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一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个、/p>
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期?年，其产品类别编号为0301、/p>
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程、/p>
1．酿造酱油：原料蒸料制曲发酵淋油灭菌灌装
2．配制酱沸 酿造酱?酸水解植物蛋白调味液调配灭菌灌装
（二）关键控制环节、/p>
1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌、/p>
2．配制酱沸原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌、/p>
（三）容易出现的质量安全问题、/p>
1．食品添加剂超范围和超量使用：/p>
2．微生物指标超标、/p>
三、必备的生产资源
（一）生产场所、/p>
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施、/p>
（二）必备的生产设备、/p>
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备９/p>
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备?. 灭菌设备?. 灌装、包装设备、/p>
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备、/p>
四、产品相关标凅/p>
GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准、/p>
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求、/p>
六、必备的出厂检验设夆/p>
（一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平?.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅、/p>
七、检验项?/p>
酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有*标记的，企业应当每年检?次、/p>
酱油质量检验项目表
序号
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检验项?o:p> |
发证
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监督
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出厂
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备注
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1
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感官
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2
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净含量
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3
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氨基酸态氮
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4
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总酸（以乳酸计）
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适用于烹调酱沸o:p> |
5
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总砷（以As计）
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）o:p> |
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6
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铅（以Pb计）
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）o:p> |
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7
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黄曲霉毒素B1
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）o:p> |
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8
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食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）
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）o:p> |
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9
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菌落总数
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适用于餐桌酱沸o:p> |
10
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大肠菌群
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11
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致病菌（系指肠道致病菌）
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）o:p> |
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12
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铵盐
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13
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可溶性无盐固形物
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14
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全氮
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15
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?-?1?-丙二醆o:p> |
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16
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标签
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注：1.※有能力时可列入，但不判定?.产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油 氨基酸态氮含量、质量等级、用?ldquo;佐餐?或烹?rdquo;、产品标准号（生产工艺）、o:p>
八、抽样方泔o:p>
根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油，两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少?00瓶（袋），抽样数量为12瓶（袋）。样品分?份，1份检验，1份备查、o:p>
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期、/p>
地区９/font>
