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为什么总有人说烧烤要少吃，频繁吃烧烤对身体不好，公共场所禁止吸烟，吸烟有害健康，其中有个共同的风险因素就是——多环芳烃。多环芳烃由于具有遗传毒性、突变性和致癌性，对人体可造成多种危害，如对呼吸系统、循环系统、神经系统损伤，对肝脏、肾脏造成损害，被认定为影响人类健康的主要有机污染物。下面食品伙伴网将带大家了解下什么是多环芳烃，多环芳烃对人体的危害以及目前各国对多环芳烃的监管要求。
一、什么是多环芳烃
多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。多环芳烃在食品中的主要来源是谷物、蔬菜、脂肪及油类，常见烧烤肉类。使用烘焗和烧烤等处理方法会产生更多的PAHs从而增加食物中的PAHs含量；而烧焦食物中含有较多PAHs。因此爱吃烧烤肉类的人可能会摄入较多的PAHs。
多环芳烃按照分子结构及化学性质，可以分为四类：
（1）具有稠合多苯结构的化合物，如三亚苯、二苯并[e,i]芘、四苯并[a,c,h,j]蒽等，与苯有相似的化学稳定性；
（2）呈直线排列的多环芳烃如蒽、丁省、戊省等，比苯的化学性质活泼得多。
（3）呈角状排列的多环芳烃，如菲、苯并[a]蒽、萘并[2,3-a]蒽、蒽并[2,3-a]蒽等，其化学活性一般比相应的直线排列的异构体小。
（4）结构更复杂的稠环烃如苯并[a]芘、二苯并[a,i]芘等，具有活泼的中菲键，但没有活泼的对位。
二、多环芳烃对人体的危害
多环芳烃在其生成、迁移、转化和降解过程中，通过呼吸道、皮肤、消化道进入人体，极大地威胁着人类的健康，有很强的致畸、致癌、致突变作用。摄入的多环芳烃会透过胃肠道被身体吸收，然后分布在身体各个部位，差不多包括身体内所有器官。PAHs新陈代谢的过程复杂，简单来说，PAHs经过新陈代谢过程，转化成排出体外的生成物，或形成具有活性的代谢物，而这种代谢物最终会结合脱氧核糖核酸（DNA），变成共价加成化合物。由于DNA加成化合物的出现被认为是化学物致癌的最初阶段，因此活性代谢物的出现，被认为与PAHs致癌有密切关系。苯并[a]芘作为PAHs中的一种被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为“令人类患癌”（即第1组）的物质，另外有三种PAHs（环戊[c,d]芘、二苯并（a,l）芘及二苯并（a,h）蒽）被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为“可能令人类患癌”（即第2A组）的物质。
三、各国对于多环芳烃的监管
（1）中国
中国GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对苯并[a]芘作出了限量规定，谷物及其制品：稻谷（以糙米计）、糙米、大米（粉）、小麦、小麦粉、玉米、玉米粉、玉米糁（渣）中苯并[a]芘的限量为2.0μg/kg，肉及其肉制品：熏、烧、烤肉类和水产动物及其制品：熏、烤水产品中苯并[a]芘的限量为5.0μg/kg，乳及乳制品：稀奶油、奶油、无水奶油和油脂及其制品中苯并[a]芘的限量10.0μg/kg。
（2）CAC
针对食品中含有PAHs的管制措施，CAC于2009年制定《减少在熏制和直接干燥工艺中食品多环芳烃（PAH）污染的操作规范》，为国家和地方当局、生产者及其他利益相关方提供指导，依据该规范自主检视，改善其加工操作过程，以减少食品受PAHs污染之风险。
（3）欧盟
2023年5月5日，欧盟官方公报消息，欧盟委员会发布(EU) 2023/915法规，制订新版食品中污染物限量标准，取代(EC) No 1881/2006法规。新版标准取消了速溶/可溶性咖啡产品中多环芳烃的最大限量，明确婴幼儿配方奶粉以及婴幼儿特殊医学用途配方食品的多环芳烃最高限量水平仅适用于即食状态下的产品。具体限量要求见下表：
|
序号 |
食品类别 |
限量（μg/kg） |
|
|
苯并(a)芘 |
多环芳烃：苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽和?总和 |
||
|
1 |
香蕉片 |
2.0 |
20.0 |
|
2 |
用于制备饮料的植物源食品粉末，不包括列于4和5中的产品 |
10.0 |
50.0 |
|
3 |
干药草 |
10.0 |
50.0 |
|
4 |
可可豆及其衍生产品 |
5.0μg/kg fat |
30.0μg/kg fat |
|
5 |
食品原料用的可可纤维及其衍生产品 |
3.0 |
15.0 |
|
6 |
熏肉及熏肉制品 |
2.0 |
12.0 |
|
7 |
熏制水产品，不包括列于8的产品 |
2.0 |
12.0 |
|
8 |
熏鲱鱼和罐装熏鲱鱼、长度≤ 14 cm的熏波罗的海小青鱼和长度≤ 14 cm罐装熏波罗的海小青鱼、双壳软体动物（新鲜、冷冻） 、直接消费的热处理的肉和热处理的肉制品 |
5.0 |
30.0 |
|
9 |
熏双壳软体动物 |
6.0 |
35.0 |
|
10 |
干香料 |
10.0 |
50.0 |
|
11 |
油脂（投放市场供最终消费或作为食品成分） |
2.0 |
10.0 |
|
12 |
椰子油（投放市场供最终消费或作为食品成分） |
2.0 |
20.0 |
|
13 |
婴儿配方食品、较大婴儿配方食品和幼儿配方食品 |
1.0 |
1.0 |
|
14 |
婴儿食品和加工的婴幼儿谷物食品 |
1.0 |
1.0 |
|
15 |
特殊医学用途婴幼儿食品 |
1.0 |
1.0 |
|
16 |
含植物成分的食品补充剂及其制剂 含蜂胶、蜂王浆、螺旋藻的食品补充剂及其制剂 |
10.0 |
50.0 |
（4）美国
美国联邦法律第21章第165部分，规定瓶装水中苯并芘的限量为0.0002mg/L。
（5）日本
目前暂未制定食品中多环芳烃的限量值，属于需要关注的食品中的污染物。
（6）韩国
韩国《食品法典》对11类产品中的苯并(a)芘作出了相关规定。其中，特殊用途食品（婴儿配方乳制品、成长期配方乳制品、婴儿配方食品、成长期配方食品、婴幼儿辅食、婴幼儿特殊配方食品）中苯并[a]芘的限量为1.0μg/kg，黑参（包括粉末）、鱼类和食用油脂（植物性油脂类、鱼油、其他动物性油脂、混合食用油、香味油、加工油脂、起酥油、人造黄油）中苯并[a]芘的限量为2.0μg/kg，黑参浓缩液中苯并[a]芘的限量为4.0μg/kg，熏制肉制品及其加工品、软体类（贝类除外）及甲壳类、熏鱼肉、熟地黄及干地黄中苯并[a]芘的限量为5.0μg/kg，贝类和熏制干燥鱼肉中苯并[a]芘的限量为10.0μg/kg。
小结：
多环芳烃（PAHs）作为食品污染物的问题已经引起了全球范围内的关注，许多国家都在积极制定和实施相关政策和标准来控制食品中的PAHs含量，以保护消费者的健康。食品伙伴网提醒相关企业在生产过程中应注意多环芳烃的污染问题，同时食品伙伴网也会持续关注相关政策法规的变动，为行业及时解读分享重要信息。
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