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各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:
为深入推进餐饮质量安全提升行?省市场监管局制定了《湖北省小餐?ldquo;清洁厨房工作指南?现予以印发。请各地结合实际,加强小餐饮食品安全知识宣传培?通过在小餐饮店张?ldquo;清洁厨房要点等方?教育引导小餐饮经营者养成良好卫生习?加强环境卫生规范化、精细化管理,提升后厨环境卫生管理水平,为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境,不断改善餐饮消费体验、/p>
湖北省市场监督管理局办公宣/p>
2023?0?0?/p>
湖北省小餐饮清洁厨房工作指南
一、前言
小餐饮经营主体数量众?但基础设施薄弱,卫生状况相对较差,食品安全风险较高,保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。本工作指南在深入分析小餐饮厨房环境卫生管理问题的基础?总结规律性的方法,采用简单有效的措施,形成便于操作、利于监管的标准指南,指导小餐饮经营者按照标准建设清洁厨?养成良好卫生习惯,提高小餐饮食品安全管理水平、/p>
二、定么/p>
小餐?是指有固定经营场所,从业人员少、设施简?从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等餐饮服务提供者、/p>
小餐?ldquo;清洁厨房:通过强化人员意识、优化功能布局、合理配置设?规范加工过程、严格清洗消毒等措施,有效保持厨房清洁卫生,防控食品污染,使其达到食品安全基本要求,让消费者吃得安全、吃得放心、/p>
三、制定依?/p>
《湖北省食品安全条例《
《食品安全国家标 餐饮服务通用卫生规范?GB31654-2021);
《湖北省小餐饮监督管理办法《
《湖北省小餐饮经营许可管理办法》等、/p>
四?ldquo;清洁厨房要点
结合实际情况,小餐?ldquo;清洁厨房的基本要求为三配三化三分开,三洁三定三彻?rdquo;、/p>
(一)设施三配
1.配清洗消毒设施。要求至少配两个清洗水池,配一个餐具专用消毒柜或消毒桶,确保清洗干净、消毒保洁规范、/p>
2.?ldquo;防鼠、防虫、防?rdquo;设施。要求场所无鼠?下水有栅栎配纱门、纱窗、纱?配专用冰箱和保鲜盒、/p>
3.配油烟下水垃圾处理设施。要求油烟有效排?下水道通畅,垃圾分类、及时清理、/p>
(?材质三化
1.地面墙壁瓷砖化。要求浅色瓷砖铺?地砖到边,墙砖到顶,天花吊顶、/p>
2.设施设备不锈钢化。鼓励台架、水池、烟罩、盘、盆、勺等采用不锈钢材质、/p>
3.工用具等食品级化。食物加工储存的帖板、框、盒、袋等包装采用食品级材料,禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋、/p>
(?贮存、用?ldquo;三分开
1.生熟分开。生熟食分开贮存,其加工工具、容器分开使用、/p>
2.原半分开。原料半成品分开贮存,其加工工具、容器分开使用、/p>
3.荤素分开。荤素原料分开贮存,其加工工具、容器分开使用、/p>
鼓励利用色标管理,标识清晰,使用规范、/p>
(?场所三洁
1.环境洁。定时打扫卫?地面、墙壁等干净无污物、/p>
2.设备洁。定时打扫卫?设施设备洁净无污渍、/p>
3.人员洁。必须持有效健康?不带病上?鼓励穿工作服戴工作帽、/p>
(?物品三定
1.工具定位?rdquo;。小工具定位挂起?一用一洗一归位、/p>
2.容器定位?rdquo;。盆、框、桶定位倒放过来,晾干保洁、/p>
3.食物餐具定位?rdquo;。要求荤食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位储存、/p>
(?加工三彻?rdquo;
1.清洗彻底。原料、餐具清洗要一泡、二洗、三冲淋,彻底清洗干净、/p>
2.烹饪彻底。要求烹饪食物烧熟煮透、/p>
3.消毒彻底。要求餐具消毒温度时间足够、/p>
五、推广应?/p>
(一)加强宣传引导。各地将《指南》中?ldquo;清洁厨房要点通过多种渠道向小餐饮经营者宣?采取线上线下开展培训、现场讲解宣传、法相宣传资料和在小餐饮店张?ldquo;清洁厨房要点等方?让小餐饮经营者广泛知?引导小餐饮经营者强化意识、养成习?提高餐饮服务环境卫生管理水平、/p>
(?强化风险防控。教育引导小餐饮经营者将本指南作为日常经营管理行为指?经常性对照开展风险隐患自查自?积极防范食品安全风险隐患,持续改善小餐饮环境卫生状?提升小餐饮食品安全管理水平、/p>
地区９/font>
