加剂，并在符合食品添加剂贮存要求的场所设立专库或专柜存放食品添加剂，进行专项管理。做好相应的采购、贮存及使用记录。
第二十八条建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。
（一）过程检验应包括以下要求：按照《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652）中附录A的要求，对生产加工环节中微生物水平可能发生变化且影响食品安全性和（或）食品品种的半成品（过程产品）进行致病菌监控。
（二）自行检验。自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。
（三）委托检验。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。
（四）产品留样。每批产品均应有留样，产品留样间应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求，产品留样应保存至保质期满并有记录。对过期产品进行科学处置，如实、完整记录留样及过期产品处置相关信息。留样标签信息与销售包装标签信息对应。样品保存期限应超过保质期后24小时。
第二十九条建立并执行运输和交付管理制度。明确原料、成品贮存的温度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度控制和记录要求。与第三方物流签订运输协议的，应明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附运输协议。
运输应采取全程冷链形式，冷藏车内温度应不高于5℃，并有全程记录。运输工具应按照规定检查、清洁、消毒，确保安全卫生，并做记录。不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。不应使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输产品。
第三十条建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。
第三十一条建立并执行食品安全自查制度。企业应对即食鲜切果蔬食品生产安全状况进行检查评价，并规定自查频次。
自查内容应包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验情况；生产过程控制情况；人员管理情况；检验管理情况；记录及文件管理情况等。
第三十二条建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对在验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向市市场监督管理部门报告。
第三十三条其他制度。
（一）建立并执行食品安全防护制度。应建立食品防护计划，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
（二）建立并执行仓储管理制度。包括原料仓库管理制度和产品仓库管理制度。
1.原料仓库。应设专人管理原料仓库，规定仓库卫生检查频次，及时清理变质、超过保质期的食品原料。
2.成品仓库。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存。包装后成品应在5℃以下进行贮存。
（三）建立并执行废弃物存放和清除制度。应规定废弃物清除频次；必要时应及时清除废弃物；易腐败的废弃物应尽快清除。
（四）建立并执行工作服清洗保洁制度。工作服及其他工作服配套物品（以下简称工作服）应符合相应的作业区卫生要求。不同清洁作业区的工作服应分开放置，与个人服装、其他物品分开放置。员工不得在相关作业区以外穿着工作服。
不同清洁作业区的工作服应从颜色、标识上加以明显区分并分开清洗。准清洁作业区和清洁作业区的工作服应每日进行清洗、更换，一般作业区的工作服可根据实际情况制定清洗、更换的频次。清洗消毒后仍然不能达到预期用途的工作服应及时更换。
（五）建立并执行文件管理制度。对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
第七章试制产品检验
第三十四条企业按所申报即食鲜切果蔬的执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。相同执行标准的不同产品，应抽取工艺更复杂的产品进行检验。
第三十五条企业应当对提供的检验报告真实性负责。检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。
第八章附则
第三十六条本《方案》由东莞市市场监督管理局负责解释。
第三十七条本《方案》自2024年12月18日起施行，有效期至2029年12月17日。
（本规范性文件已经市司法局合法性审查同意发布，编号为DGSSCJDGLJ-2024-083）
附件：1.即食鲜切果蔬引用的文件与标准
2.即食鲜切果蔬生产企业原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求
附件1：即食鲜切果蔬引用的文件与标准
| 序号 | 标准号 | 标准名称 |
| 1 | GB 31652 | 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 |
| 2 | GH/T 1341 | 鲜切果蔬 |
| 3 | GB 14881 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 |
| 4 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 |
| 5 | GB 2761 | 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 |
| 6 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 |
| 7 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 |
| 8 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 |
| 9 | GB 14930.1 | 食品安全国家标准 洗涤剂 |
| 10 | GB 14930.2 | 食品安全国家标准 消毒剂 |
| 11 | GB 4806.1 | 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 |
| 12 | GB 4806.7 | 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 |
| 13 | GB 9683 | 复合食品包装袋卫生标准 |
| 14 | GB/T 10004 | 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 |
| 15 | GB/T 191 | 包装储运图示标志 |
| 16 | GB/T 5461 | 食用盐 |
| 17 | GB 31644 | 食品安全国家标准 复合调味料 |
| 18 | GB 5479 | 生活饮用水卫生标准 |
| 19 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 |
| 20 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 |
注：本表为即食鲜切果蔬生产涉及的主要标准，仅供参考。
附件2：即食鲜切果蔬生产企业原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求
| 监控项目 | 监控指标 | 监控指标限值 | 监控频率 | |
| 原料检验 | 蔬果 | 农残（有机磷、氨基甲酸酯类） | 阴性 | 批发采购的每批次产品 |
| 环境监测 | 水质 | 菌落总数、大肠菌群、余氯 | GB 5749 | 各个区域每周不得少于1次 |
| 食品接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他每月不少于1次 | |
| 与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | 每周不少于1次 | |
| 加工区域内的环境空气 | 菌落总数等 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | 每周不少于1次 | |
| 过程监控 | 生产车间环境温度 | 温度 | 符合本方案的要求 | 每4小时1次 |
| 成品储存间温度 | 温度 | ≤5℃ | 每4小时1次 | |
| 清洗消毒用水 | 温度 | ≤5℃ | 每4小时1次 | |
| 产品检验 | 成品 | 感官 | 参照产品执行标准 | 每批次 |
| 标签 | 参照产品执行标准 | 每批次 | ||
| 净含量 | 参照产品执行标准 | 每批次 | ||
| 菌落总数 | 参照产品执行标准 | 每批次 | ||
| 大肠菌群 | 参照产品执行标准 | 每批次 | ||
| 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌） | 参照GB29921 | 最后班次生产的产品，每月不少于1次 | ||
注：本表规定了即食鲜切果蔬生产涉及的原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求，企业可参照执行。鼓励企业制定更严格的监测标准。
地区：
