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成都天府新区城管和市场监管局、成都高新区市场监管局，各区（市）县市场监管局，市局各相关处室，原市食品药品稽查总队，市食品药品检验研究院９/div>
《成都市冷链食品生产许可审查方案》已经成都市市场监督管理局?次局长办公会审议通过，现印发你们，请认真贯彻执行、/div>
附件：成都市冷链食品生产许可审查方案
成都市市场监督管理局
2019??5?/div>
附件
成都市冷链食品生产许可审查方桇/div>
一、制定依?/div>
为确保冷链食品安全，规范成都市冷链食品的生产加工行为，按照〉a href="//www.sqrdapp.com/law/show-199616.html" target="_blank">
食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第37号） 〉a href="//www.sqrdapp.com/law/show-219847.html" target="_blank">
食品生产许可审查通则》（食药监食监一?016?03号）、《关于贯彻实施〇a href="//www.sqrdapp.com/law/show-199616.html" target="_blank">
食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（食药监食监一?017?3号）、《四川省食品生产许可实施方案》（川食药监发?016?1号）和原省食品药品监管局办公室《转发食品药品监管总局关于贯彻实施〈食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（川食药监办?017?11号）的规定，结合成都市冷链食品生产许可需求，特制定《成都市冷链食品生产许可审查方案》、/div>
二、适用范围
本方案适用于以大米、小麦粉、畜禽肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等为主要原料，采用冷链工艺生产包装而成的可直接食用（或加热后食用）的冷链食品（采用速冻工艺生产的食品不适用于本方案）、/div>
冷链食品的食品类别属于其他食品类，产品类别编号为3101，品种明细为冷链冷加工食品、冷链热加工食品、/div>
本方案应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于冷链食品生产许可审查工作、/div>
三、基本条仵/div>
（一）申证企业应具备生产冷链食品全过程（必要的熟化杀菌除外）始终处于低温状态下的冷链工艺及相应的设施设备、/div>
（二）清洁作业区空气菌落总数应保持在30 CFU/皿、/div>
（三）生产加工用水应符合GB 5749的要求、/div>
四、生产许可条件审?/div>
（一）生产场所核查、/div>
1．企业厂房选址和设计与布局、内部建筑结构与材料、卫生设施及生产设施与设备应当符合GB 14881《食品安全国家标 食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定、/div>
2．生产场所应设置专用的初加工、冷加工、热加工（仅限有热加工工艺的产品）、包装、储存及餐饮用具清洗消毒等作业区。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷加工及包装、热加工及包装应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专用区域、/div>
3．生产场所应根据生产过程对清洁程度的要求，采取措施实施有效分离或分隔。清洁作业区的入口应设置二次更衣室和消毒设施、/div>
4．生产场所内的卫生间应有洗手、消毒设施，保持清洁且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通、/div>
5．生产车间地面应平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清洁、/div>
6．清洁作业区定期进行空气质量监测、/div>
（二）设施设备核查、/div>
1．必备的生产设备及设施。（1）原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等）；（2）分选台（不锈钢、瓷砖贴面等）；?）热加工设施（蒸锅、炒锅等，仅限有热加工工艺的产品）；?）包装设备；?）食品速冷设施（仅限有热加工工艺的产品）；?）通风和温控设施；?）冷藏库；（8）冻藏库（仅限鲜冻肉类及动物性水产品）、/div>
2 必备的检验设备。（1）天平（0.1g）；?）分析天平（0.1mg）；?）干燥箱；（4）生物安全柜（或超净工作台等）；?）微生物培养箱；?）生物显微镜；（7）灭菌锅；（8）温度计（探针式或红外线式等）、/div>
（三）设备布局和工艺流程、/div>
1．设备布局。设备的布局应当符合工艺要求，避免交叉污染、/div>
2．工艺流程、/div>
?）冷链冷加工食品基本工艺流程：原料验?rarr;初加工（挑选、清洗、修整、消毒、漂洗等?rarr;冷加工（配料、拌料等?rarr;包装成品冷藏贮存冷链运输冷藏销售、/div>
?）冷链热加工食品基本工艺流程：原料验?rarr;初加工（挑选、清洗、解冻、修整等?rarr;热加工（灭菌?rarr;速冷冷藏包装成品冷藏贮存冷链运输冷藏销售、/div>
3．关键控制环节、/div>
?）生产加工时间限定。冷链冷加工食品：当天生产的同批次产品，从冷加工开始至送入成品冷藏库的时限?le;24小时；冷链热加工食品：当天生产的同批次产品，从速冷开始至送入成品冷藏库的时限?le;36小时、/div>
?）冷链冷加工食品、/div>
①原料验收：冷藏食品原料表面温度?le;8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象、/div>
②初加工：消毒液浓度、水温及消毒时间控制和消毒剂残留量的控制，初加工后食品应及时冷藏、/div>
③冷加工：冷加工环境温度和时间应符合下列条件之一、/div>
冷加工环境温度低?℃，操作时间不作限制：/div>
冷加工环境温度处?℃~15??，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间?le;90分钟：/div>
冷加工环境温度处?5℃~21??，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间?le;45分钟、/div>
?）冷链热加工食品、/div>
①原料验收：冷藏食品原料表面温度?le;8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象、/div>
②初加工：解冻环节的温度和时间控制、/div>
③热加工：加热时间、中心温度控制、/div>
④速冷：速冷后应立即送入冷藏库，且应符合下列条件之一、/div>
食品中心温度?7℃降?0℃以下所需时间?le;4小时：/div>
食品中心温度?7℃降?℃以下所需时间?le;6小时（前2小时应将食品中心温度降至21℃）、/div>
⑤冷藏：冷藏温度应控制在0℃~5℃、/div>
?）包装、贮存及运输、/div>
①包装：包装环境温度和时间应符合下列条件之一、/div>
包装间环境温度低?℃，操作时间不作限制：/div>
包装间环境温度处?℃~15??，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间?le;90分钟：/div>
包装间环境温度处?5℃~21??，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间?le;45分钟、/div>
②成品冷藏贮存：应确保食品中心温?le;5℃、/div>
③冷链运输及冷藏销售：应确保食品中心温?le;10℃、/div>
④内包材使用前应进行灭菌处理，包装时与食品表面温度保持一致、/div>
五、产品相关标凅br />
| 序号 | 标准叶/td> | 标准名称 |
| 1 | GB 2714 | 食品安全国家标准 酱腌菛/td> |
| 2 | GB 2726 | 食品安全国家标准 熟肉制品 |
| 3 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标凅/td> |
| 4 | GB 2761 | 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限野/td> |
| 5 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 |
| 6 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限野/td> |
| 7 | GB 4806.7 | 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 |
| 8 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 |
| 9 | SB/T 10216 | 盐渍菛/td> |
| 10 | GB 14881 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 |
| 11 | GB 14934 | 食品安全国家标准 消毒餐（饮）其/td> |
| 12 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 |
| 13 | GB 29921 | 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 |
| 14 | GB 31641 | 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 |
| 15 | NY/T 1529 | 鲜切蔬菜加工技术规茂/td> |
| 16 | NY/T 1987 | 鲜切蔬菜 |
| 17 | SB/T 10439 | 酱腌菛/td> |
| 18 | SB/T 10220 | 盐水渍菜 |
| 19 | SB/T 10648 | 冷藏调制食品 |
| 20 | SB/T 10652 | 米饭、米粥、米粉制?/td> |
| 21 | SB/T 10678 | 主食冷链配送良好操作规茂/td> |
| 22 | 经备案有效的企业标准 | |
六、原辅材料的有关要求
原辅材料必须符合国家标准和有关规定，包装材料应确保清洁、无毒、无异味。如使用的原辅材料为实施生产许可管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。餐具应符合GB 14934《食品安全国家标 消毒餐（饮）具》的规定；塑料餐盒应符合GB 4806.7《食品安全国家标 食品接触用塑料材料及制品》的规定、/div>
七、标签标识，贮存运输及保质期
（一）产品的标签应符合〉a href="//www.sqrdapp.com/law/show-194804.html" target="_blank">
食品安全泔/strong>》、GB7718《食品安全国家标 预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标 预包装食品营养标签通则》等规定、/div>
（二）冷链食品的储运图示标志应符合相关规定、/div>
（三）产品运输工具应清洁、卫生、无异味、不应与有毒、有害、有异味的物品混运、/div>
（四）保质期、/div>
1．冷链冷加工食品出成品冷藏库后，储存温度?℃~5℃条件下，保质期一般不得超?4小时、/div>
2．冷链热加工食品出成品冷藏库后，储存温度低于5℃，保质期不得超?4小时；储存温?~10℃，保质期一般不得超?2小时、/div>
3．申证企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上，可自行确定食品保质期限、/div>
八、其它要汁/div>
（一）应根据食品执行的食品安全国家标准、食品安全地方标准或食品安全企业标准进行全项检验，并按相关标准、食品明示值进行判定、/div>
（二）本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容，凡是引用文件、标准、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案、/div>
（三）本方案适用于成都市冷链食品的食品生产许可现场核查，不包括现场制售行为、/div>
（四）本方案由成都市市场监督管理局负责解释。自2019?2?4日起施行，有效期5年、/div>
九、术语和定义
（一）冷链工艺。为保证产品品质和安全，采用从原料、生产加工（必要的熟化杀菌除外）全过程处于低温状态下进行定量或定容包装、储存和运输、陈列和销售、/div>
（二）冷链食品。采用冷链工艺生产的食品。食品在加工（必要的熟化杀菌除外）、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下。冷链食品包括冷链冷加工食品和冷链热加工食食品、/div>
（三）冷链冷加工食品。采用冷链工艺生产，生产中无热加工（熟制）过程的冷链食品、/div>
（四）冷链热加工食品。采用冷链工艺生产，生产中有热加工（熟制）过程的冷链食品、/div>
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（五）冷藏。将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度应控制?℃～5℃、/div>
（六）冻藏。将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应?18℃以下、/div>
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