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自新型冠状病毒感染的肺炎疫情蔓延以来，国内餐饮行业遭受重创。中国饭店协会紧急开展全国范围内100家典型餐饮企业调研结果显示，接受调研?00家餐饮企业近7成门店关闭，?成企业客流下滑超?0%，营收平均锐?6%，照此测算，2020春节期间全国餐饮收入损失将超过千亿元、/div>
疫情引发的退订单、处理备货、停业、支付员工工资、缴纳房租等种种困难，让餐饮人承担着巨大的经济压力和损失。据中国饭店协会调查显示?020年春节期间接受调查的100家餐饮企业退订损失占?019年春节期间营业额比率均值为47.31%，据此估?020年春节期间全国餐饮企业因退订造成的损失合计超?00亿元，食材损失约?00亿元、/div>
调查中，餐饮企业纷纷表示，企业生存面临极大压力。为了帮助餐饮企业度过此次危机，中国饭店协会和红餐网联合发布《疫情防控期间餐企经营指南》，从门店管理、员工管理、门店运营、成本管控、财务优化、乃至未来战略调整、商业模式优化、品牌升级、产业链打造等方向，为企业提供实操指南、/div>
疫情防控期间餐企经营指南
中国饭店协会、红餐网联合发布
一、管?mdash;?ldquo;安全为第一要务
1. 门店管理
?）食材保際/div>
建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商
停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品籺/div>
杜绝饲养和现杀活禽畜动?/div>
?）编制疫情期间安全操作规茂/div>
菜品加工符合操作规范，内部监管清晰并能将责任落实到人
待加工原料存放合理，所有器具严格消毑/div>
?）公共设於/div>
餐厅内所有设施符合卫生安全标凅/div>
所有洗手池配备酒精洗手液，消毒设施和用品齐全，并供应充趲/div>
提前准备好口罩、测温仪等防护物赃/div>
通风设施运转正常
?）就餐环墂/div>
前厅用餐区每次翻台都保证消毒
后厨每天至少进行一次全面消毑/div>
有专人进行清洁卫生，客人废弃的口罩等防护用品应及时倾倒处琅/div>
消毒杀菌用品应与食材、菜品保持一定距禺/div>
每日消毒情况在餐厅显要位置进行公礹/div>
2. 员工管理
?）例行检?/div>
每日上岗前对所有员工进行检查，包括查体温、查个人卫生、是否佩戴口罩、询问身体状况、陌生人接触情况筈/div>
员工体温超过37.3摄氏度应立即停止工作
所有员工早晨上岗前应正确洗手消毒，员工口罩应每天更换一欠/div>
?）防疫培?/div>
组织员工进行疫情防护培训，了解病毒传播途径和防范方法，具备应急处理能劚/div>
培训员工深入了解餐厅清洁卫生和消毒的规范流程
?）宿舍管琅/div>
员工宿舍应保持整洁卫生，每天进行一次宿舍消毑/div>
每周组织一次宿舍检查，并进行评比和整改
休息时间所有员工手机保持畅通，随时待命
?）异常报夆/div>
员工有发烧、干咳、乏力等症状应立即报备就区/div>
发现顾客有疑似感染症状的应劝阻其进入门店，并提醒其尽快就诊，症状严重的应转告管理部门报备
所有发生异常情况的现场，应立即进行消毒
?）团队建设和管理
员工回程应及时报备，通过隔离和筛查后方可入住宿舍
严禁员工从未解除封城的城市提前返岖/div>
对于从疫情较为严重的地域回程的员工，应重点筛?/div>
严厉杜绝团队内部因疫情带来的地域歧视，尤其对湖北籍员工应给予更多的关怀
借助疫情带来的空窗期，加强团队心理建设，做好迎接挑战、走长征路的心理准备，积极鼓励大家献计献策，抱团取暖才能战胜危机
目前有很多机构推出了公益的免费线上培训课程，餐企可以组织员工每天集中学习
二、运?mdash;?ldquo;生存为首要目栆/div>
1. 多样化服务弥补损夰/div>
积极开展原料售卖、门店打包、线上外卖、家庭用餐配送等多种服务方式
结合实际情况，提前准备好拓展服务所涉及的设备、物品，以及菜单调整
调整人力，转岗转型，让人员配置能够匹配现实需汁/div>
尽量采用无接触外卖方弎/div>
2. 根据实际情况开放堂飞/div>
各地实际情况不同，是否开放堂食，一要看当地主管部门通知，二要看自身实际情况
开放堂食时，优先考虑二人位和四人位，适当减少围台的比侊/div>
结合顾客需求提供分餐或者套餏/div>
调整菜单，主打健康、安全、卫生概念，减少复杂菜品
3.时刻留意商场管理方的各项通知，保持沟通顺畄/div>
关注商圈客流量变化，并根据客流量变化适时调整运营策略
特别注意当地主管部门的各项政策和通知，避免踩到红线，有优惠政策符合申报资格的，应第一时间申报
4.灵活调整营业时间
可以先采用特定时段营业的方式，节省人力，提高效益，逐步增加营业时间
对营业时间拿捏不准时，可以与商场或周边同行商量，共同进退
配合营业时间为员工制定合理排班，劳逸结合，提高效率
营业时间通知应张贴在门店门口
5.成本管控
?）租金减贞/div>
积极与商场管理方沟通申请，寻求降租免租
对个体房东，应动之以情晓之以理，优先争取降租免租，次优选择缓交房租，涉及谈判时应有法律依据
?）人力成本管?/div>
尽量避免裁员，建议采用最低运营编制与合理调休搭配的方法降低人力成本压劚/div>
对于执意离职的员工可以不必挽留，按照《劳动法》规定解除合同，避免法律纠纷
与外部企业合作，以人力共享、灵活用工的方式优化人力使用效率，摊平人力成?/div>
管理层应有更高思想觉悟，若管理层主动提出降薪，会带动所有员工与餐厅共患难的意愿，不仅降低人力成本，对整个团队士气都有很好的提振作用
尽快恢复正常的招聘计划，做好人力储备，迎接市场回暕/div>
?）原料及采购成本控制
优先消耗库存，部分原料可以用线上或线下零售的方式直接卖给顾审/div>
在餐厅管理和运营方案理出头绪后，再根据规划合理采购，严选采购原料，严控采购成本
每晚清点原料库存，通过精细管理降低损耗和积压
认真分析营业额的变化和构成，以此作为接下来采购的依据
提高点单率相对较高的食材采购比例，减少原材料浪费
?）关店止血要果?/div>
对本身盈利能力不强，甚至亏损的门店，要果断关店止血
处理好商业谈判、人员安置和分流、合同终止等后续工作，操作需有法律依?/div>
6. 财务优化
建议至少准备2个月储备釐/div>
充分利用好国家金融扶持政策，通过贷款等途径增强抗风险能劚/div>
主动与税局沟通，在政策允许范围内争取相应减免
留意美团大众点评等服务平台宣布的扶持和优惠政策，可以获得小额贷款等多种资溏/div>
与供应商友好沟通，协商延期支付账款，合理规划账朞/div>
通过菜单的简化和优化，减轻餐厅备料压力，进一步减轻财务成?/div>
减少所有不必要的开支，暂停一切不能马上变现的、投入，珍惜现金
7. 利用好私域流野/div>
通过公众号等媒体平台保持与顾客的触达，维系危难时刻的情感共鸣，宣传品牌形豠/div>
维护好老顾客，优先通过老顾客回店的方式恢复运营
利用好小程序等线上流量池工具，做好会员服务和关爱营销，通过线上销售弥补线下损夰/div>
三、未?mdash;?ldquo;打造内?rdquo;为方向指弔/div>
1. 战略调整?ldquo;稳健为主
2020年大多数餐企都应将扩张计划收缩或者延后，以应对淡季拉长带来的不可预见风险
非常时期，夯实阵地比攻城略地更重?/div>
2. 商业模式将更?ldquo;弹?rdquo;
在非典和新冠肺炎两次大考中，餐饮行业都暴露出盈利模式不?ldquo;弹?rdquo;的短松/div>
此次疫情过后，一定会有更具远见的餐饮企业升级自身的商业模型，让自身更?ldquo;弹?rdquo;，成为未来真正的赢家
3. 品牌升级应主?ldquo;安全
节约、环保、放心、健?rdquo;的绿色餐饮消费将不可避免地成为餐饮消费者的主流意识，非法野生动物消费将坚决取缔，六T现场管理升级势在必行
食品安全已不能满足消费者，餐饮品牌升级的方向将朝着卫生安全靠拢
餐饮企业将成为健康生活消费的引领耄/div>
4. 餐饮产业链将加?ldquo;共生进程
餐饮产业链将更加深入地融入国民经济生态中，并成为其中举足轻重的一?/div>
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餐饮产业链各节点联系将更加紧密，形成彼此依赖的利益共同体，原产地食材、产业基地共建将更为重要
中国饭店协会 红餐罐/div>
2020???/div>
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